"Biltong" retten?

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#1

Da ist doch der lieben Susi mal wieder sowas passiert. Sie hat beim Metzger ihres Vertrauens ein ganzes „Dry Aged“ Rinderfilet (Vakkumverpackt) gekauft. Beim Auspacken hat sie festgestellt, dass ungefähr 1/4 von dem guten Stück von der Konsistenz eher an „Biltong“ erinnert. Also hart und zäh. Es ließen sich keine hübschen Filetsteaks schnippeln. Der Metzger war nett und hat ihr ein Ersatzfilet geschenkt. Das Problem an sich ist also gelöst.

Nur: Susi mag halt nix wegwerfen und hat nun etwa 500g „Biltong-wider-Willen“* in der Tiefkühltruhe. Kann sie das noch retten? Vielleicht indem sie das kocht und am Ende ein hübsches Rindersüppchen hat? Steht zu erwarten, dass das Fleisch dann für europäischen Standard und vertretbaren Aufwand wieder „kaubar“ wird? Also bevorzugt butterweich… Oder was könnte sie sonst anfangen? Da sie aktuell grad keine längeren Walkabouts durch die deutsche Wüste plant, ist „in Streifen schneiden und unterwegs stundenlang kauen“ keine Option :slight_smile:

*jaja, ich hab auch gegoogelt, Biltong wird nicht einfach durch „Vertrocknenlassen“ hergestellt :wink:

#2

Servus,

richtig kochen nicht, das wird wohl nicht weich, sondern hart. Aber wie sonst ein Siedfleisch, z.B. Tafelspitz, ziemlich lang grade eben simmern lassen, das sollte gehen.

Schöne Grüße

MM

#3

OT

Hallo,

Trotzdem. Als bekennender Biltong-Afficionado kann ich hier nicht auf meinen Händen sitzen. Wie kann man ein trockenes, hartes Stück Fleisch einfach Biltong nennen.
Armes Deutschland. What is the world coming to??

Grüße
Siboniwe
(die jetzt Geld zusammenkratzen geht, damit sie sich das mal wieder leisten kann)

#4

Es gibt einige Rezepte (sog. Spezialitäten) die könnten so ziemlich alle für die Tonne gut sein.
Nur ein Vorschlag: Marinieren, im Bräter mit Gemüse und ein paar Tropfen Wasser und geschlossenem Deckel bei 80°C ca 30 Stunden im Ofen ziehen lassen. Nur keinen Schrecken bekommen, die 30 Stunden sind schon richtig. Danach pfeffern und mit süssen Senf und Honig bestreichen. Nochmal in den Ofen, 10 min. lang, 180°C, Grill-Oberhitze. Ohne Umluft!. Ich bereite auf diese Art meine Grillrippchen, was danach auf dem Teller kommt, ist ein butterzartes Gedicht.

#5

Okay, ich bin heute auf dem Off Topic Trip, aber ihr wollt das ja so, wenn ihr dauernd Südafrikaerinnerungen anstupst!!

Vielleicht hilft ein Rezept für Waterbuckstew. Waterbucks sind die Antilopen, die auf der Rückseite eine Zielscheibe mit Bull’s-eye angebracht haben:

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Angeblich als Verhöhnung der Jäger, weil das Fleisch des Waterbucks selbst von Löwen verschmäht wird, weil es so zäh sein soll.
Dies ist aber ein Gerücht, denn es gibt ein altes Gericht, das schon von den Voortrekkers gern gekocht wurde:

Man nehme einen Wasserbock und zerlege ihn waidgerecht. Das Fleisch legt man auf große runde Steine in einen großen Potjie (Potjies sind die Töpfe, in denen man traditionell Missionare gekocht hat, wenn man den Karikaturen Glauben schenkt). Deckel drauf und mindestens 48 Stunden schmoren lassen.
Dann schüttet man das Wasser ab, wirft das Fleisch weg und isst die Steine.

Lekker smaak!

Grüße
Siboniwe

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#6

Schade, dass man nur ein Herz vergeben kann! Für den Lacher haste zig verdient. :smiley: ramses90

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#7

Hi,

im Voraus: ich habe weder Bilton noch dry aged beef je selbst gesehen, geschweige denn gegessen oder zubereitet.
Aber das was ich weiß und mir angelesen habe/hatte, läßt in mir den Verdacht aufkommen, dass das harte wohl mehr oder weniger dazugehört. Kann das sein?

die Franzi
(ich schreibe mehr oder weniger aus Neugierde)

#8

Vielleicht hilft es, wenn du es wie Zebra-Biltong behandelst.

