Ich habe vor einiger Zeit feststellen müssen, daß ich Intoleranz gegen Weizen und Brothefe habe. Deswegen versuche ich zukünftig mein Brot mit Hilfe selbstgemachten Sauerteigs mit Roggen und Dinkel selbst zu backen. Herstellung des Sauerteigs erfordert aber warme und konstante Raumtemperaturen. Wer weiß ob es so etwas wie einen kleinen Wärmespeicher (elektrisch) gibt, der wie eine Art kleiner Backofen, aber eben nur für niedrige Temp. von 21 bis 35° einstellbar ist? Wenn die obere Grenze 50° wäre, kein Problem!
Ich habe meinen Sauerteig auf dreimal jeweils bei Zimmertemperatur angesetzt, was kein Problem war. Ein Teil des Sauerteigs kommt dann in ein Glas in den Kühlschrank und hält sich problemlos 2-3 Wochen, so daß ich seit ca. 3 Jahren keinen neuen ansetzen mußte.
ICh würde das nicht so eng sehen, mit der Temperatur - ich lasse meinen Sauerteig bei Zimmertemperatur gehen, oder ich heize das Backrohr auf 50°C vor, drehe es dann ab und stelle den Teig dann hinein.
Funktioniert wunderbar 
Viel Erfolg!
Hallo subetica,
ich backe schon seit Jahren nicht mehr mit Sauerteig und verwendete damals Krümelsauerteig von meiner Mühle.
Mein von mir sehr geschätzter Mühlenbetreiber gibt in seiner Beschreibung zur Selbstherstellung eines Dreistufen-Sauerteigs an, das Roggenmehl jeweils mit 40 Grad warmem Wasser zu verrühren und dann bei 20 - 30 Grad für jeweils etwa 24 stehen zu lassen.
Ich bin überzeugt, dass du sowohl im Sommer als auch im Winter einen Raum in deiner Wohnung finden wirst, der die 20 - 30 Grad einhält und du daher auf einen „Wärmespeicher“ verzichten kannst.
Ich wünsche dir nun viel Erfolg beim Brot backen und vor allem, dass du „nur“ Weizen und Brothefe nicht verträgst!
Gruß sailcat
Hallo,
also solch ein Elektrisches Gerät kenne ich nicht. Ich habe immer für die warme Phase des 3-Stufen Sauerteiges den Sauerteig in den Ofen gestellt und nur das Lämpchen angelassen. Das wurde so warm, dass ich sogar einen Kochlöffel in die Tür stecken musste, damit noch etwas Wärme entweicht.
Aber der Sauerteig hat auch eigene Hefe, ohne diese würde das Brot nicht aufgehen. Diese Hefe züchtet Du ja im Sauerteig heran und natürlich auch Milchsäurebakterien.
Gruss Silke
Hätte ich mir auch gewünscht. Merkwürdigerweise hat es vor einigen Monaten auch ein paar mal geklappt, aber nicht immer, Als ich jetzt im Juni bis Juli für ein 7 Wochen nach Österreich kam, habe ich es dort nochmal versucht, mit Erfolg. Jetzt komme ich nach Teneriffa zurück, will neuen Sauerteig ansetzen und jetzt klappt gar nichts mehr, ob wohl wir jetzt wärmere Temperaturen haben als im Frühling (wir hatten diesmal einen sehr kühlen Frühling auf Teneriffa). Könnte es sein, daß hier im feuchten Inselklima das Mehl schneller unbrauchbar wird?
Hätte ich anfangs auch nicht so betrachtet. Im Mai hatte es noch mehrere Male geklappt. Bin dann für 7 Wochen nach Österreich, dort nochmals versucht auch mit Erfolg. Jetzt komme ich zurück nach Teneriffa bei wärmeren Temperturen und jetzt klappt gar nichts mehr, selbst im Ofen bei nur eingeschaltetem Licht und leicht geöffneter Türe (erreiche so die optimalen 25-30°)aber er wird einfach nicht mehr so. In der Wohnung und draußen sind die Temperaturen nicht konstant. Jetzt vermute ich mal, daß hier im feuchten Klima der Insel im Norden das Mehl schneller unbrauchbar wird für solche Zwecke und ich hatte das noch das restliche Mehl von vor meinem Urlaub aufgebraucht!
