Backpulver

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo,

ich backe gelegentlich, und zwar seit langen Jahren. Früher habe ich als Treibmittel immer Oetkers Backpulver verwendet, das dem Kuchen, meine ich, einen leichten Vanillegeschmack gegeben hat.

Seit einiger Zeit meine ich aber, daß der Kuchen penetrant nach Backpulver schmeckt/riecht. Hat hier irgend jemand auch so etwas festgestellt? Wenn ja, wovon kommt das ? Hat man bei Oetker die Rezeptur verändert?

Ich habe schon versucht, weniger von diesem Oetker-Treibmittel zu nehmen, der Geruch wird schwächer, bleibt gleichwohl störend.

In der Schule hatten wir mal gelernt, da kann man eigentlich auch irgend ein Salz verwenden, das dann das Treibgas erzeugt, und zwar ganz neutral im Geschmack.

Wie ging das, wie hieß das? Weiß hier jemand was?

Danke Antal

#2

Hallo Antal,

bei Backpulver handelt es sich hauptsächlich um Natriumhydrogencarbonat, das auch unter dem Begriff „Natron“ im Handel ist.

Gruß
Uschi

#3

Hallo Antal,

du meinst sicher das Hirschhornsalz (= Ammonium Carbonat), gibt es von „Ostmann“, oder um Weihnachten kann man es wie bestimmte Gewürze auch, in der Apotheke kaufen. Ich selbst weiß nicht, wie es schmeckt und wieviel man davon nehmen muss.
Ebenfalls als Backtriebmittel wird hochprozentiger Alkohol (z.B. Rum) verwendet.
Hefe ist auch nicht schlecht, braucht nur viel Geduld beim Gehen.

Gruß, Renate

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#4

Hallo Antal,
stimmt, jetzt wo Du es sagst, fällt es mir auch ein, dass ich mich schon oft über diesen Backpulver-Geschmack geärgert habe.
Vielleicht sollte man bei Oetker direkt mal nachfragen?

Hirschhornsalz ist etwas ganz anderes, ebenso wie Potasche.
Ich würde versuchen, reines Natriumhydrogencarbonat zu bekommen; beim Backpulver sind noch Hilfsstoffe enthalten, damit es nicht klumpt, leichter streubar ist usw.; das braucht man vielleicht nicht, wenn man auf eine gleichmässige Verteilung des Natrons (zunächst im Mehl, wo ich auch Backpulver immmer zuerst einmische, bevor ich dies dann zum Butter-Zucker-Ei-was-auch-immer-Teig gebe) achtet.
Wenn man das reine Natron nimmt, braucht man dann weniger als wie bei der Verwendung des Backpulvers aus der Tüte (eben wegen der dort enthaltenen Hilfsstoffe).

*grübel*
Ich werde mal Oetker anfragen und melde mich wieder.

Viele Grüsse, Deborah

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#5

Hallo Renate,

Ebenfalls als Backtriebmittel wird hochprozentiger Alkohol
(z.B. Rum) verwendet.

Das geht nur für leichte Teige (Plätzchen); einen normalen Kuchenteig bekommt man allein damit nicht zum Gehen, vermute ich.

Viele Grüsse von BN nach BN, Deborah

#6

Also, das mit dem Natron war´s. Ist halt schon zu lange her seit der Schule. Das ist das gleiche, was Oetker verwendet, der mischt halt ein paar Duft-und Geschmacksstoffe dazu und verlangt ein mehrfaches. Jeder muß sehen, wo er bleibt.

Habe mir ein Päckchen, das jetzt sicher für die nächsten 5 Jahre reichen wird, in der Drogerie gekauft, für eine Mark…

Aber dieser penetrante Oetker-Backpulvergeruch konnte einem die ganze Kunst verderben.

Danke an alle Antal

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#7

Im Backpulver ist Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) und Zitronensäure (vielleicht auch Weinsäure o.ä.) drin. Wenn du anstelle von Natriumhydrogencarbonat Soda nimmst (das ist Natriumcarbonat - Na2CO3) hast du doppelt so viele Natrium-Ionen bei gleichem Kohlendioxidanteil (und nur an dem ist man ja beim Backen interessiert), es sollte also eigentlich noch seifiger schmecken!

Reinhard

#8

Natron versus Backpulver
Hallo Antal,

jetzt habe ich doch mal mein gutes, altes Schulkochbuch herausgekramt :smile:

Aufzählung - Lockerung des Teiges:

Hefe
Sauerteig
Natron
Backpulver
Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogenkarbonat)
Pottasche (kohlensaures Kalium)

Zu NATRON bzw. Natriumhydrogenkarbonat heißt es:

Sobald es mit Wasser in Berührung kommt, zerfällt es in Kohlendioxid, Wasser und Soda. Das Kohlendioxid lockert den Teig, die im Teig zurückbleibene Soda beeinträchtigt den Geschmack des Gebäcks. Bei fetthaltigen Teigen kann sich aus Soda und Fett Seife bilden, wodurch der Geschmack vollständig verderben kann.
Natron darf deswegen nur in geringer Menge - 1 gestr. TL Natron auf 500 g Mehl - verwandt werden. Nur stark gewürzte Teige werden heute noch mit Natron gelockert.

Zum BACKPULVER heißt es:

Backpulver ist ein Gemisch von Natron und einem Säureträger z. B. Natriumhydrogenpyrophoshat oder Weinstein. Bei Einwirkung von Flüssigkeit geht das Natrium des Natrons mit dem Säureträger eine Verbindung ein, sodass die Bildung von Soda vermieden wird!!!
Kohlendioxid wird frei und lockert den Teig.
Backpulver enthält außer den wirksamen Bestandteilen als Trennmittel Stärke. Durch die Stärke wird die vorzeitige Entwicklung von Kohlendioxid verhindert.
(Zitatende)

Ich persönlich komme daraufhin zu der Überzeugung, dass Backpulver gegenüber herkömmlichem Natron zu bevorzugen ist - mag nämlich keinen Seifengeschmack im Gebäck, denn fettfrei sind wohl die wenigsten.

Der Geschmack, der dem Backpulverteig eigen ist, könnte wohl vom Weinstein etc. herrühren. Bei manchen Rezepten habe ich auch den Eindruck, dass hier das Backpulver „überdosiert“ angegeben ist.

Gruß, Renate
(diedabeiauchwiederwasgelernthat)

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#9

Hallo Deborah,

konstruktive Kritik ist doch das Salz in der Suppe :smile:

Ja das ist richtig! Bei Rezepten, die Alkohol als Lockerungsmittel angeben, handelt es sich entweder um ganz flaches Gebäck, wie Plätzchen oder er wird zusätzlich zum Backpulver verwendet.

Beim Recherchieren habe ich nichts richtig „Greifbares“ zum Alkohol finden können, weiß aber dass es vor Jahren im Kochunterricht in der Schule hieß, Alkohol ist auch ein Backtriebmittel oder Lockerungsmittel.
Jedenfalls findet man Rezepte in denen es heißt:

(Zitat)
Zur Sicherheit kann man der Biskuitmasse noch eine kleine Menge Alkohol oder eine Spur Backpulver hinzufügen.
(Hier ging es um Biskuit aus Vollkornmehl - man unterscheidet übrigens „echten Biskuit“ (ohne Triebmittel) und „Backpulverbisquit“.

Ich wünsche dir ein schönes, sonniges Wochenende.

Viele Grüße, Renate

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#10

Das dürfte dann z.B. bullrichsalz sein. steht zwar nichts drauf, verhält sich ber wie natron. probiers doch mal.