Tach zusammen!
Die Zubereitung einer „Presse de canard“ habe ich vor vielen Jahren einmal gesehen und eine so zubereitete Ente auch gegessen. (Erklärung der Zubereitung - wen es interessiert - gibt es bei google)
Wobei mir google aber nicht helfen konnte: Wer hat dieses Rezept und auch die Presse erfunden?
Muss ja irgendwann im vorletzten Jahrhundert gewesen sein…???
Danke für Hilfe beim „Schlauwerden“! 
Gruß,
Luzie
Tach, jüldene Luziferine )
Na das ist doch was anderes, als rosafarbene Geweihe
Aaaaaalso… ohne weiter recherchiert zu haben (Bücher sind nämlich zu Hause - aber ich nicht):
Ursprünglich wurde diese Presse zum auspressen von Enten/Hühnern usw. entwickelt.
Das Gericht Presse de Canard ist eine Weiterentwicklung einer „Spezialität“, welche unter anderem im Kochbuch von Alexandre Dumas beschrieben wird (ja, der von Montechristo hat ein lecker Kochbuch verfasst): Eier mit Entenblut.
Das Rezept ist ungefähr so: Man nehme 12 Eier, das Blut und den Bratensaft von 15(!!!) Enten usw usw…
-))
So… daraus hat sich die Presse de Canard weiterentwickelt. Mit angebratener Ente, ausgelöster Entenbrust, Fond aus dem Press-Saft usw usw usw.
Solltest Du jetzt auf dei Idee kommen wollen, das nachzukochen: So eine Presse ist nicht unter € 1.000 zu haben. Aber evtl. hast Du ja nen guten Preis für die Geweihe bekommen - wer weiß ))
Das Rezept kommt, wie könnte man anders vermuten aus Frankreich.
Ursprung des Ganzen war in meinen Augen eine Zubereitungsform aus dem 16. Jhdt, bei der es ein gesellschaftliches Highlight war, angebratene, aber noch lebendes Geflügel bei Tisch zu servieren, von dem man sich nach und nach was abschneiden konnte (Kein Witz!)
Dann eben die Sache mit den Eiern, und dann/gleichzeitig Canard…
Für weitere Details von meiner Seite mußt Du dich aber noch 2 Tage gedulden, da ich jetzt bald ins OFF entschwinde. Aber evtl. hast Du ja bis dahin schon ausreichend Info…
Hoffe, trotzdem ein wenig weitergeholfen zu haben
Mahlzeit
Midir
Hallo,
Die Zubereitung einer „Presse de canard“
ein es"Press é de canard", bitte! ;-»
Muss ja irgendwann im vorletzten Jahrhundert gewesen
sein…???
Das scheint ein uraltes Rezept zu sein. Niemand wird auch herausfinden können, wer die Sülze oder den Presskopf erfunden hat.
Guten Appetit!
gargas
Presse de Canard/Geschichtliches recherchiert
Moin, Tach, Aloha…
Vorangestellt: Ich muß Abbitte leisten!
Erst mal hab ich nen Fehler gemacht: Es waren nicht 12 Eier und 15 Enten, sondern 15 Eier und 12 Enten in diesem Rezept.
Dann: Als „Rohstoff“ für die Presse verwendet man Rouner Blutenten. Diese werden nicht gestochen, sondern die Viecher werden erstickt.
Dann hab ich zwar einige Rezepte mit Blut gefunden, auch mit Blut/Bratensaft usw, aber eine Presse ist mir dabei nicht untergekommen. So wie sich das mir zum jetzigen Zeitpunkt präsentiert, ist explizit diese Presse wohl eine Erfrindung des späten 19 und 20 Jhdt.
Vor dieser Zeit sind absolut in keinem meiner Bücher Hinweise auf die Verwendung einer solchen Presse zu finden.
Es wird immer nur vom „Blut beiseite stellen“, zugeben etc gesprochen. - Hat mich verwundert, dass diese „Erfindung“ dann doch wohl rel. neueren Datums sein muß.
Obwohl diese Presse auch schon wieder „verschwunden“ ist.
Meine französischen Sprachkenntnisse sind mehr als bescheiden, aber ich konnte in aktuellen Artikeln/Inventarlisten einer franz. Küche auch keinen Hinweis auf das Vorhandensein einer Presse de canard / carcasse / et a homard usw mehr finden.