Hallo Sailcat,
ich hatte schon im April und Mai damit angefangen, und nach mehreren mißglückten Versuchen, hatte es dann auch geklappt. Bin dann für 7 wochen nach Österreich, dort auch noch mal versucht, mit Erfolg. Und jetzt nach Teneriffa zurück, will gar nichts mehr klappen. Er riecht zwar säuerlich, aber ist ohne Bläschen und nur dünnflüssig. Selbst im Ofen, nur das Lämpchen angelassen, so erreiche ich leicht 28-30°. das wäre fast optimal, (nach dem Brotbackbuch zu gehen). Aber er kriegt einfach nicht mehr die Konsistenz wie früher. Der Kühlschrank war während meiner langen Abwesenheit, ausgeschaltet, deswegen konnte ich keinen Grundansatz aufbewahren. Deswegen vermute ich mal, daß hier im feuchtwarmen Klima, das Mehl schneller unbrauchbar wird für solche Zwecke.
Leider habe ich auch für Eiklar, Gerste,(auch Gerstenhefe) Mais und Hirse eine Intoleranz. Und Kuhmilch-Produkte nur leicht.
Gruß Karl
Hallo selektiva,
auf die Idee bin ich jetzt auchn gekommen.
ich hatte schon im April und Mai damit angefangen, und nach mehreren mißglückten Versuchen, hatte es dann auch geklappt. Bin dann für 7 Wochen nach Österreich, dort auch noch mal versucht, mit Erfolg. Und jetzt nach Teneriffa zurück, will gar nichts mehr klappen. Er riecht zwar säuerlich, aber ist ohne Bläschen und nur dünnflüssig. Selbst im Ofen, nur das Lämpchen angelassen, so erreiche ich leicht 28-30°. das wäre fast optimal, (nach dem Brotbackbuch zu gehen). Aber er kriegt einfach nicht mehr die Konsistenz wie früher. Der Kühlschrank war während meiner langen Abwesenheit, ausgeschaltet, deswegen konnte ich keinen Grundansatz aufbewahren. Nun vermute ich mal, daß hier im feuchtwarmen Klima, das Mehl schneller unbrauchbar wird für solche Zwecke.
Trotzdem vielen Dank für den Tipp!
Gruß Karl
Hallo Subetica,
ich weiß zwar, dass das Sauerteig-Backen ohne Hefe in einer herkömmlichen Küche nicht zufriedenstellend funktioniert, ob es so einen Ofen/Wärmespeicher gibt, wie du ihn dir wünschst, das weiß ich allerdings nicht.
Sorry und viel Erfolg,
Tamarina
Hallo,hier ein Rezept zur Herstellung von Sauerteig,ist zwar etwas aufwendig am Anfang aber mit der Zeit sehr einfach selst Sauerteig herzustellen. Ich benutze schon seit ca.30 Jahren immer diesselbe Kultur und habe noch nie Schwierigkeiten beim Backen von Roggenmischbrot gehabt.
!.Stufe
Man nehme 100 Gramm Roggenmehl 997 oder höher
100 gramm Wasser 40 grad celsius
Beides verrühren mit Folie abdecken und bei 20 Grad im Wohnzimmer 24-48 Stunden stehenlassen.
2Stufe
Wieder die gleiche Menge Mehl und Wasser in den ersten Ansatz einrühren und wieder 24 Stunden abgedeckt bei 20 Grad stehenlassen.
3. Stufe
Diesmal doppelt soviel Mehl also200 Gramm Roggenmehl und 200 Gramm Wasser 40 Grad warm in die vorhandene
Mischung einrüren und wieder 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Damit ist der Sauerteig fertig und sollte verbacken werden.Sie haben jetzt 800 Gramm Sauerteig als Gesamtmenge,davon brauch man 700 Gramm für einen Dreipfünder,man hält also immer etwas übrig und das ist gut für die weitere Sauerteigvermehrung.
Sauerteigvermehrung.
50-100 Gramm alten Sauerteig
375 Gramm Roggenmehl
375 Gramm Wasser 40 Grad alles gut verrühren und 24 Stunden bei 20 Grad Zimmertemparatur stehen lassen
fertig ist der neue Sauerteig.
Um den Sauerteig länger haltbar zu machen rührt man den Sauerteig mit Roggenmehl zu einem Krümelteig an und stellt in verschlosen in den Kühlschrank wo er sich
ca. Wochen und länger hält.
je öfter man den Sauerteig vermehrt je besser wird die Kultur. So nun viel Spass bei der Herstellung.
mfg Steiner
Dann würde ich das nächste mal den sogenannten Krümelsauer aufheben (=mit viel Roggenmehl fast trockener Sauerteig). das habe ich jetzt für 3 Monate im Glas aufbewahrt und ist noch gut! Auch eingefrorener Sauerteig soll gehen (weiß ich nicht).
