Hallo liebe Profis
Es geht auf Weihnachten zu und ich bin dazu verdonnert Heiligabend zu kochen.
Geht schon klar, mach ich ja gerne…
Nur habe ich da ein Problem mit der Dauer des Backvorgangs. Vielleicht
könntet Ihr mir da einen entscheidenen Tip gben.
Also… es wird Hüftsteaks in Blätterteig geben.
Ich werde die selbigen Scharf anbraten, auf Spinat in Blätterteig einpacken. Dies alles am liebsten am Vormittag.
Zur Essenszeit würde ich die Päkchen dann aus dem Kühlschrank nehmen, in den Backofen schieben und nach der mysteriösen Zeit X wären sie dann essfertig.
Zur Größe dachte ich da an ca. 200-250 gr pro Person und blutig sollte es nicht mehr sein.
Wie würdet Ihr den Backofen einstellen und was wäre die Backzeit?
Natürlich so ca…ich will da niemanden auf eine Minute festlegen.
Danke für Eure Hilfe
lg
Rebecca
Hallo Rebecca,
Ich werde die selbigen Scharf anbraten, auf Spinat in
Blätterteig einpacken.
Soweit so gut. Allerdings wären zwei Sachen zu beachten. 1. Der Spinat muss kalt sein. 2. Die Steaks müssen kalt sein. Die Steaks nach dem anbraten auf ein Gitter legen und abtropfen lassen.
Dies alles am liebsten am Vormittag.
Nichts spricht dagegen. Mache am 08.01.10 diese Steaks für 75 Personen. Anderes geht es nicht.
Wie würdet Ihr den Backofen einstellen und was wäre die
Backzeit?
Ich würde 20 Minuten vorschlagen bei 180 ° , hängt aber von der Dicke des Fleisches ab. Nimm eine Schaschlik nadel , steck diese schräg in das Päckchen, sodass die Mitte der Nadel die Mitte des Fleisches erreicht. Lass die Nadel für ca. 1 Minute drin. Danach fühlst du mit der Unterlippe die Kerntemperatur des Fleisches. Ist die Nadel sehr heiß, ist das Fleisch durch.
Wünsche dir viel Erfolg.
Schönen Gruß
Claude
Hallo Claude,
danke schonmal für deine Hilfe.
Ich hätte da ein bißchen Angst um meine „untrainierte“ Unterlippe 
Beim durchforsten meines Küchenschrankes habe ich grade jedoch noch so ein Thermometer zum reinstecken entdeckt. Das könnte ich doch genau dafür benutzen. Wieviel grad würdest Du da vorschlagen?
lg
Rebecca
Hallo Rebecca,
normalerweise sind doch die Tierchen abgebildet oder nicht?
Versuche eine Kerntemperatur von ca. 75°- 80° (medium -> well done). Um auf Nummer sicher zu gehen, mach ein Steak mehr das du durchschneiden kannst. Bestimmt findet sich noch jemand der, auch das noch schafft. Leider kann ich dir keine genauen Angaben machen. In der Praxis hat man das Gefühl, ich bin kein Theoretiker, bestimmt gibt es hier Hausfrauen die sowas aus dem Stehgreif beantworten können. Hinzu kommt es noch auf die Beschaffenheit des Fleisches an und da gibt es oft Überraschungen.
Schönen Gruß
Claude
Kerntemperatur Rind
Hallo,
noch so ein Thermometer zum reinstecken entdeckt. Das könnte
ich doch genau dafür benutzen. Wieviel grad würdest Du da
vorschlagen?
wenn Claude am 8.1. für 75 Leute Schuhsohlen zubereiten will, soll er das machen. Dir empfehle ich 55, max. 57 Grad. Dann ist das Fleisch rosa und saftig im Gegensatz zu durch und trocken wie bei 75-80 Grad.
Allerdings würde ich das mit den Hüftsteaks überdenken. Da gibt es deutlich angenehmere Fleischteile im Rind, wobei das zugegebenermaßen eine Preisfrage ist.
Gruß
Christian
P.S.
