Hi,
ich backe von Zeit zu Zeit Mischbrot. Leider hat es immer eine harte Kruste obwohl ich eine Tasse mit Wasser in den Backofen stelle.
Rezept vereinfacht:
ca. 1 kg Mehl gemischt (Roggen und Weizen), Wasser, Hefe, Sauerteig fertig, Salz, Kümmel, Koriander
Backzeit 65 Min. mit 225° C
oder
20 Min mit 250°C, 20 Min mit 220 °C, 15 Min mit 180 °C
Wer hat damit Erfahrung?
Danke für eure Hilfe
Hallo,
mit dem Rezept habe ich keine Erfahrung. Aber mit selbstgebackenem Brot (Automat).
Ich habe das gebackene Brot immer vollständig in ein nasses Geschirrtuch eingeschlagen, damit es beim Abkühlen nicht austrocknet. Dieser Austrockungseffekt zeigt sich natürlich zuerst an der Rinde 
. Probiers mal, Deine Zähne werden es Dir danken.
Gruß
vdmaster
Servus,
es kann sein, dass der Teig schlicht die Feuchtigkeit nicht gut genug hält, weil er bloß Mehl und kein Schrot enthält und vielleicht auch zu schnell geführt ist. Für Mischbrot sind 18 - 24 h für den Roggensauer und anschließend nach Hefezugabe und Kneten 6 - 8 h für den fertigen Teig passend.
Backen zuerst kurz sehr heiß (etwa 10 min 230 - 250 °C) funktioniert bloß mit Öfen, die sehr schnell heizen, das geht bei Haushaltsbacköfen normalerweise nicht. Man kann sich mit einem vorgeheizten Stein helfen, der beim Einschießen kaum abkühlt und sofort nach dem Einschießen zusätzlich zur Heizung des Ofens heizt.
Einen Einfluss kann auch der Thermostat des Ofens haben - Abweichungen von 20 °C sind bei Haushaltsbacköfen auch wenn z.B. Siemens draufsteht normal; bereits einfache Backofenthermometer messen viel genauer.
Schöne Grüße
MM
Danke,
ich werde es das nächste mal versuchen
Danke,
ich nutze einen heißen Stein. Mit Schrot kann man mich jagen!
Servus,
Mit Schrot kann man mich jagen!
das ist ein deutliches Anzeichen dafür, dass Du den Teig zu kurz führst.
Wenn ein Teig mit Schrotanteil Zeit hat, Wasser aufzunehmen, ist im Biss am fertigen Brot praktisch kein Unterschied zu merken.
Schöne Grüße
MM
Ich bestreiche mein Brot dann zwischendurch immer noch mal mit Wasser
Danke,
ich werde es das nächste mal probieren!
Hallo,
das Rezept unseres Bäckers, der uns neulich bei einer Backaktion in der Schule unterstützt hat, ist ähnlich. Er geht von je 400g 550er Weizen- und 1150er Roggenmehl und 380g Sauerteig aus (den er uns gestellt hatte). Dazu 1/3 Würfel Hefe, 25g Salz und 600ml Wasser (da der Sauerteig unterschiedlich feucht ist, besser erst etwas zurückhalten). Backangaben 20 min 250°C, 30 min 200°C.
Da noch etwas vom Sauerteig von der Schulaktion über geblieben ist, bin ich inzwischen auch unter die Bäcker gegangen, nutze (weil ich mich einmal ohne Nachteil vertan hatte) inzwischen 400-400-400g und 30g Salz, und führe meinen Sauer entgegen aller Anleitungen, die da ach so präzises Vorgehen verlangen einfach so, dass der Pott auf der Arbeitsplatte steht, und jeden Tag etwas Roggenmehl und bei Bedarf etwas Wasser dazu kommt, so dass ich bis zum Vorabend des nächsten benötigten Backtags wieder auf meine Menge komme. Macht er mir über Nacht nicht genug Blasen, gebe ich auch mal alle paar Wochen etwas Zucker dazu, dann geht er wieder ordentlich. D.h. ich würde dir raten, es auch einfach mal mit eigenen Sauer zu probieren. Der ist deutlich robuster als es oft beschrieben wird. Auf Fertigprodukte kann man da gut verzichten.
