Hallo, ich esse so gerne Pralinen und nun habe ich eine Frage, warum weicht der flüssige Alkohl in Pralinen ( edle tropfen, Weinbrandbohnen etc) die Schokoladen Schicht nicht durch ?
Hi
Weil gut temperierte Schokolade nicht wasserdurchlässig ist!
Schokolade besteht primär aus Fett, Zucker und Kakao. Davon sind Fett und Kakao nicht wasserlöslich, somit ist da für das Wasser „kein Durchkommen“. Du kannst Schokolade begrenzt im heißen Wasser auflösen (sie wird sich aber später absetzen) aber Pralinen werden nicht heiß befüllt.
Wenn deine Schokolade aufweicht, hast du was falsch gemacht (z.B. zuviel Pflanzenfett und zuviel Luft in der Schokolade).
Bei der trad. Pralinen Herstellung wird zunächst eine Grundform hergestellt mit wohltemperierter Schokolade, die entsprechend aufgetragen und evtl. geklopft wird, damit unnötige Luftblasen sich entfernen.
Diese sollte komplett durchhärten.
DANN wird die Füllung z.B. mit Alkohol eingebracht und danach die Praline mit frischer Schokolade oder einem zuvor gegossenen „Deckel“ verschlossen (und evtl. die spalten nachbearbeitet).
Zur Sicherheit oder bei sehr bitterem Alkohol hilft natürlich auch die übliche Zuckerschicht, hier hilft es, dass die Alkoholfüllung schon so zuckergesättigt ist, dass die Zuckerschicht auf dem beschränkten Raum nicht weiter angelöst werden kann.
lg
Kate
Mahlzeit,
warum weicht der flüssige Alkohl in Pralinen ( edle
tropfen, Weinbrandbohnen etc) die Schokoladen Schicht nicht
durch ?
wenn Du das nächste mal eine solche Praline futterst, dann achte mal darauf, wie sie beschaffen sind.
Dann wirst DU feststellen, daß zwischen Schokolade und Flüssigkeit eine dünne Zuckerschicht ist.
Zucker löst sich nicht in Alkohol und das Wasser ist mit Zucker gesättigt. Et voilà, eine Sperrschicht ist entstanden.
Gandalf
Hallo,
wenn Du das nächste mal eine solche Praline futterst, dann
achte mal darauf, wie sie beschaffen sind.
Dann wirst DU feststellen, daß zwischen Schokolade und
Flüssigkeit eine dünne Zuckerschicht ist.
Zucker löst sich nicht in Alkohol und das Wasser ist mit
Zucker gesättigt. Et voilà, eine Sperrschicht ist entstanden.
die Sperrschicht ist eigentlich nur bei der Produktion erforderlich, um auf den gefüllten Pralinenkörper den Deckel aus flüssiger Schokolade aufzubringen und dafür wird Kakaopulver aufgeblasen. Eine Trennung von Schokolade und Füllung ist hingegen nicht notwendig. Eine gleichmäßige Schicht innen auf allen Außenwänden aufzubringen, wäre zudem technisch viel zu aufwendig.
Gruß
C.