Claude, bemühe Dich gar nicht erst. Wenn Du mir nicht glaubst, probiere es aus, schlags via google oder wikipedia nach.
ergänzende Zweifel
Ich habe generell meine Zweifel, ob das überhaupt funktionieren kann mit rosa Steak und Blätterteig…
- Garzeit: Eine schnöde Apfeltasche (o.ä.) braucht bei 175 Grad etwa 20 Minuten, damit der Blätterteig goldgelb ist. 20 Minuten für ein angebratenes Hüftsteak ist aber viel zu lang. Das bedeutet in meinen Augen zwangsläufig, dass du Steak zu gut durch sein muss.
Ich würde daher auch ein Fleischstück empfehlen, dass dicker ist. Wenn kein Rinderfilet (aus Kostengründen), dann eines vom Schwein… Dann geht das auch aus mit der Garzeit.
- Spinatsuppe: Ich weiß nicht, was außer dem Spinat noch so unter das Fleisch soll. Spinat hat sehr viel Feuchtigkeit (so man ihn nicht trocken ausdrückt, dann schmeckt er aber nicht mehr). Lässt man das, wie angekündigt, stundenlang so liegen, dann ist der Blätterteig untendrunter Matsch bevor der Spass in den Ofen kommt. Es müsste also eine vernünftige Farce her, mit der die Feuchtigkeit gebunden wird.
LG Petra
P.S.: „Durch und trocken“ für 80 Grad Kerntemperatur ist noch charmant… 55 Grad finde ich auch zielführend, 65 ist dann „durch“, bei 80 isset dröbber respektive ersch drrüsch… 
Hallo Christian,
Danke für deine Tips.
Also Grundsätzlich empfiehlt mein Rezept einen kompletten Braten am Stück. Aber ich fände es „portionsweise“ zu servieren schöner.
Der Spinat wäre nicht ganz alleine, sondern mit in Scheiben geschnittenen Champingions, Zwiebeln, Knobi und Tomatenwürfeln vorher in einer Pfanne angedünstet. In dem Rezept steht wohl , dass als Unterlage nicht zuviel Gemüsemischung sollte, der Rest halt obendrauf.
Welches Fleichstück würdest Du empfehlen?
Eigentlich ist alles egal, bis auf Schweinefilet, da steht mein Mann nicht so drauf.
lg
Rebecca ( die langsam überlegt doch Lasagne Heiligabend zu kochen )
Hallo Rebecca,
Also Grundsätzlich empfiehlt mein Rezept einen kompletten
Braten am Stück. Aber ich fände es „portionsweise“ zu
servieren schöner.
andererseits ist es natürlich schick, wenn man das komplette Stück vor den Gästen anschneiden kann.
Der Spinat wäre nicht ganz alleine, sondern mit in Scheiben
geschnittenen Champingions, Zwiebeln, Knobi und Tomatenwürfeln
vorher in einer Pfanne angedünstet. In dem Rezept steht wohl ,
dass als Unterlage nicht zuviel Gemüsemischung sollte, der
Rest halt obendrauf.
Ich teile Petras Einschätzung, daß die Gemüsemischung wahrscheinlich durchsuppt. Wenn Du darunter nicht eine „isolierende“ Schicht (nicht umsonst wird bspw. bei Canapées eine dünne Butterschicht o.ä. aufgetragen) packst, wird das ganze wohl eher matschig.
Welches Fleichstück würdest Du empfehlen?
Rinderfilet bzw. Chateaubriand, was natürlich deutlich teurer ist als Hüftsteaks (das aber aus gutem Grund). Hüftsteaks sind mir persönlich schon zum Kurzbraten zu zäh; beim Backen wird es höchstwahrscheinlich nicht viel besser.
Eine klassische Zubereitungsart des Filets bzw. Chateaubriands wäre dann das Beef Wellington:
http://de.allrecipes.com/rezept/2776/rinderfilet-in-…
Die Variante von Gordon Ramsey:
http://www.channel4.com/food/recipes/chefs/gordon-ra…
Ich habe dazu noch ein Video gefunden:
http://www.youtube.com/watch?v=QrF8G06HqaM
Ach, ganz wichtig: bitte wirklich den richtigen Senf verwenden. Thomy & Konsorten sind keine Alternative. Ist Colman’s nicht zu bekommen, dann Löwensenf Extra (bzw. der scharfe Senf von Aldi).
