ich hätte da ein paar Fragen an die Metzgermeister unter Euch:
wie lange sollte das Fleisch idealerweise abhängen?
was sagen die einschlägigen EU-Verordnungen dazu?
reift das Fleisch vacuumverpackt weiter?
wie lange kann man vacuumverpacktes Wildfleisch gekühlt aufbewahren (3-4 Tage nach Schuß zerteilt und vacuumverpackt)?
Gruß
Stefan
Hallo Stefan
Was die EU dazu sagt, müsste ich nachschauen. In Anbetracht der Jahreszeit geht die Frage wohl an Rehwild:
Nach Schuß sofort bergen, sauber aufbrechen und eventuell verschmutzte Teile großzügig ausschneiden.
Abhängen bei Kühlung (3-5°C) in der Decke mindestens 24 Stunden abhängen (bei größeren Tieren, zB.Schwarzwild länger), maximal fünf Tage. In der Decke kann das Wild bei Kühlung angeblich bis zwei Wochen ohne Qualitätsverlust hängen bleiben. Ich probiere das aber lieber nicht aus.
Nach Abhängen zerlegen, einschweißen und einfrieren oder sofort verwerten.
Vakuumverpakt kann das Fleisch zwar weiterreifen, aber nur, wenn die Temperatur stimmt. Das empfehle ich aber nicht, da es unter Umständen eintrocknen kann.
Nach dem Abhängen vakuumverpacktes Wildbret würde ich gekühlt nicht länger als drei Tage aufbewahren, ohne es einzufrieren; wie gesagt nach dem Abhängen. Abgedecktes, aber nicht vakuumverpacktes Fleisch hält sich länger in der Kühlung.
Gruß und Guten Appetit
Andreas
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hallo stefan,
die frage wurde unlängst im FEINSCHMECKER behandelt. dort stellte man fest, daß fleischer eine wesentlich kürzere reifedauer als spitzenköche für ideal halten. während fleischer von 2 wochen ausgingen, lassen spitzenköche es bis zu 60 tage reifen (angabe ausm gedächtnis).
wenn du möchtest, schlage ich dort nochmal nach.
strubbel
W:open_mouth:)
Hallo Andreas,
Nach dem Abhängen vakuumverpacktes Wildbret würde ich gekühlt
nicht länger als drei Tage aufbewahren, ohne es einzufrieren;
wie gesagt nach dem Abhängen. Abgedecktes, aber nicht
vakuumverpacktes Fleisch hält sich länger in der Kühlung.
das verstehe ich nun nicht ganz: Das sauber vakuumverpackte Fleisch soll bei
gleicher Kühlung weniger lang halten als das nur abgedeckte, an das die Keime
besser rankönnen? In genau dieser Form trocknet es aber auch sehr aus (was Du
weiter oben in Deinem Text dem vakuumverpackten zuschreibst – auch das verstehe
ich nicht).
Ich weiß, dass vakuumverpacktes Fleisch (nicht eingefroren!) um die halbe Welt
transportiert und dann hier verkauft wird (Lamm und Reh aus Neuseeland, Lamm und
Rind aus Süd- und Mittelamerika). Und das wird nicht per Flugzeug, sondern per
Schiff transportiert, was alleine schon am Preis zu sehen ist.
Gruß
Bolo2L
Hallo Bolo2L
das verstehe ich nun nicht ganz: Das sauber vakuumverpackte
Fleisch soll bei
gleicher Kühlung weniger lang halten als das nur abgedeckte,
an das die Keime
besser rankönnen?
Die erste Ursache für verdorbenes Fleisch sind Bakterien. Diese leben anaerob, also unter Sauerstoffabschluß. ungekühltes, vakuumverpacktes Fleisch bildet da günstige Voraussetzungen.
In genau dieser Form trocknet es aber auch
sehr aus (was Du
weiter oben in Deinem Text dem vakuumverpackten zuschreibst –
auch das verstehe
ich nicht).
Nichtverpacktes Fleisch kann eintrocknen - muß nicht. Das ist abhängig von Wildart, Fleischsorte und Verarbeitung. Das Blatt (Schulter und Vorderbein) vom Wildschwein trocknet lange nicht so schnell aus wie entbeintes Filet vom Reh.