Die Einzige beschrieben Zubereitungsart für ein Gericht unter Zuhilfenahme einer Presse stammt aus
Meisterlicher Service. Das fachgerechte Arbeiten vor dem Gast (Gebundene Ausgabe)
von Horst H. P. Otto, Wolfgang Remus
Verlag: Gessler (Januar 1998)
ISBN-10: 3922137083 Buch anschauen
ISBN-13: 978-3922137085 Buch anschauen
Leider finden sich auch hier keine geschichtlichen Details, was aber andererseits in meinen Augen nicht weiter verwunderlich ist.
Diese Presse ist von der Asuführung her ein Gerät, um vor dem Gast am Tisch a la minute zu arbeiten. Diese Form des Service hatte die Blütezeit in den 50-70er Jahren (man denke nur an die Flambier-Orgien, das Zubereiten von Tartar usw usw usw). Davor und jetzt ist der Trend wieder dahingehend, dass das Gericht entweder vom Gast selbst zubereitet wird, oder fertig aus der Küche kommt.
N.B.: Ich beziehe mich mit meiner Aussage auf die Durchschnitts-Gastronomie. Die Spitzengastronomie und deren Arbeitsweise lasse ich bewußt aus dieser Betrachtung heraus.
Somit ist die Notwendigkeit einer Tisch-Zubereitung nicht mehr gegeben. Und da eine solche Presse in einer Küche als eher unhandlich anzusehen ist, zumal recht reinigungsintensiv und von der Rohstoffverwertung eher unterdurchschnittlich, findet man sie wohl eher sehr sehr sehr sehr selten in den Küchen.
Fazit: So, wie sich das mir im Moment darstellt, war/ist diese Presse eine kurzzeitige Erschinung in der Gastronomie (gewesen).
Zur Herkunft des Rezeptes:
Hier kann man keine Aussage treffen! Die Speisenbereitung unter Verwendung von Blut ist wahrscheinlich so alt wie das Kochen an und für sich.
Zuerst aufgrund mystischer Motive, dann (auch das solls geben) aufgrund geschmacklicher/kulinarischer Gründe.
Wo tauchte dise Presse zuerst auf?
Interessanterweise ist einer der ersten Hersteller die Fa. Gebr. Hepp, (gegr. ca 1863) Pforzheim gewesen; bzw. stellt diese Firma die Presse immer noch her (?).
Gebr. Hepp gehört jedoch mittlerweile zur WMF-Gruppe.
Insofern möchte ich meine Aussage: französisches Rezept im Ansatz relativieren, da ich keine gesicherten Anhaltspunkte habe, dass diese Presse zuerst in Frankreich produziert wurde.
So… das wars was ich zusammentragen konnte. Leider keine definitiven Fakten, aber ich hoffe, es hilft trotzdem weiter.
In diesem Sinne
Mahlzeit
Midir
Grüß dich, Midir!
Obwohl diese Presse auch schon wieder „verschwunden“ ist.
Nicht wirklich. Guckst du:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/…
Da kriegste so ne Presse für schlappe 1.286,90 Schleifen. *örgs*
Andererseits ist so eine Presse natürlich eine einmalige Anschaffung im Leben.
Ich hab so ein Entenvieh mal in Südfrankreich mit meinen Eltern gegessen, ist Ewigkeiten her. Aber ich erinnere mich daran, dass die Ente eine registrierte Nummer hatte, die meine Eltern dann auch mitnehmen hätten können. Die Nummer meine ich, nicht die Ente…
Es wurde im Restaurant ein Riesenhantier und Theater veranstaltet, meine Eltern mussten auch zwei Wochen vorher schon den Tisch reservieren, um die Ente dann auch auf dem Teller zu haben.
Ich fand das - Kind das ich war - alles ziemlich überflüssig und in keiner wirklichen Geschmacksrelation stehend.
Wäre trotzdem interessant gewesen, mal etwas mehr über diese Presse zu erfahren.
Aber alle Achtung vor deinen rechercherischen Fähigkeiten! Chapeaux und *!!!
Gruß und Dank,
Luzie
(die sich jetzt an ihren Sauerbraten macht)
Hallo,
also, die Wiege dieses Rezeptes liegt in der Normandie, in einer Stadt namens Duclair. Das restaurant gibt es immer noch…ich hab da mal angerufen ( ich wohne in frankreich ), leider war der Mensch gerade nicht im restaurant, aber ich soll ihn Donnerstag anrufen, dann ist er da und dort hat er dann seine ganzen papiere und wird mir genre Auskunft geben ueber den Ursprung des rezeptes und sicherlich auch die der Presse…ich meld mich dann wieder. Ansonsten ist es sonst super angesagt im " tour d’argent " in pris, so ein echtnobelrestaurant…da werden dann sogar die gepressten Viecher numeriert und man kann dir sagen, welcher Promi welche Nummer gefuttert hat…
Bis Donnerstag
Kerstin
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