Leider ist die Sache nicht ganz so einfach, sondern sogar sehr komplex, und man muss sich daher jeden konkreten Einzelfall ganz genau ansehen. Hier ist auf jeden Fall anwaltliche Beratung eines Erbrechtspezialisten anzuraten!
Wenn Vertragsparteien des Erbvertrages ausschließlich die Ehegatten sind, dann kann nach § 2292 BGB ein solcher Erbvertrag tatsächlich durch gemeinschaftliches Testament (Berliner Testament) aufgehoben werden, wobei die handschriftliche Form eines Ehegatten mit Unterschrift beider Ehegatten ausreicht.
Dies gilt auch dann, wenn im Erbvertrag Dritte nur als Begünstige eines Vermächtnisses benannt sind, oder mit einer Auflage beschwert werden.
Sobald es aber Dritte als Vertragspartner gibt, die mit unterschrieben haben, braucht es den notariellen Aufhebnungsvertrag. D.h. der Klassiker des Erbvertrags in der Familie, bei dem die Kinder für den ersten Erbfall nach einem der Elternteile den Erb- und Pflichtteilsverzicht gegen anderweitige Leistungen (Übernahme einer Immobilie oder Geldbetrag zur Finanzierung einer Immobilie/Selbständigkeit/Ausbildung, …) erklären und dementsprechend mit unterschreiben, lässt sich nur mit Aufhebungsvertrag lösen. Ausnahme hiervon wiederum, wenn zwar eine Erbeinsetzung im Vertrag vorgenommen wurde, der Erbe aber keinerlei Gegenleistungen erbringen muss und auch nicht mit unterschrieben hat.
Weiterhin muss man betrachten, welche Regelung konkret nunmehr als unpassend betrachtet wird, weil man auch da dann noch unterscheiden muss, ob es sich um einseitige Regelungen handelt, von denen der Vertragspartner sich einseitig lösen kann (analog der Thematik einseitige und wechselbezügliche Regelungen im Ehegattentestament).
Zudem muss man natürlich noch an die Fälle denken, in denen es vertragliche Regelungen zu einem Rücktritts-, Vorbehalts und Änderungsrecht, … gibt, oder Themen wie mögliche Anfechtungsrechte, Verfehlungen eines Bedachten, gesondert vereinbarte und gekündigte Vereinbarung über Pflege, Unterhalt, Unterbringung, … eine Rolle spielen. Bei Rücktrittsrechten, kann der Rücktritt dann auch wiederum durch Testament erfolgen.
Du siehst, das ist kein Thema für erbrechtliche Laien.