Bindung für Kartoffelkruse

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo zusammen,

ich möchte Lamm nach folgendem Rezept machen:
http://www.dw.de/lammr%C3%BCcken-in-kartoffelkruste/…

Jetzt habe ich mal mit dem Kartoffelfladen geübt. Dieser wurde zwar lecker, hatte aber keinerlei verwendbares Format. War mehr ein Haufen ohne Bindung. Ich habe die Kartoffel mit einer Gurkenreibe in feine Scheiben gerieben und dann Streifen draus geschnitten. Sah soweit super aus. Dann soweit es ging mit Küchentücher abtrocknen lassen.

Wo könnte der Fehler liegen? Würdet Ihr zur Not ein wenig Ei zum binden nehmen? Andere Vorschläge?

Danke für Eure Hilfe und viele vorweihnachtliche Grüße

#2

Hallo „Schlumpfinchen77“,

nach Durchsicht des unter dem genannten Link erreichbaren Rezeptes würde ich folgendes tun:

Die Kartoffeln auf einer groben Raffel (wie für „Schweizer Rösti“) reiben und fest auspressen (am besten in einem stabilen Leintuch, wie für „Thüringer Klöße“), allerdings ohne die Struktur zu verletzen und das zur Bindung erforderliche Kartoffelmehl zu verlieren (zur Not kann man abschliessend noch einen Kaffeelöffel Kartoffelmehl darüber stäuben).

Dann fortfahren, wie im Rezept beschrieben.

Man sollte eine sehr große, flache Pfanne verwenden und nicht am Fett und an der Hitze sparen!

Gutes Gelingen und

herzliche Grüße

Helmut

#3

Servus,

wie Helmut glaub ich auch, dass es am Schneiden und am Abtrocknen (gar Trockentupfen?) lag: Du hast damit einen guten Teil des Kleisters entfernt, den die Kartoffeln gebraucht hätten, und von dem sowieso arg wenig oberflächlich verfügbar ist, wenn Du schneidest und nicht grob raffelst (Minna, Moulinette usw. haben die Scheiben dafür).

Lieber mit Kartoffelstärke (Mondamin oder sowas) oder Hinzugabe von Pellkartoffeln vom Vortag zusätzlich binden als mit Ei: Das wird bei der angegebenen Temperatur und Dauer im Ofen ziemlich dunkelbraun und bekommt auch einen verqueren Beigeschmack.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#4

Danke Euch beiden!
Mangels geeigneter Reibe habe ich halt geschnitten. Werde mir dann einfach jemanden suchen, der die Kartoffeln reibt oder mir was leiht. Und vorsichtshalber Kartoffelmehl besorgen.

Herzlichen Dank

Schlumpfinchen