Es geht um Brot selber backen: Weiß jemand, warum das Brot beim Backen nicht schön glatt ist von allen Seiten, sondern bricht? Man kann es dann nicht mehr richtig schneiden, weil die Scheiben zerfallen.
Brotbacken ist ein Handwerk mit tausenden von Mannjahren an Erfahrung.
Wenn ein Brot bricht, dann weil es entweder so gewünscht wird oder die Erfahrung nicht umgesetzt wird. Gerade im Heimbereich wird beispielsweise oftmals mit ganz anderen Temperaturprofilen und viel weniger Wasser gebacken. (meist sogar ohne Wasser).
Bist du Bäcker? Weil du Profi- und Heimbereich vergleichst?
Nein, ich bin kein Bäcker. Mit Heimbereich meine ich z.B. im Elektroherd zuhause.
Moin,
Du solltest schon verraten welches Brot Du backst.
Wie wird der Teig geführt? Backtemperatur?
Gruß Volker
Hallo Jury18,
ich back mein Brot immer selber. Vieleicht hilft Dir mein Rezept
und das mach ich mit allen Mehlsorten so.
1kg Mehl
21 g Hefe (= 1/2 Würfel)
3 Teel. Salz
2 Teel. Malz (und wenn ich das mal nicht zu Hause hab, dann halt Zucker
6 dl lauwarmes Wasser
2 Essl. Oel (nehme immer mal was anderes z.B. Olivenöl)
Das Mehl in die Schüssel. Auf der Seite gebe ich das Salz dazu und mach
dann eine Mulde in die ich die Hefe, das Malz und etwas Wasser hinein
gebe. Lass es kurz (ca. 10 Min.) so stehen und anschliessend gebe ich
das restliche Wasser und das Oel dazu und lass es von meiner Teigma-
schien zusammen kneten (ich schwör Dir das Ding würde ich nie mehr
hergeben). Dann den Teig eine 1 Std. gehen lassen. Den Backofen auf ca.
220 c vorheizen. Die Brote formen und anschliessend auf der untersten
Schiene 10 Min. bei den 220 c backen, dann die Temperatur auf ca.
200 c runter schalten und nochmals 35 Min. backen.
So gelingt mein Brot immer und es wird auch nicht krümmelig und trocken.
Viel spass beim ausprobieren.
Servus,
wenn das hier passiert:
liegt das sehr häufig am Messer („Brotmesser“ auf denen man nach Paris reiten könnte), am zweithäufigsten an zu schneller Teigführung (Schrot/Mehl hat das Wasser nicht genügend aufnehmen können) und zu schnellem Kneten (damit Brotteig seine Struktur aufbauen kann, lieber fünfzehn als zehn Minuten - nach der Uhr! - mit den Händen und nicht mit irgendwelchem Spielzeug kneten). Roggensauer braucht mindestens zwölf Stunden, das nach dieser Zeit daraus mit Zugabe von Weizen gefertigte Quellstück noch weitere zwei bis drei.
Das hier:
könntest Du vielleicht konkreter beschreiben? Wie ist denn Dein Brot, das ‚nicht schön glatt‘ ist? Wirft es Falten? Hat es tiefe Risse? Biegt es sich beim Abkühlen durch?
Schöne Grüße
MM
Ohne dein Rezept zu kennen, kann dazu niemand etwas Konkretes sagen.
Grundsätzlich ist es aber meiner persönlichen Erfahrung nach nicht so schwierig ein ordentliches Brot hin zu bekommen. „tausende von Mannjahren“ Erfahrung hin oder 1001 Bücher über das Brotbacken her.
Ich habe mich da auch Jahrzehnte - trotz umfangreicher Kocherfahrung - nie richtig ran getraut, weil ich auch kein Rezeptkocher bin, bis die Sache als Schulprojekt bei Sohnemann anstand, und sich kein Bäcker für einen Besuch fand. Die Ergebnisse waren so überzeugend, dass ich dabei geblieben bin, und mit meinem üblichen Mut in der Küche dann auch ausgetestet habe, was es wirklich braucht, um ein anständiges Brot hin zu bekommen. Wir reden jetzt hier nicht von absolut identischen 1A Broten, sondern von Broten in einer gewissen Bandbreite, die ohne direkten Vergleich allesamt als gute Brote zu bezeichnen sind, die den Vergleich zu üblicher Bäckerware nicht scheuen müssen.