Eigentlich ist alles egal, bis auf Schweinefilet, da steht
mein Mann nicht so drauf.
Tja, Schweinefilet wäre mein zweiter Vorschlag gewesen
Gruß
Christian
Nachtrag
Roastbeef ist natürlich auch eine Alternative.
Hallo,
deine Ausführungen scheinen so als ob du mit Claude nicht
zurechtkommst.
meine Aussagen klingen so, als ahnte ich, wie seine Reaktion ausfallen wird. Dieser wollte ich vorbeugen. Damit, daß hier Mitglieder eines zukünftigen Fanclubs einspringen, hatte zugegebenermaßen nicht gerechnet. Im übrigen hatte es einen guten Grund, warum ich nicht ihm, sondern der Fragestellerin geantwortet habe.
er Praktiker ist und das glaube ich ihm anhanden seiner
Aussagen, daher überließ er es eben solchen Theoretikern wie
dir es zu kommentieren.
Ich bin gewiß kein Theoretiker. Allerdings verweigere ich mich auch nicht naturwissenschaftlichen. Die von Claude genannte Temperatur läßt sowohl vor dem Hintergrund praktischer als auch theoretischer Erkenntnisse nur den Schluß zu, daß das Fleisch am Ende eine schuhsohlenartige Konsistenz haben wird.
Kleiner Exkurs: der Garprozeß führt u.a. zur Denaturierung der Fleischproteine. Die kommt bei zum Kurzbraten geeigneten Rindfleisch bei um die 50 Grad in Gang und ist bei 55 Grad so weit gediehen, daß dabei rosa gegartes, saftiges Fleisch herauskommt. Jenseits der 70 Grad ist das Eiweiß komplett hin, d.h. das Fleisch ist dann grau und in diesem Fall trocken und zäh. (Kern)Temperaturen jenseits der 70 Grad sind nur angesagt, wenn es darum geht, Bindegewebe und andere Bestandteile weichzubekommen, also bei Schmorgerichten u.ä. Wobei ich natürlich weiß, daß es Menschen gibt, die ihr Steak gern well done essen. Ich kann mich allerdings nicht erinnern, daß Rebecca danach gefragt hätte.
Auch die liebe Dame, die ihren Senf
dazu gab, hat keine Ahnung.
Wir mögen mitunter unsere Differenzen bei Details haben, aber daß „die Dame“ das Kochen sowohl in der Theorie als auch in der Praxis beherrscht, hat sie nicht nur einmal unter Beweis gestellt.
unterlassen. Wer Äpfel mit Birnen vergleicht ….naja. Zudem,
warum immer diese unsinnigen „ich würde anderes Fleisch nehmen
etc.“ Kommentare?
Wenn ich mich recht entsinne, soll am Ende der Veranstaltung ein gutes Essen herauskommen. Zur Erreichung dieses Zieles empfehle ich anderes Fleisch. Wenn mich jemand fragt, wie man am besten eine Beinscheibe grillt, dann werde ich ihm antworten „am besten gar nicht“, wobei ein interessanter Praxisversuch gezeigt hat, daß nach drei Stunden dabei etwas gerade noch brauchbares herauskommen kann (der Versuch war allerdings dem Fehlgriff eines Freundes geschuldet, der Mitte der 90er meinte, er müsse an einem sonnigen Julisamstag erst gegen 13 Uhr zum Einkaufen losziehen und nichts anderes bekommen konnte).
Will sagen: wenn schon der Grundansatz nicht erfolgversprechend sein wird, sollte man im Sinne eines Wissensforums anmerken, daß es bessere Alternativen gibt.
Das soll dann aber auch als offtopic-Geplauder reichen. Wie Du schon schriebst, ist es jedem selbst überlassen, was er macht. Rebecca steht es frei, sich an Claudes Vorschläge zu halten.
Gruß
C.
