Hallo Thomas,
das Stoppen der Garüng ist in D definitiv nicht verboten.
Wie das gemacht wird, kommt weiter unten.
Anders ist es mit der Süßreserve: Bei Prädikatsweinen darf generell keine Süßreserve zugesetzt werden. Das ist nur erlaubt bei den Qualitätsstufen drunter (also Tafelwein und Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete QbA).
Zu Deinen Fragen:
Was ist nun richtig und gesetzlich erlaubt?
Den Gärverlauf kann jeder Winzer regeln wie er es für richtig hält. Süßreserve darf nur unter bestimmten Voraussetzungen zugegeben werden und dann auch nur in bestimmten Mengen.
Falls die Gärung gestoppt wird, womit?
Da gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Den Gärbehälter kühlen. Wird eine gewisse Grenztemperatur unterschritten, stoppt die Gärung. Diese Temperatur hängt von den verwendeten Hefen ab und liegt an ihrer unteren Grenze zwischen 12° C und 18°C.
- Den Gärbehälter erhizen. Wird eine gewisse Grenztemperatur überschritten, stoppt die Gärung ebenfalls. Auch diese obere Grenze hängt wiederum von den verwendeten Hefen ab. Obergrenze, soweit ich mich erinnere: 28°C bis 40°C. Da bin ich mir aber nicht ganz sicher!
- Schwefeln. Das Schwefeln des Weines hat stabilisierenden Charakter, also stoppt es, bei entsprechender Menge, auch die Gärung.
- Abziehen und Filtrieren. Wenn Du den Wein aus dem Gärbehälter abziehst und evtl. filtrierst stoppt die Gärung logischerweise auch, da keine Hefezellen mehr in dem Filtrat enthalten sind.
Warum bekommt man von manchen Weinen eher Kopfweh (ich meine
gelesen zu haben, dies rühre vom zum Stoppen der Gärung
verwendeten Schwefel her)?
Eine starke Schwefelung kann für das Kopfweh danach verantwortlich sein. Zumeist hat es aber andere Gründe. Z.B. irgendwelche bestimmten Säurereste usw. Da kann ich Dir leider nicht genauer Auskunft geben, alldieweil ich diesen lebensmittelchemischen Kram nicht weiss 
Viele Grüße
mhg
