Aggregatzustand Fett

Wissenschaft Physik
#1

Hallo zusammen, 

bei meiner Frage handelt es sich um ein Problem aus dem Bereich Lebensmittel… 

Ich mache mir in unregelmäßigen Abständen mein eigenes Butterschmalz, indem ich deutsche Markenbutter langsam schmelzen lasse, das sich dabei absetzende Eiweiss/Molke abseihe und anschliessend das Fett nochmal einige Zeit erhitze um die restlichen Eiweissanteile zu rösten und später abzufiltern. 

Das Ergebnis ist ein reines Butterschmalz. 
Nun zur eigentlichen Frage:

Wenn ich das Butterschmalz nach dem Erhitzen abfülle und ausschliesslich bei Raumtemperatur lagere bleibt es sehr cremig, teilweise flüssig. 
Wenn ich es nach dem Erhitzen abkühle und eine Weile in den Kühlschrank stelle, bleibt es auch anschließend bei Raumtemperatur sehr fest. 

Woher kommt dieser Unterschied, hat es was mit dem Abkühlen zu tun. Die Beobachtungen sind bei gleichen Rahmenbedingungen beobachtet worden. 

der xbeliebige

#2

Moin,

Wenn ich das Butterschmalz nach dem Erhitzen abfülle und
ausschliesslich bei Raumtemperatur lagere bleibt es sehr
cremig, teilweise flüssig. 

dann dürfte es amorph sein

Wenn ich es nach dem Erhitzen abkühle und eine Weile in den
Kühlschrank stelle, bleibt es auch anschließend bei
Raumtemperatur sehr fest. 

Dann dürfte es kristallisiert sein.
Oft ist das die stabilere Modifikation und bleibt auch erhalten, bis es zum Schmelzpunkt erwärmt wird.

Woher kommt dieser Unterschied, hat es was mit dem Abkühlen zu
tun. Die Beobachtungen sind bei gleichen Rahmenbedingungen
beobachtet worden. 

Es gibt da wohl einen Umwandlungspunkt bzw. -temperatur, unterhalb derer das Fett kristallisiert.

Bei der Herstellung von Schokolade muss man auch auf eine sehr genaue Art und Weise Temperaturen einhalten und Abkühlgeschwindigkeiten einhalten, sonst geht der Schmelz (= das gute Mundgefühl) verloren. Wenn Schokolade zu kalt gelagert wird, wird sie manchmal grau, was durch Kristallisation von Kakaobutter zu erklären ist. Schmecken tut sie weiterhin, aber das Mundgefühle ist dann anders.

Gandalf

#3

Hallo Gandalf,

danke dir für Deine Antwort. In diese Richtung dachte ich zwar auch, konnte es aber mangels Fachwissen nicht als gesetzt sehen.

CU - der xbeliebige