Hallo Sauerteig-Cracks,
meine Mitbewohnerin hat einen Brot-Sauerteig
aus Litauen mitgebracht, von dem man angeblich einfach nach jedem
Kneten, bevor der Teig geht, etwas abnimmt, das sich wochenlang im
Kühlschrank hält.
Ist das die normale Verfahrensweise, nachdem jmd.
den Teig angesetzt u. gefüttert und den ersten Brotteig daraus geknetet
hat oder ist das eine Sonderform, „gilt“ das als Sauerteig oder darf ich
dies am Ende nach mehr als 2 Wochen Aufbewahrung nicht mehr verwenden
u. schleppe am Ende Pilzsporen von Brot zu Brot?
Der von mir aus dem letzten Brot, das ich mit ihm gebacken habe, riecht sauer und sieht immerhin noch so aus wie vor 3 Wochen…
Schönes Wochenende u. vielen Dank
Servus,
nein. Brot mit Sauerteig ist viele hundert Jahre älter als Haushaltskühlschränke.
Normal ist, dass Sauerteig von Backtag zu Backtag fortgeführt wird und zwischen den Backtagen in der Speisekammer oder der Küche steht: Der aufbehaltene Sauer wird jeweils vollständig verarbeitet, und vor der Zugabe von Salz, eventuell Hefe, eventuell Gewürzen wird wieder etwas davon aufbehalten. Beim klassischen Roggenmischbrot wird der Sauer rein auf Roggenbasis geführt, d.h. der „neue“ Sauer wird vom gesäuerten Roggenanteil abgenommen, bevor der Weizen- und eventuell Dinkelanteil dazu kommt.
Bei Küchentemperatur hält Sauer je nach Jahreszeit und Klima ungefähr zwei bis drei Wochen, bevor Fehlgärungen und eventuell Schimmel und Fäulnis einstellen. Im Kühlschrank und ziemlich trocken ohne Weites das Doppelte.
Man muss bei der ganzen Aktion bloß auf Schwarzen Schimmel aufpassen. Zur Vorbeugung hilft, wenn man das Gefäß, in dem der Sauer aufbehalten wird, gründlich mit ziemlich saurem Wasser (Zitronensäure oder Essigessenz) reinigt, einschließlich Deckel. Damit der aufbehaltene Sauer Luft zum Atmen hat, kann man einen Deckel nehmen, der zwar luftdurchlässig ist, aber keinen Zutritt für Drosophila und sowas bietet. Bei mir ist das ganz banal ein Kiloeimerchen von Joghurt, in dessen Deckel ich ein Loch geschnitten habe, das mit einem Trikotrest von einem ausrangierten Unterhemd verschlossen ist.
Sauer ist eine Mischung aus zig verschiedenen Pilzen und Bakterien, er passt sich von Backtag zu Backtag den Bedingungen an, die in Deiner Küche gegeben sind. D.h. der aus Litauen eingeführte Sauerteig und einer, der in Deiner Küche mit spontaner Besiedelung angesetzt worden ist, werden sich auf die lange Sicht immer mehr ähneln.
Ja, das tust Du. Der wichtigste Pilz im Sauer heißt Saccharomyces cerevisiae aka Bäckerhefe nebst mehr oder weniger naher Verwandtschaft. Hefen sind Überlebenskünstler, sie bilden teils Sporen, teils fahren sie bei Trockenheit und Kälte ihre Stoffwechsel ganz runter - ja, hier ist der Plural von ‚Stoffwechsel‘ richtig: Hefe kann aerob und anaerob leben. (Stell Dir mal vor, wie Prof. Jan Remmer Andreesen das in schönstem Auricher Tonfall erklärte: ‚Ou-hä, saacht da die Hefe: Dea nimmt mia jo den ganzen Sauers-toff wech!‘)
Schöne Grüße
MM
Moin,
ich habe vor langer Zeit nach der Anleitung aus der Hobbythek mein Brot gebacken. Der Sauerteig hatte nach der fünften/sechsten Generation sein Optimum.
Bei den kurzen zeitl. Abständen, ca. 4 Tage musste ich nicht viel beachten.
Aber als Reserve hatte ich mir im Glas „Krümmelsauer“ zurückgelegt, etwas Sauerteig wurde abgenommen und mit Roggenmehl zu einer krümmeligen Masse verknetet, ab ins Glas und in den Kühlschrank. Haltbarkeit 1/2 Monate (?).
Es gibt aber auch andere Methoden sich Starterkulturen zu sichern, Im Netz hatte ich mal diverse Anleitungen gefunden.
Gruß Volker