Hallo, ich habe mein Brötchenrezept abgewandelt, indem ich ein Viertel des Mehls durch Maismehl ersetzt habe. Aber der Teig ist nicht richtig aufgegangen, auch nach 1,5 Stunden nicht und die Brötchen waren nicht luftig.
1.) Braucht man bei Maismehl mehr Hefe?
2.) Hätte ich einfach 3 Stunden warten sollen?
3.) Ich hatte das Wasser etwas erwärmt, kann zu warmes Wasser der Hefe schaden?
Danke für eure Hilfe!
Hallo!
zu 1) nein
zu 2) wenn es nach 1,5 h noch nicht sichtbar aufgegangen ist dann stimmt da was nicht.
zu 3) Lauwarmes Wasser für die Hefe, aber die verträgt ohne weiteres auch 40 Grad. Nur warum, wirklich schneller geht es nicht.
Schau mal in dieses Rezept eines Mais/Dinkelbrotes rein. Er hat (wie auf dem Hefewürfel beschrieben) für 500 g Misch-Mehl 1 Würfel Hefe verwendet.
Prüfe mal dein Rezept.
MfG
duck313
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Servus,
man braucht mehr Klebereiweiß, sonst wird das nix mit dem Aufgehen.
Das ist der Sinn der Mais-/Dinkelmischung, die duck313 vorschlägt: Dinkel hat mehr Klebereiweiß als Weizen und kann dadurch ein wenig ausgleichen, dass Maismehl gar keines hat.
Schöne Grüße
MM
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Hallo,
eine Alternative wäre Sauerteig, zumindest anteilig.
Gruß,
Paran
Meiner bescheidenen Erfahrung nach ist Hefe in den Anleitungen auf den Würfeln und sonstwo ohnehin mehr als großzügig dosiert.
EIn Viertel der angegebenen Hefemenge tut es meist … ääääh… locker
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1 Würfel Hefe auf 500 g Mehl ist eigentlich völlig überdosiert, so wir nicht von schweren Hefeteigen reden, die viel Fett und / oder viel Ei enthalten.
Der springende Punkt dürfte hier im fehlenden Kleber gelegen haben oder am zu warmen Wasser. Die Aussage, dass Hefe 40 Grad verträgt, ist soweit richtig. Man sollte aber erwähnen, dass sie bei 45 Grad kaputt geht. Das ist dann ein ziemlich abrupter Vorgang.
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Sauerteig hilft bei dem Problem nicht.
Im Gegensatz zu Roggen enthält Mais gar kein Gluten. Der Sauerteig dient beim Roggen dazu, das vorhandene Klebereiweiß zu stabilisieren. Das funktioniert aber natürlich nur, wo welches vorhanden ist. Da es bei Mais nix zu stabilisieren gibt, kommt man da nicht weiter.
Es hilft tatsächlich auf dem Weg zur lockeren Krume nur, mit glutenreichem Mehl gegenzuhalten.
https://www.sauerbrot.de/sauerteig.html#mehl
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Soweit ich weiss, muss Maismehl vor dem Verarbeiten zu Teig mit kochendem Wasser abgebrüht werden. Ein Stich Butter dabei ist auch gut.
Die gequollene Maismehlpampe braucht dannn aber noch „Kleber“ in Form von Weizenmehl. Es liegt nicht an der Hefemenge. Vielleicht an der Zeit, die Du dem Teig zum Gehen gibst.
LG
Amokoma1