Das eintrocknen des frischen, vakuumverpakten Fleisches ist nicht dasselbe. Mein Fehler, das ist missverständlich formuliert. Wenn Wild zerlegt wird bevor die Reife eingesetzt hat (und meist noch körperwarm ist)trocknet die oberste Schicht der Häutchen ein. Sie werden dann wie Papier. Nach meiner Beobachtung geschieht das am Schnellsten an der Luft, kann aber auch in der Packung geschehen
Ich weiß, dass vakuumverpacktes Fleisch (nicht eingefroren!)
um die halbe Welt
transportiert und dann hier verkauft wird (Lamm und Reh aus
Neuseeland, Lamm und
Rind aus Süd- und Mittelamerika). Und das wird nicht per
Flugzeug, sondern per
Schiff transportiert, was alleine schon am Preis zu sehen ist.
Nun, das weiß ich nicht, nur das sehr viel Fleisch per Flugzeug transportiert wird. Dabei wäre das nicht nötig, da die Produktion hier und im angrenzenden Ausland hochgenug ist. Außerdem wer kauft schon Reh aus Neuseeland?! Das wird da zu massen im Gatter gehalten und mit Kraftfutter gemästet. Das entspricht aber überhaupt nicht seinem Nahrungsspektrum.
Gruß
Andreas
igitt
Hallo Strubbel
Ich nehme an, Du hast noch nie an einer Sau gerochen, die zu lange gehangen hat (ab 10Tage)?
Ich denke, das wurde mit Schinkeneinlage oder Wurstabhängen verwechselt.
Gruß
Andreas
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Hallo Stefan
Tragischerweise stellt gerade dieses Thema eine ziemliche Grauzone dar.
Das krasseste Beispiel in Sachen „Abhängen-für-Herausforderer“ liefern hier die Franzosen welche Wildgeflügel wie Rebhuhn und Fasan (für welches die mit Abstand längsten Abhängezeiten „gelten“)solange mit gerupftem Bauch hängenlassen bis die gerupfte Stelle (nackte Haut) einen leichten Grünschimmer zeigt.
urgl!
aber jeder wie er möchte.
herzliche Grüße
Helmut W
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Hallo Andreas,
Die erste Ursache für verdorbenes Fleisch sind Bakterien.
Diese leben anaerob, also unter Sauerstoffabschluß.
ungekühltes, vakuumverpacktes Fleisch bildet da günstige
Voraussetzungen.
Ja klar, bei ungekühltem! Davon war aber nicht die Rede. Zudem müssen Bakterien
in großen Mengen aber erst mal ans Fleisch rankommen.
Und: Anaerobe Bakterien können auch an der Luft arbeiten, sie brauchen lediglich
keine Luft. Und die aeroben können im Vakuum nix anrichten, offen aber schon.
Der Handel weiß sicher, warum er Fleisch durch Vakuumverpackung und Kühlung
haltbar macht.
Das eintrocknen des frischen, vakuumverpakten Fleisches ist
nicht dasselbe. Mein Fehler, das ist missverständlich
formuliert. Wenn Wild zerlegt wird bevor die Reife eingesetzt
hat (und meist noch körperwarm ist)trocknet die oberste
Schicht der Häutchen ein.
Na ja, das ist ja auch eine sehr unprofessionelle Behandlung, das Fleisch gleich
nach der Schlachtung zu verpacken …
Nun, das weiß ich nicht, nur das sehr viel Fleisch per
Flugzeug transportiert wird. Dabei wäre das nicht nötig, da
die Produktion hier und im angrenzenden Ausland hochgenug ist.
Außerdem wer kauft schon Reh aus Neuseeland?!
Nach meinen Informationen sind 80 Prozent des hier zu Lande verkauften
Rehfleisches (allerdings ist das die Gesamtzahl gefroren und frisch) aus
Neuseeland. der Preis macht’s halt wieder mal, nicht die Qualität …
Das wird da zu
massen im Gatter gehalten und mit Kraftfutter gemästet. Das
entspricht aber überhaupt nicht seinem Nahrungsspektrum.
Wem sagst Du das, ich hab’s selbst gesehen. So Zeugs kommt mir nicht auf den
Tisch!
Gruß
Bolo2L
hallo andreas,
erstens war vom schwein nicht die rede. zweitens geschieht die lagerung hängend bei einer temperatur dicht über dem gefrierpunkt. das solltest du eigentlich wissen.
bitte unterstelle mir nicht, ich wäre etwas doof in der birne.
strubbel
=:open_mouth:(
Hallo Andreas,
Ja klar, bei ungekühltem! Davon war aber nicht die Rede.