Hallo Rebecca,
ich würde nach deiner Ergänzung auch eindeutig zum ganzen Braten raten. Du wolltest das aus optischen Gründen nicht? Gerade einen ganzen Braten kann man doch mit der Variante optisch sehr schön aufmotzen.
http://www.fotobank.ru/img/SF13-3918.jpg?size=l
http://www.essen-und-trinken.de/uploads/thumbnails/7…
http://www.fotobank.ru/img/SF12-8034.jpg?size=l
http://manolofood.com/images/beefwellington.jpg
So finde ich macht ein Braten wesentlich mehr her, als er als kleines Päckchen machen kann. (Ich gebe zu, dass ich bei dem Thema durchaus etwa nostalgisch bin… Ich finde die alte Sitte, am Sonntag mit Platte und Schüsseln zu servieren viiiiiel schöner als die „schicke“ auf Tellern angerichtet )
Mit Roastbeef liegst du etw 30 % teuerer als Hüfte, da reicht es m.E. auch, mit 200 g zu kalkulieren (das wären 2 dünne Scheiben) - dann holst du einen Teil der Preiserhöhung schon raus.
Um der Gefahr des Durchsuppens vorzubeugen würde ich das so weit vorbereiten, dass du die Füllung hast, das Fleisch angebraten und auch den Blätterteigboden und den dekorierten Deckel (Wölbung im Auge halten!) da liegen hast. Das ganze zusammenbauen kostet dann 2 Minuten, die dich auf die sichere Seite bringen, dass nichts passiert.
LG Petra
Hi,
Wir mögen mitunter unsere Differenzen bei Details haben, aber
daß „die Dame“ das Kochen sowohl in der Theorie als auch in
der Praxis beherrscht, hat sie nicht nur einmal unter Beweis
gestellt.
In der Praxis? Wo kann man das überprüfen? Geheimtreffen oder wie oder was?
Neugierig:
Anja
… möcht´ ich gern tätig werden.
Wie würdet Ihr den Backofen einstellen und was wäre die
Backzeit?Ich würde 20 Minuten vorschlagen bei 180 ° , hängt aber von
der Dicke des Fleisches ab.
Kommt mir aich recht hoch vor - ist aber u.a. von der spezifischen Wärmekapazität und der Wärmeleitfähigkeit der Umhüllung abhängig *grins*.
Und eine schöne Bräunung des Blätterteigs braucht schon diese Hitze.
Bevor wir die Sache wissenschaftlich betrachten wollen wir erst mal klären, WAS das Ziel ist.
Ergebnis soll sein:
Ein Hüftsteak, grade schön rosa-rötlich, umhüllt von zartem Spinat und dutrchgebackenem, goldbraucnem aber nicht furztrockenem Blätterteig - richtig?
Und hätten wir das Fleisch ohne Mantel, so könnten wir das als Richtschnur hernehmen:
http://www.ama-grillclub.at/grillpedia/lebensmittel/…
Ham´wer abba nich…
Was würde der Chemikus tun?
Steaks allseitig anbraten, sonst gibt´s keine leckeren Röstaromen.
Weglegen, idealerweise überschüssigen Saft/Fett abtupfen.
Spinat vorkochen, abschrecken, etwas ausdrücken, leicht in Küchenkrepp einschlagen, weglegen.
Zu gegebener Zeit Blätterteig vorbereiten, Spinat rein, Steaks rein, einwickeln (M.E. könnte man noch ein DÜNNES Scheibchen angedünsteten Speck dazugeben. Der sollte dann aber nicht zu fett und vor allem nicht zur Spanplatte gebrutzelt sein!)
Nimm eine Schaschlik nadel ,
steck diese schräg in das Päckchen, sodass die Mitte der Nadel
die Mitte des Fleisches erreicht. Lass die Nadel für ca. 1
Minute drin. Danach fühlst du mit der Unterlippe die
Kerntemperatur des Fleisches. Ist die Nadel sehr heiß, ist das
Fleisch durch.
Hmmm, ja, könnte passen. So ab etwa 55-60°C würde man das als heiß empfinden. Aber das hat auch seine Tücken:
Metall leitet Wärme sehr gut. Wenn man nicht fix ist, kühlt die Nadel sehr schnell ab und verleitet zum Weiterbrutzeln.
Oder man hat danach eine Chiara-Ohoven-Gedächtnisfresse: http://faustjucken.comyr.com/wp-content/uploads/2008…
So, was täte der freundliche Chemikus?