„Eine einfachere Methode der Biltong-Herstellung wurde traditionell für Wild angewandt, vor allem bei Zebrafleisch. Das in Streifen geschnittene Fleisch wurde mit Salz eingerieben und dann an der Sonne getrocknet, bis es steinhart war. Dieses Fleisch musste dann vor dem Verzehr in kleine Stücke geschnitten und weich geklopft werden.“

Schönste Grüße

Ann da Cava :kissing:

#9

Hallo!

Vielleicht renne ich bereits offene Türen ein -

aber du könntest aus dem Totschläger durchaus noch „Pemmikan“ (siehe bei Wikipedia) bereiten!

Ich habe mal an der Hudson Bay so was probieren dürfen.

Wenn es Winter ist und man Hunger hat…

Herzliche Grüße

Helmut

#10

Servus,

außerhalb Wikipedia aber nicht.

Für die Bereitung von Pemmikan wird das Fleisch frisch, vor dem Trocknen, in dünne Scheiben geschnitten. Die ausgetrockneten Stellen am dry aged beef sind aber bereits trocken, ohne dass sie in dünne Scheiben geschnitten wären.

Übrigens: Damit aus einem eingetrockneten Viertel einer Packung Rinderfilet ein - sehr leichter - „Totschläger“ wird, bräuchte man ein ganzes Filetstück (frisch 3 - 4 kg). Zeige mir die Metzgerei, die solche Riesenportionen vakuumverpackt (d.h. im Standardsortiment für Endverbraucher, nicht im Gastronomiebedarf) anbietet.

Schöne Grüße

MM

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#11

Hallo MM,

du hast natürlich - wie fast immer - recht…

Wie gesagt:

Einmal probiert - als äußerst gewöhnungsbedürftig und für mich nur im äussersten Notfall anzuwenden empfunden.

Dann nicht mehr drüber nachgedacht und jetzt - nach 32 Jahren - mich auf das Wissen von W. verlassen…

Mea culpa, mea maxima culpa…

—und natürlich „Asche auf mein Haupt“…

Aber - rein technisch - die Frage: Was würde denn die - sicherlich durchaus praktisch handhabbare(?) - Keule wiegen, die aus einem Rinderfilet vom Frischgewicht ca. 4 kg nach entsprechender fachgerechter Trocknung entsteht?

Interessierte Grüße

Helmut

#12

Sorry, das kann ja sein, dass irgendjemand so versucht hat Biltong zu machen, aber das Ergebnis von diesem Prozess mag alles mögliche sein, aber nicht Biltong! Bei Biltong klopft man schon mal gar nicht.

Grüße
Siboniwe

#13

Hallo Helmut,

ganz soo schlimm ist es dann ja auch wieder nicht, finde ich.

Die Form eines ganzen Filetstückes würde sich ja durchaus eignen.

Wenn man jetzt bei einem frischen Filetstück einen Wassergehalt von 650 g / kg annimmt, was wohl einigermaßen realistisch ist, und für das getrocknete Stück irgendwas zwischen 5 und 10 g / kg, verdunsten aus einem Filetstück von 4 kg ungefähr 2,6 kg Wasser und es bleiben 1,4 kg übrig. Das wäre schon ein ziemlich wuchtiges Teil.

Wenn man jetzt aber, wie im gegebenen Fall, bloß ein Viertel des Stückes eintrocknen lässt, geht es um ungefähr 350 g von einem ganzen Filetstück, und das reicht allenfalls zum Totschlagen von z.B. Weinbergschnecken oder sowas.

Schöne Grüße

MM

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#14

Erratum

ist natürlich Nonsens, es geht um 50 - 100 g / kg. Damit verdunsten etwa 2,2 - 2,3 kg, und es bleiben immerhin fast 1,8 kg übrig. Davon 1/4 wären etwa 450 g, das ist unverändert zu leicht, um richtig etwas totzuschlagen. Unter einem Kilogramm täte ich da nicht anfangen.

Schöne Grüße

MM

#15

Hallo,

das hängt vor allem von der Schlaggeschwindigkeit ab.

Gruß,
Paran

#16

Gaanich!

Auch die Wahl des richtigen Fisches ist von Belang:

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#17

…darin war doch Herr Verleihnix vom gallischen Dorf absolute Spitze!

Druidische Grüße

Helmut

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#18

Deine Rechnung erklärt im Übrigen, warum Biltong (etc.) so schweineteuer ist, besonders da e sich nicht um Schweinefleiscch handelt.

Grüße
Siboniwe