Tschuldigung, habe falsch formuliert. Ungekühlt ist die beste Voraussetzung für die Vermehrung, aber erst bei Tiefkühltemperaturen stroppen auch den letzten Keim.
Zudem
müssen Bakterien
in großen Mengen aber erst mal ans Fleisch rankommen.
Große Mengen sind nicht erforderlich. Die gelangen immer drauf.
Und: Anaerobe Bakterien können auch an der Luft arbeiten, sie
brauchen lediglich keine Luft. Und die aeroben können im Vakuum nix anrichten, offen aber schon.
Nun, die obligat aeroben Bakterien sind erst mal kein Problem, sondern die obligat anaeroben. Und die existieren nur bei fehlendem Sauerstoff. Dazwischen gibt es noch diverse Formen, die mal mit, mal ohne können, usw…
Na ja, das ist ja auch eine sehr unprofessionelle Behandlung,
das Fleisch gleich
nach der Schlachtung zu verpacken …
Tja, ich habe einen Teil meines Studiums mit Wildzerlegen finanziert. Da lernt man allerhand kennen - bis zu denen (vielen) Leuten, die am 23.Dez. 18.Uhr unbedingt den Weihnachtsbraten haben müssen, auch wenn dieser gerade erst aufgebrochen wird.
Nach meinen Informationen sind 80 Prozent des hier zu Lande
verkauften
Rehfleisches (allerdings ist das die Gesamtzahl gefroren und
frisch) aus
Neuseeland. der Preis macht’s halt wieder mal, nicht die
Qualität …
Darf ich leichte Zweifel anmelden? Die Stückzahl der in Deutschland geschossenen Rehe ist sehr hoch (irgendwo 7stellig)*10kg/Stück küchenfertiges Fleisch. Und da Wild praktisch nur im November und Dezember gekauft wird…
So. Zum Abschluß empfehle ich aber doch Jährlingskeule aus dem nächsten Forstamt, vielleicht nicht das allerbilligste aber aus bester Nicht-Haltung, und das im sonnigen Juni.
Gruß
Andreas
Hallo Strubbel
Ich denke, ich darf mich kopfgestreichelt fühlen? Von Doof hat niemand was gesagt, und das „In der Birne“ mag ich gar nicht (hab Ziwi im Heim gemacht, da wird man sensibel für so was).
Solltest Du Dich geärgert fühlen, tut es mir leid.
Nun, es war von Wild die Rede. Und beim (Wild)-Schwein ist der Geruch am stärksten oder am ehesten da, wenn was schief gelaufen ist - nicht schnell genug ausgekühlt - Fehler beim Aufbrechen - rauschige Keiler - oder eben zu lange in der Kühlkammer gehangen.
Ich habe alle diese Gerüche schon einige male ausprobieren müssen (sowas kommt bei uns nicht in den Handel!), bei praktisch allen Wildarten (habe viel im Forstbetrieb gejobbt).
So. Zur Fleischreife darf die Temperatur nicht zu tief sein, da sie ein muskelinterner Gährprozess ist, der eben optimal bei ca 4°C stattfindet. Die Lagerung kommt danach, ändert aber nichts an der Fleischqualität.
Gruß
Andreas
Hallo Andreas,
Zudem
müssen Bakterien
in großen Mengen aber erst mal ans Fleisch rankommen.Große Mengen sind nicht erforderlich. Die gelangen immer
drauf.
Einer der renommiertesten Hygieniker, Professor Franz Daschner (u. a.
Klinik-Hygieniker), sagte mir, dass erst größere Populationen von Belang sind.
Keime gibt es ja überall zur Genüge, aber unser Körper wird damit fertig. Erst
wenn sich die Biester explosionsartig vermehren, wird es signifikant. Seine
Ansicht: Man macht zuviel Wind um Keime, da stecken handfeste wirtschaftliche
Interessen dahinter.
Und: Anaerobe Bakterien können auch an der Luft arbeiten, sie
brauchen lediglich keine Luft. Und die aeroben können im Vakuum nix anrichten,
offen aber schon.
