Sich selber Chilis ziehen, oder frische Chilis zu bekommen, kann eine wahre Freude sein. Doch wie macht man sie am besten haltbar? Hier ein paar generelle Tipps:
Die frischen Chilis sollte man, wenn man sie aufheben möchte, nicht einfach nur in ein Glas geben: in dem Glas werden sie schnell muffig, und wenn sie zu feucht hinein kommen, können sie auch gammeln.
Um Sie zu trocknen ist es am besten, Sie aufzuhängen: Fädele sie auf einem Zwirn auf. Die Nadel wird nicht durch die Frucht selber, sondern durch den Fruchtansatz (= Blütenboden) gestochen. Luftig, aber nicht sonnig trocknen. Dieses geht auch mit allen anderen Formen von Chili, Peperonen und Paprika.
Die kleinen Chilis, die man auch im Blumentopf ziehen kann, kann man zum Trocknen auch auf die Fensterbank legen. Das geht allerdings nicht mit jeder Sorte. Sind diese kleinen Chilis getrocknet, sollte man sie auf einem Backblech im Ofen gold- bis mittelbraun rösten.
Lagern sollte man die getrockneten Chilis am besten nicht im Glas, sondern in einer Blechdose. Aus zwei Gründen: Zum einen sind die einfach an der Luft getrockneten kleinen Schoten so zäh hinterher, dass man sie nur mit großem mühseligem Aufwand kleinkriegt, eigentlich kann man sie nur im Ganzen in den Eintopf werfen und mitkochen mit entsprechend mäßigem Ergebnis in Sachen Aroma (ist dann einfach nur mehr oder weniger scharf).
Soll heissen, in Salat, Dips, halt alles, was nur kurz oder gar nicht garen muss oder soll, bringen die mal überhaupt nichts geschmacklich, es sei denn, man beisst ganz fest und gezielt drauf. Und du haust, zerhackst oder mörsterst dir den Wolf mit dem im Ergebnis nicht im Verhältnis stehendem Kraftaufwand.
Geröstet kann man sie dann hingegen aus der Dose nehmen (Glas ist doof wegen Lichteinfall, hinsichtlich der Haltbarkeit der Aromen) und nach Belieben einfach zwischen den Fingern zerbröseln und ab in den Quark damit. Wie lange die dann wirklich halten, weiss ich nicht zu sagen, weil Männe und ich ausgesprochene Chiliheads sind und die Ernte von 2-3 hübschen kleinen Büschen schon mal übers Jahr ohne jedes Problem im Alleingang wegfressen.
Zum anderen (und das ist das wichtigste) wären da die unvergleichlichen Röstaromen. Selbst ausgesprochen schärfeverzagte Mädchen mit Röcken, die noch bei jeder Currywurst den Paprika abbestellen, hauen rein wie bescheuert, und wenn es ihnen die Schweissperlen auf die Stirn treibt.
Diese Methode versagt allerdings aus naheliegenden Gründen bei den großen, fleischigen Exemplaren wie Habanero, meinen geliebten ScotchBon oder den Jalapenos (also Faustregel: Alles über 4cm Länge und 1cm Stärke).
Die kann man allerdings super einfrieren wiederum. Oder in Essig einkochen (beim Abfüllen der gekochten Dinger unbedingt daran denken, dass man auf jeden Fall mehrere Paar Handschuhe brauchen könnte).
Ungekocht und frisch in Öl einlegen: Olivenöl ist schon per se nicht ewig haltbar, ich habe immer das gute Mazola o.ä. genommen. Wichtig ist, dass die Schoten absolut sauber und aussen absolut sorgfältig abgetrocknet sein müssen. Ich packe immer ein, zwei ebenso saubere und trockene Knoblauchzehen mit in die Flasche und vor allem einen guten, kräftigen Zweig Rosmarin. Dann muss man allerdings Sorge tragen, dass an die ganze Schose keine Luft gerät, ansonsten kommt es nicht nur zu der schon angeführten Muffigkeit, sondern man macht unter Umständen sogar Bekanntschaft mit diesem Schätzchen hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus. Vom Ergebis her ekelhaft ist es allemal.
Dies zu verhindern, muss man ein, zweimal täglich die Flasche vom Fuß auf den Kopf drehen, auf dass die Pflanzenteile nicht lange genug auf der Oberfläche liegen und mit der eilends den Verderb fördernder Luft Bekanntschaft machen können.
Nach einiger Zeit gibt sich das und die Schose landet brav komplett am Flaschenboden, wo sie hingehört. Diese Variante hält sich leicht ein paar Monate.
Eine ander Möglichkeit, die aber nur für Schnellverzehrer wie mich in Frage käme, ist noch die leichte Zerdätschung der Chilis, damit dann zu einem Drittel eine Flasche befüllen (mindestens!) und dann zwei Drittel Volumen an Öl drauf. Das gibt allerdings eine höllische Mischung, das Öl an sich schmeckt kalt gar nicht mal so scharf auf den ersten Bissen, kann man also unbesorgt den Salat damit anrichten, aber brate mal was damit, hey. Es gibt seine ganze versteckte Schärfe und Aroma komplett an das Bratgut ab - köstlich, aber sehr mit Vorsicht zu geniessen.
Hier übrigens ein Link mit einigen zusätzlichen Anregungen: http://www.pepperworld.com/cms/kulinarisches/chiliku…
Ist überhaupt eine ziemlich klasse Seite im Web.
Besten Gruß
Annie