Hallo Subetica,
Entschuldigen Sie bitte die verspätete Antwort, war für einige Tage unterwegs.
Normalerweise ist das Ansetzen von Sauerteig im Sommer kein Problem, von Ausnahmen wie dieses Jahr einmal abgesehen. Meine Sauerteigphase liegt schon einige Jahre zurück, aber ich habe das immer ohne Hilfsmittel gut hinbekommen. Ich hab selbst geschaut, es gibt (Picknick-)Kühlboxen, mit denen man auch wärmen kann, aber auch Geräte zum Warmhalten von Speisen. Ob man mit diesen Geräten genaue Temperaturbereiche einstellen kann, entzieht sich meiner Kenntnis.
So ein Sauerteig muß mehrere Tage in der Wärme stehen, ich sehe das schon aus ökologischen Aspekten sehr kritisch, wenn man die ganze Zeit einen Ofen zum Wärmen benutzt. Hier also meine Idee: Es gibt Styroporboxen zum Warmhalten von Speisen. Als Wärmequelle würde ich höchstens eine Wärmflasche wählen. Tagsüber kann man die Kiste in die Nähe eines Fensters stellen (im Winter in der Nähe einer Heizung), am Abend dann die Wärmfläsche mit hinein legen, das sollte ausreichen. Ich hoffe, Ihnen mit meiner Idee geholfen zu haben und wünsche Ihnen viel Spaß beim Brotbacken.
Herzlichst
Christian
Hallo Christian Jürgens,
vielen Dank für diese Idee.
Merkwürdigerweise hatte ich im Frühling Mai, Juni kaum Probleme ausgenommen die ersten mißlungenen Versuche, aber dann ging es. Danach bin ich im Juni nach Österreich in meine Heimat und habe dort weiter experimentiert, und mit Erfolg. Jetzt komme ich Ende Juli nach Teneriffa zurück, herrlich warme Temperaturen, und es klappt gar nichts mehr. Die Mehl-Wassermischung wird dünnflüssig, riecht zwar säuerlich aber wirft nicht die typischen Bläschen in der Masse, und geht auch nicht auf. Der erste Versuch mit Dinkel-Roggenmischung ist total mißlungen. Trotz der warmen Temperaturen in der Wohnung dauert alles ewig, bis überhaupt etwas passiert.
Jetzt vermute ich mal, daß womöglich das Mehl in meiner Abwesenheit durch die feuchtwarme Witterung gelitten hat, und deshalb nicht mehr so für die Sauerteigbereitung geeignet ist. Es war das Restmehl von vor meinem Urlaub. Jetzt habe ich erst mal sofort neues frisches Mehl gekauft und den nächsten Versuch gestartet.
Das mit dem Ofen ist natürlich ökologisch auch nicht so ratsam, aber es brennt nur das Lämpchen, und das erzeugt schon warme Temperaturen um die 28-30°, wenn man die Backofentür etwas offenläßt.
Trotzdem vielen dank für Ihre Idee!
Gruß Karl
Hallo,
ich backe nun schon seit eingen Jahren unser Brot selbst und ich kann Dich beruhigen, der Sauerteig ist schon ein wenig tolerant gegenüber der Temperatur. Auf’s Zehntelgrad kommt es nicht an.
Den von Dir gewünschten Temperaturbereich kann man mit ein wenig Ausprobieren ganz gut und vor allen Dingen preiswert einstellen: Einfach in Deinem Backofen die Glühlampe (Innenbeleuchtung)einschalten und nach Kontrolle (nach ca 1 Std) der Temperatur ggf. Ofentür ein wenig öffnen - irgendetwas geeingnetes dazwischen klemmen.
Ich erreiche so, je nach Öffnungswinkel der Tür, Temperaturen zwischen 26 und 35 Grad und das recht konstant über einen längeren Zeitraum.
Viele Grüße
Bert
Hallo,
hier nun meine etwas verspätete Antwort:
Mein angesetzter Sauerteig geht/reift stets unter Raumtemperatur, ggf. nutze ich die Heizungsnähe oder Sonneneinstrahlung. Nach eineinhalb Tagen kann ich dann loslegen!
Sicherlich gibt es auch entsprechende Geräte für diesen Temperaturbereich!
Alles Gute und Grüsse,
Otto