Nun, die obligat aeroben Bakterien sind erst mal kein Problem,
sondern die obligat anaeroben. Und die existieren nur bei
fehlendem Sauerstoff. Dazwischen gibt es noch diverse Formen,
die mal mit, mal ohne können, usw…
Spielen denn obligat anaerobe so eine Geige? Das wustte ich nicht. Denn ich habe
die Erfahrung gemacht, dass sauber vakuumiertes und gekühltes Fleisch sich
ausgesprochen lange hält.
Aber von einem Biologen lasse ich mich gerne aufklären.
Tja, ich habe einen Teil meines Studiums mit Wildzerlegen
finanziert. Da lernt man allerhand kennen - bis zu denen
(vielen) Leuten, die am 23.Dez. 18.Uhr unbedingt den
Weihnachtsbraten haben müssen, auch wenn dieser gerade erst
aufgebrochen wird.
Ach du liebe Zeit! Jetzt wird mir natürlich langsam klar, was Du für Erfahrungen
hast! … 
Nach meinen Informationen sind 80 Prozent des hier zu Lande
verkauften
Rehfleisches (allerdings ist das die Gesamtzahl gefroren und
frisch) aus
Neuseeland. der Preis macht’s halt wieder mal, nicht die
Qualität …Darf ich leichte Zweifel anmelden? Die Stückzahl der in
Deutschland geschossenen Rehe ist sehr hoch (irgendwo
7stellig)*10kg/Stück küchenfertiges Fleisch. Und da Wild
praktisch nur im November und Dezember gekauft wird…
Würde mich nicht wundern, wenn unser Überschuss dann nach Neuseeland verkauft
wird … Aber die Zahl hae ich aus einer Wirtschaftssendung in Radio oder TV.
So. Zum Abschluß empfehle ich aber doch Jährlingskeule aus dem
nächsten Forstamt, vielleicht nicht das allerbilligste aber
aus bester Nicht-Haltung, und das im sonnigen Juni.
Hmmm… hört sich lecker an. Das beste, was ich mal hatte, war eine ganze Leber
vom Rehkitz, die mir ein früherer Kollege (selber Jäger) zugeschanzt hatte. Die
passte gerade in meine größte Pfanne und wurde nur in Butter und Thymian gebraten
– ein Gedicht!
Gruß
Bolo2L
Hallo Bolo2L
ZU den Bakterien: Kleine Mengen sind wirklich kein Problem, im Gegenteil, sie halten das Immunsystem „up to date“. Mikroorganismen die Säuregährungen machen sind das merkbare Problem, da sie zunächst den Geschmack, Färbung und Geruch stark verändern. Oft wirkt Sauerstoff auf diese Lebewesen toxisch.
Wirklich gefährlich wird es, wenn (durch die Gährungen) Stoffwechselprodukte entstehen, die auf den Mensch giftig wirken. Bekanntestes Beispiel ist Clostridium botulinum, das ein Nervengift produziert, das schon in äußerst kleinen Dosen tödlich wirkt. Dabei produzieren sie auch CO2, wodurch die Verpackung, auch Metalldosen, aufgebläht wird.
Zu den Wild-Zahlen hat der DJV gute Daten.
Was die Leber anbelangt - sehr lecker aber von den meisten Leuten leider verschmäht (daher ist sie billig). Das Alter des Tieres spielt hier aber keine Rolle - außer in Hinsicht auf die Schonzeiten (gilt im Moment für Kitze).
Vor ein paar Wochen haben wir übrigens mit erfolg Reh-Leber gegrillt.
Gruß
Andreas
p.s. Leber friere ich nie ein, da ich fürchte, das zarte Gewebe wird durch das Einfrieren zerstört. Ich kenne aber viele Leute, die da kein Problem sehen. Die Lebern, die wir im Forstbetrieb übrig haben, werden zu Leberwurst oder Klöße verarbeitet.
Hallo Andreas,
Rind/Wild und Schwein sind da natürlich zwei völlig verschiedene Sachen.
Mein Metzger beschrieb mir sein ideales Rindfleisch so.
Es wird abgehangen, bis es schon etwas ‚naja‘ riecht und dann mit einem nicht zu scharfen Wasserstrahl abgewaschen.
Riecht es immer noch ‚naja‘ ist es für den Hund, riecht es dann wieder normal für den Kochtopf.
Verkehrsfähig ist es dann zwar nicht mehr, aber nach seiner Äußerung sehr delikat.
Gandalf
P.S.
ich kaufe trotzdem noch bei ihm 