Agar Mengenangaben

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#1

Hallo,

ich versuche aus verschiedenen Früchten und auch Gemüsen Brotaufstriche herzustellen. Dabei ist mir aufgefallen, dass die verschiedenen Geliermittel scheinbar nur im Zusatz von Zucker unterscheiden. Bei
1:1: 1 Kg Frucht und 1 Kg Zucker bei 2:1: 1Kg Frucht und 0,5 Kg Zucker u. s w. Verschiedene Früchte haben verschiedene Gelierverhalten.

Wo oder wie kann ich festellen welches Geliermittel (1:1, 2:1) ich nutzen muss?

Ich bin allergisch gegen verschiedene Konservierungsmittel und möchte auf Agar-Agar umsteigen.

Gibt es eine Dosierungstabelle oder Anhaltspunkte für welche Früchte ich wie viel Gramm Agar-Agar brauche?

Mit freundlichen Grüßen

Ricko

#2

Welche befürchtest Du denn in fertigem Gelierzucker zu finden ?
In Gelierzucker 1:1 ist keiner drin.
In den „Sparzuckern“ 2:1 und 3 : 1 muss wegen des geringen Zuckeranteils (der konserviert nämlich sonst allein) ein wenig Konservierungsmittel beigefügt werden.
Welches steht auch drauf, etwa E 202 Kaliumsorbat.
Falls auch noch Zitronensäure ausgewiesen ist so ist es das was man auch als Zugabe bei süßen Früchten oder wenn die Masse nicht richtig fest wird extra zugibt.
Und ob Zitronensaft oder -säure ist egal.

Ich habe nicht nachgeschaut, aber wenn man sich ein Tütchen Agar-Agar kauft ,so wird da schon eine Dosierhilfe drauf sein. Und auf der Internetseite des Herstellers würde man mehr finden.

Ich hatte mit fertigen Gelierzuckern (meist 2:1 nie Probleme bei meinen Beerenfrüchten und z.B. Aprikosen und Feigen. Gelingt immer, wird fest.

Agar-Agar würde ich außerdem eher als Ausweichmittel zur Gelatine ansehen.

MfG
duck313

#3

Nachtrag:

https://www.rapunzel.de/bio-produkt-agar-agar-pulver--1441045.html

und hier ein Rezept für eine Marmelade, Zucker ersetzt durch Honig.

https://www.rapunzel.de/bio-rezept-marmelade-mit-agar-agar--1133.html

#4

Du verwechselst hier Geliermittel und Gelierzucker.
In jedem Gelierzucker ist ein Geliermittel drin, nämlich Pektin, dazu noch ein Citrat (Salz der Zitronensäure) oder Zitronensäure.
Wenn man mehr Pektin in den Zucker mengt, reicht eine geringere Menge des Gelierzuckers zum Gelieren aus.

Diese Mischungen werden dann als Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1 verkauft.

Gelierzucker 1:1 ist frei von Konservierungsstoffen, weil eine so große Menge Zucker bereits ausreichend konservierend wirkt.

Wenn du einen geringeren Zuckeranteil haben willst, dann kaufe Pektin als Einzelzutat und verwende es nach Rezept.

Beachte, dass geringere Zuckermengen durch größere Sauberkeit eine ähnliche Haltbarkeit des ungeöffneten Glases ergeben können, aber die Haltbarkeit nach dem Öffnen geringer ist. Vielleicht machst du daher eher kleinere Gläser.

#5

Servus,

Geliermittel sind das alles nicht, von denen Du da berichtest. Sie verwenden allesamt genau ein Geliermittel, das sit Pektin.

Vergiss den ganzen Konservierungsscheiß und teuer beigemischten Zucker. Für den Haushalt gibt es insgesamt vier Geliermittel:

  • Pektin
  • Gelatine
  • Agar-Agar
  • Sago

Am einfachsten anzuwenden ist Pektin - und nein, ich spreche nicht von Schaisendregge-„Gelierzucker“, sondern von PEKTIN.

Agar-Agar geliert ziemlich unabhängig von der Substanz, die gelieren soll. Bei Früchten/Gemüsen mit wenig Säure braucht man etwas mehr. 1 - 2 gestrichene Teelöffel pro Kilogramm Frucht / Gemüse für eine musige, leicht gelierte Konsistenz. Zu viel bringt eine stichfeste Konsistenz, aber weniger Aroma.

Schöne Grüße

MM

#6

Da hasch Du aber noch nicht viel damit gearbeitet.

Schöne Grüße

MM

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#7

Für Brotaufstriche aus Gemüse habe ich noch nie ein Geliermittel benötigt! Von daher verwundert mich die Frage etwas. Hummus, Babaganouch o.ä. gelingen prima ohne Geliermittel. Du kochst oder grillst einfach das entsprechende Gemüse gar, Mxxt es unter Zugabe von Öl und evtl Paniermehl oder gekochten Karroffeln sowie Gewürzen zu einer cremigen Paste.
LG
Amokoma1