Hallo, liebe Brotbäcker/innen,
weiß mir jemand bitte ein Rezept, um ein (Bio-)Roggenvollkornbrot zu backen.
Gerne innen (dennoch!) recht locker = grobporig, aber außenrum eine dicke knusprige Kruste.
Wir haben schon mal eins hinbekommen (mit Hefe und Sauerteig), aber es wurde zu fest in der Krume.
Für einen heißen Tipp wäre ich sehr dankbar.
Schöne Grüße
weidag
Ein konkretes Rezept habe ich nicht, bekomme ein solches Brot aber meistens unter Einhaltung von so Grundregeln ganz gut hin.
Dem Sauerteig nach Ansetzen Je nach Umgebungsbedingungen genug Zeit lassen - wenigstens ca . 12 Std.
Erst dann ziemlich wenig Hefe und restliches Mehl unterkneten. Dabei neben Wasser auch etwa 1 EL Essig nehmen (der macht die Krume elastischer, Scheiben bröckeln nicht so leicht).
Diesem endgültigen Teig wieder genug Zeit lassen (hier zwischen 2 und 4 Stunden).
Und dann - für große Poren sehr wichtig- nicht mehr kneten, sondern auf bemehlter Arbeitsfläche mit ebensolchen Händen eher in Form „schaufeln“.
Auf dem Blech noch mal mit Tuch abgedeckt gehen lassen, bis der Backofen die annähernd höchste Temperatur (wenigstens 230 Grad) hat.
Je wie mans mag vor dem Einschieben leichte Schnitte in die Oberfläche (oder einfach von selber reißen lassen).
Etwa 10 Minuten bei Hochtemperatur anpacken (
anbacken sollte das heißen.
Dann für 40 - 50 Minuten bei reduzierter Temperatur (180 - 200 Grad) fertig backen.
Viel Glück, Genaueres musst Du ausprobieren.
LG
Amokoma1
Hallo,
zusätzlich eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen, das simuliert das Einschießen von Wasserdampf.
Ja sicher, hatte ich vergessen!
Servus,
heißt, dass Du dem Teig nicht genug Zeit gelassen hast, den Effekt des in einem Brotteig von Roggen unvermeidlich vorhandenen Enzyms Alpha-Amylase aufzuheben: Dieses Enzym zerstört das Stärkegerüst im Teig und lässt ihn zu einem schweren Pudding zusammenbacken, egal wie hübsch er vorher aufgegangen ist.
Das Freundliche daran: Alpha-Amylase wirkt nicht in sauerem Milieu. Moderne Bäckereien helfen sich bei Roggenbrot und Roggenmischbrot mit Zitronensäure (im besten Fall), um den Teig auf einen ausreichend niedrigen pH-Wert einzustellen. Das braucht man aber nicht - es genügt, wenn man die im Sauerteig lebenden Milchsäurebildner zum Zug kommen lässt.
Deswegen: Bei Roggenteigen immer mit lebendem Sauer arbeiten und Zeit genug dafür lassen, dass das alles wirklich gesäuert ist.
Es gibt noch die Alternative des ganz klassischen Roggen-Vollkornbrots Pumpernickel, das freilich ganz anders funktioniert: Pumpernickel hat seine Struktur von den extrem grob gemahlenen, fast ganzen Körnern; er wird (zumindest in seiner traditionellen Form, heute noch z.b. bei Haverland erhältlich) bei 90 Grad ungefähr zwanzig Stunden lang eher gedünstet als gebacken.
Schöne Grüße
MM
Hallo zusammen, euch allen vielen Dank für die guten Tipps.
Ganz ehrlich, heimlich hätte ich mir eigentlich eher ein komplettes Rezept gewünscht, in dem sich eure Erfahrung widerspiegelt.
Was ich bisher im Netz gefunden habe, ist noch nicht ganz das. Entweder man schreibt „Roggenvollkorn“ und führt in den Zutaten dann etwa 50% „Weizen“ auf.
Oder es wimmelt von Körnern, Leinsamen … Klar, die kann man vielleicht auch einfach weglassen.
Aber gelingen auch genau diese Rezepte „ohne“?
Vielleicht nennt mir jemand ein ganzes Rezept. Das wäre lieb.
Schöne Grüße
weidag