Statt weißes mehl --> vollkornmehl

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

hallo liebe www’ler,

ich backe seit jahren gern kuchen.
habe auch ein backbuch für vollkornkuchen, aber in diesem backbuch wird eben auch mit so außergewöhnlichen zutaten wie sojamehl, rohzucker, weinsteinbackpulver und ähnlichen "öko"zutaten (weiß nicht, wie ich das jetzt anders nennen soll) gebacken.
eigentlich möchte ich meine normalen rezepte backen, aber eben nicht mit weißem, sondern mit vollkornmehl. sonst möchte ich alle zutaten wie bisher verwenden.
muß ich etwas bei den restlichen zutaten (eier, butter,…) beachten, wenn ich statt weißem mehl vollkornmehl verwende?

danke für eure tips.
gruß yvi

#2

Hi

Eigentlich musst Du nur evtl. mehr Flüssigkeit zugeben, weil der Vollkornteig mehr aufquillt.

Wenn Du Deine Rezepte aber ohne größere Veränderung backen willst, probiers mal mit Dinkelmehl, das kannst Du verwenden wie „normales“ Weizenmehl.

Fröhliches Eiersuchen

diemaus

#3

Hi,

man kann im Prinzip einfach Weißmehl durch Vollkorn ersetzen, aaaaaber: der Geschmack des Gebäcks ist dann schon rechzt „anders“. Bei Brötchen ist das ja ok. Aber z.b. bei bestimmten Plätzchen oder Bisquit leidet der Gechmack schon stark.
Alternativen:

  • verwende weniger ausgemahlenes Mehl (das heute normal verkaufte Auszugsmehl „405“ ist größtenteils nur noch Stärke), gut sortierte Supermärkte bieten auch 550er an, was eigentlich wegen seines höheren Klebergehaltes für Weißbrot, Brötchen und Hefeteig auch backtechnisch besser ist. Dinkel gibt es auch in 630er Ausmahlungsgrad. Für einige helle Gebäcke geht auch noch das seltener erhältliche 815er Mehl. Alles darüber gibt dann schon eine deutliche „Vollkornnote“, die nicht immer passt
  • man kann auch Vollkornmehl und Weißmehl mischen, um einen ausgewogeneren Geschmack zu erreichen
  • verwende für Brot/Brötchen Vollkorn und für Weißgebäck Weißmehl 550 oder Dinkel 630. Damit nimmst du bei regelmäßigem Brotverzehr auch genug Mineral- und Balaststoffe auf und der Geschmack und die Beschaffenheit des Gebäckes ist jeweils optimal. Die Bäcker wissen schon, warum sie nicht alles aus Vollkorn machen !

Gruss
A.

#4

Hallo yvi,

eigentlich möchte ich meine normalen rezepte backen, aber eben
nicht mit weißem, sondern mit vollkornmehl. sonst möchte ich
alle zutaten wie bisher verwenden.

meinen Zwetschgendatschi und Apfelstreuselkuchen mache ich mit Hefeteig 50/50, d.h. 50 Prozent Roggenvollkornmehl und 50 Prozent Weizenmehl. Im Streusel (Apfelkuchen) verwende ich statt Mandeln Haselnüsse und statt Weißmehl Dinkelvollkornmehl. Schmeckt viel besser als das herkömmliche Mehl. Sagen zumindestens alle, die meinen Kuchen kennen.

Gruß, Karin

#5

Hi Yvi,
Ich backe seit Jahren nach normalen Rezepten(!)- bei Hefeteig teils teils - mit Dinkelvollkornmehl, wie schon gesagt wurde, mit etwas mehr Flüssigkeitszugabe. Rührteige u. ä. backe ich mit vollem Dinkelvollkorn, das schmeckt meiner Familie besser als mit feinem Mehl.
Dabei ist es aber gut, wenn du dabei den Teig nach der Flüssigkeitszugabe (noch bevor man den Schnee zufügt) zumindest eine Viertelstunde „rasten“ lässt damit das gemahlene Korn quellen kann.
Gutes Gelingen wünscht dir
Nesi

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]