Ganz einfach.
Schritt 1: Sich einen Kopp machen, was er am Ende haben will. Wurde oben schon erledigt.
Schritt 2: Laborversuche. VIELE Laborversuche. Alle gaaaaanz vorsichtig.
Schritt 3: Technikumsversuche. Etliche.
Schritt 4: Betriebsversuche. Einige.
Schritt 5: Serienproduktion. Eine, aber die lange.
Schritt 6: Kohle scheffeln, aber anständig!
Die Schritte 2+3 brauchst du hier nicht. Schließlich ist weder mit Explosionen noch mit Umweltkatastrophen zu rechnen.
Schritt 6 auch nicht (schade, was?). Außer du heißt Claude *ggg*…
Also versuchen wir es mal. ZUerst wäre zu prüfen, welche Temperatur und Backziet der Blätterteig hat. Unterstellt, daß du weder Zeit noch Lust hast Damaststahl für Kohlenhydratfanatiker zu basteln:
http://de.wikipedia.org/wiki/Damaszener_Stahl#Herste…
wirst du dir wohl fertigen Blätterteig gekauft haben. Eben da mal nachschauen (auf der VERPACKUNG, nicht auf dem Teig…).
Ich würde die untere angegebene Grenze nehmen, eher noch ein paar Grad weniger. Das gibt der Hitze Zeit ins Fleisch einzuziehen, ohne daß der Blätterteig die Konsistzenz einer Laubsägearbeit bekommt.
Außerdem kaufts du noch Fleisch, und zwar von gleicher Qualität, wie du sie auch für die Feier nehmen willst.
An einem passenden Tag VOR der großen Feier sorgst du für einige willige Opfer freiwillige Testesser.
Das Fleisch wird genauso zugeschnitten, wie es auch später mal geplant ist.
Dann alles zubereiten, Ofen vorheizen und so 3-4 Stücke reinlegen.
Das erste wird rausgenommen, wenn du meinst, daß es gerade eben gut sein KÖNNTE.
Probieren.
Das zweite Stück ein gefühltes bißchen später. Probieren.
Das ganze noch einmal.
Das vierte erst dann, wenn du meinst, es war zzu lange.
Gnadenlos auch das verkosten.
So hats du:
- ein Gefühl für Zeit und Temperatur
- ein paar Ideen, was man anders machen könnte.
Liebe Grüße
AKQJ10s
wundervoll (owT)
fühl Dich reich besternt (also hier im Forum UND als Koch) und für den Friedensnobelpreis vorgeschlagen
*wink*
Petzi
ist ja DOCH Text drinnen!
fühl Dich reich besternt (also hier im Forum UND als Koch) und
für den Friedensnobelpreis vorgeschlagen
*erröt*
So´n doller Koch bin ich gar nicht.
Kochen ist wie Chemie: Man unterwirft definierte Mengen bestimmter Stoffe in festgelegter Reihenfolge einer spezifischen Temperaturbehandlung, mische nach Vorschrift und voilá: Es ergibt sich irgendwas zwischen Beef Wellington und Sachtolith (http://www.sachtleben.de/include/2_14_0_DE.html)
Idealerweise kann man am Ende des Prozesses das eine leicht vom anderen unterscheiden…
*wink*
*zurückwink*
Petzi
AKQJ10s
Hallo Christian,
man muss wissen, daß die Kerntemperatur eine Weile nach dem Rausnehmen im Fleischinneren (wo sonst) noch ansteigt. Von 55°C aus können es noch 62°C werden. Daher ist deiner Aussage allerhöchste Aufmerksamkeit zu widmen und wird von mir aufs allerheftigste unterstützt!
Strubbel
d:open_mouth:)
Hallo
Das mein Weihnachts-Problem hier so Züge annimmt, konnte ich ja nicht ahnen…
Vieln lieben Dank für die ganzen Tips und Kniffe. Ich werd wohl wirklich ne Testreihe machen und wer hinterher wissen will, welche Einstellungen man braucht…einfach melden
lg
Rebecca
Und ich liefere die Bilder meiner Schuhsolen
Schönen Gruß
Claude