Nach fünf Minuten in der Küchenmaschine kommt der Pott (hat für die Maschine einen doppelten Boden, der Abstand schafft) für rund eine Stunde (auch da bin ich nicht zu präzise) auf die leicht eingeschaltete Heizung. Dann ist bei mir der Pott mit gleichmäßig porigem Teig voll. Ich habe es auch schon deutlich länger mit weniger Temperatur gemacht. So groß war der Unterschied hinterher nicht. Dann noch mal mit der Hand durchkneten, ggf. noch etwas Mehl dazu, wenn er zu klebrig ist, und dann in den inzwischen angeschaffte Gärkörbchen noch mal ca. 30 Minuten gehen lassen.
Gebacken wird auf einem offenporigen, d.h. unglasierten Pizzastein, und darunter kommt immer eine flache Schale mit Wasser (die hat mehr Oberfläche als eine Tasse), und zusätzlich spritze ich beim Einschieben und dann ca. alle zehn Minuten noch mal eine ordentliche Marinierspritze voll Wasser direkt auf den Herdboden (Kopf wegdrehen, Tür im selben Moment schließen, das gibt viel richtig heißen Schwaden, der nicht ganz ungefährlich ist). Ohne diese zusätzliche Schwadengabe merke ich schon einen Unterschied (mit ist noch etwas besser, was die Kruste angeht)
Dann hat das Brot eine durchaus zwar in gewisser Weise auch harte, aber eben auch sehr knusprige Kruste, die wir hier alle gegenüber dem lätscherten Supermarkt-Zeug sehr schätzen. Aber klar, wenn man Probleme mit den Zähnen hat, ist das nichts.
Gruß vom Wiz
Hallo
Die harte Kruste, hat meiner Meinung eher mit dem backen als mit der Teigführung zu tun.
Ideal ist es das Brot auf einem Pizzastein zu backen, was du ja machst wenn ich das richtig gelesen habe.
Der Ofen sollte mit Stein auf 250°C vorgeheitzt sein. ( ob.unt.Hitze )
Nach dem schieben die Hitze sofort auf 190-200°C runterschalten und das Brot so ausbacken.
Eine Tasse Wasser in den Ofen stellen bringt garnichts.
Und man lässt das Wasser auch nicht während der gesamten Backzeit im Ofen.
Wichtig ist ordentlicher Dampf direkt nach dem schieben, und der sollte dann auch nach ein paar Minuten wieder rausgelassen werden.
Entweder man sprüht mit einer Blumenspritze das Wasser in den Ofen. (nicht direkt auf das Brot)
Oder besser noch:
Man besorgt sich eine Alu Grillschale und füllt sie mit Edelstahlschrauben.
Zum auprobieren gehen auch Stahlnägel, auf Dauer rosten die aber vermutlich.
Diese Schale lässt man im Ofen mit aufheitzen.
Nachdem das Brot geschoben ist, gießt man Wasser in die Schale.
Vorsicht, es wird wohl sehr stark dampfen.
Im Idealfall, nimmt man soviel Wasser das es gerade für den Schwaden reich.
Dann kann die Schale bis zum Ende im Ofen verbleiben.
Da muss man etwas üben.
Und wie schon geschrieben, nach ein paar Minuten die Türe kurz einen Spalt öffnen um den Schwaden raus zu lassen.
Noch ein paar Stichworte zur Herstellung:
Teig Kneten und ruhen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat. ( ca. 45 - 60 min. )
Von Hand nochmal kurz durchwalken und zu einem Laib formen.
Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen, altenativ in eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel legen.
Bei 3/4 Gare auf den Pizzastein stürzen.
Viel Erfolg.
Gruss
Frank
Ich backe auch selber Brot, alelrdings im AEG Kombi-Dampfgarer und da im Intervall-Programm. Das schießt in regelmäßigen Abständen Dampf zur Heißluft dazu. Dadurch trocknet nichts aus, aber die Kruste ist schön kross - nicht aber trocken.
Backzeit ist 40 Minuten, Temperatur 180 °C. Vielleicht ist es einfach zu viel Hitze bei dir, gekoppelt mit langer Backzeit. Vielleicht setzt du das Brot aber auch auf eine zu hohe Einschubebene? Ich würde ab und zu einfach etwas Wasser in den Ofen sprengen, immer wieder, nicht nur am Anfang. Und bei geringerer Temperatur und kürzerer Backzeit backen. Viel Glück!
Servus,
wenn man Brot backen und nicht dampfgaren möchte, braucht man unter 230 °C nicht anzufangen. 180 °C ist eine übliche Temperatur für Kuchen.
Schöne Grüße
MM