Roggenvollkornmehl plus Wasser und ggf. etwas Zucker reicht vollkommen als Starter. Handtuch drüber und auf der Arbeitsplatte stehen lassen. Täglich etwas Wasser und Mehl hinzugeben und einarbeiten. Beim 1. Mal dauert es ggf. recht lange, bis du action hast, ggf. geht es auch ganz schief. Wenn erst einmal das passende mikrobiologische Umfeld geschaffen ist, geht es zukünftig schnell und sicher, wenn man mal wieder neu ansetzen will/muss.
Reines Sauerteigbrot will zum Zeitpunkt der maximalen Aktivität nach Hinzufügen einer großen Mehlmenge gebacken werden. Sollten ca. 24h sein, kann aber auch mal schneller oder langsamer gehen. Nimmst Du Hefe beim Backen mit dazu ist die Sache nicht so kritisch. Das ist daher die für Berufstätige günstigere Variante.
Ich nutze aktuell je rund 500g Sauerteig, Roggen- und Weizenvollkornmehl bzw. drittel die Mehlmenge noch mit einem 550er Weizenmehl. Dazu ein Würfel Hefe, ca. 50g Salz, und lauwarmes Wasser soviel es eben braucht, dass die Küchenmaschine nach 15 Minuten einen Teig erzeugt hat, der sich gut von der Schüssel löst.
Wenn du keinen perfekt klimatisierten Gärschrank hast, und Wasser- und Mehlmenge nicht vom Wetterbericht abhängig machst, dann musst du bzgl. Gehzeiten einfach schauen, wie sich der Teig entwickelt. Ich gönne meinen Broten beim 1. Gehen in der Schüssel ca. eine Verdoppelung des Volumens, beim 2. Gehen im Gärkörbchen ca. Faktor 1,5.
Dann bei meinen Broten und meinem Ofen 20 Minuten bei 250° und 40 Minuten bei 200° auf einer gut vorgeheizten Schamottplatte.
Ganz wichtig: Nicht nur eine Schale mit Wasser auf den Herdboden stellen, sondern gerade zu Anfang richtig Dampf produzieren, damit die Krustenbildung verzögert wird, und der Teig beim Aufgehen im Ofen nicht von der eigenen Kruste behindert wird. Ich nutze dafür zu Anfang und dann bis zur sichtbar festen Kruste alle 10 Minuten eine Marinadespritze voll Wasser, das ich unter die Platte in den Ofen spritze. Sorgt da leider für Kalk, aber eben auch für leckeres und luftiges Brot.
Gruß,