D.h. im Gegensatz zu einem aktuellen Bestseller zum Thema gibt es bei mir keine Apothekerwaage für die Zutaten, sondern Trivialmengen, die man sich problemlos merken kann, und die keine Reste über lassen, die man ohnehin dann nicht mehr verwenden kann. Selbst der Wechsel von Mehlsorten hat sich mit etwas Intuition für Teigkonsistenz (Wassermenge) und Gehzeiten als recht problemlos erwiesen. Auch wird mein Sauerteig nicht sklavisch nach Vorgabe geführt, sondern hat sich als sehr robustes Kerlchen erwiesen, der es vollkommen problemlos verkraftet, auch mal den ein oder anderen Tag vergessen zu werden. Man hat ja auch noch Anderes zu tun.
Insoweit solltest Du Dich von ersten Misserfolgen nicht abhalten lassen, sondern hier mal das Rezept posten, damit man sehen kann, was daran nicht stimmt.
Das glaube ich dir nicht. Vollkornmehl braucht andere Zutatenmengen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Das, was du hier als Brotrezept reinstellst, ist irgendein Brötchenteig, aber kein Brotteig mit Sauer.
Data
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Servus,
neugierhalber:
Was versprichst Du Dir von
und
im Brotteig?
Und noch ne Frage: Wie lange nach dem Backen ist das beschriebene Brot knochentrocken und kaum mehr genießbar?
Schöne Grüße
MM
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Servus, das beschriebene Brot ist den halben Tag sehr knusprig und lecker.
Servus,
und kann damit nicht einmal als Semmel oder Brötchen durchgehen.
Wahrscheinlich bist Du zu jung, als dass Du noch ganz gewöhnliches Brot vom ganz gewöhnlichen Bäcker kennengelernt hättest, das nach vier bis fünf Tagen anfing, ein wenig zäh zu werden. Dieser Maßstab gilt aber heute noch - nur, dass eben die meisten sogenannten Brote mit Pauken und Trompeten durchfallen.
Mit Haushaltsmitteln gemachtes Brot, dessen Teig ordentlich geführt und ordentlich geknetet ist, fängt nach einer Woche an, etwas auszutrocknen. Im Vergleich zu so einem ist es nicht jedermanns Sache, sich mit irgendwelchen Thermomix-Spielereien abzugeben.
Schöne Grüße
MM
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Ich schneide meine Brote (egal ob Sauerteig oder nur Hefe) vor dem Einschieben in den Backofen immer ca 1 cm tief und regelmäßig ein. Je nach Form des Brotes und späterer Schnittrichtung. Bei rund tendenziell diagonale Schnitte, bei lang Schnitte der Länge nach. Ein gutes Brotmesser braucht man aber auch.
ich habe neulich eine Doku gesehen, in der gezeigt wurde, wie in einer englischen Brotfabrik Toastbrot hergestellt wird.
Um zu verhindern dass die Brotscheiben beim Schneiden oder Bestreichen zu leicht reißen, haben die den Teig auf bestimmte Weise geformt vor dem Gehen. Und zwar wurde der Teig ausgewalzt und dann zu einer Rolle aufgerollt .
Diese Rolle hat man dann in drei Stücke (oder waren es sechs?) geschnitten und dann in die Backformen gelegt. Anschließend ging der Teig und wurde gebacken. Das soll dem Brot eine stabilere Struktur geben.
Das Ganze habe ich neulich auch mal probiert und ich muss sagen dass die Brotscheiben tatsächlich stabiler waren und auch beim Bestreichen mit kalter Butter nicht gerissen sind.
Ich hoffe das war verständlich beschrieben
Grüße