Hallo ihr Lieben,
ich versuche nun schon zum 4ten mal ein neues Brotrezept nur mit Hefe (ich mag kein Sauerteig) habe aber immer das Problem, dass das Brot eigentlich zu fest ist und fast nur nach Mehl schmeckt. Habe Körner und Salz drin…und einen Würfel Hefe auf 500g Mehl.
hat jemand einen Tip?
Zu wenig Salz ?
Hi,
vielleicht zuwenig Hefe?
1 Würfel Hefe auf 500 g Mehl Type 405 geht in Ordnung, nicht aber bei „schwererem“ Mehl wie Vollkorn und dann noch zusätzlich Körner dazu.
Da sollte schon mehr Hefe dazu oder noch besser: den Teig im Kühlschrank über 12 - 24 h gehen lassen
grüße
miamei
1 Würfel Hefe auf 500 g Mehl Type 405 geht in Ordnung, nicht
aber bei „schwererem“ Mehl wie Vollkorn und dann noch
zusätzlich Körner dazu.
Ich habe Vollkorndinkel und -weinzenmehl verwendet. Wieviel Hefe sollte ich denn dann nehmen? 1,5 Würfel? Will ja nicht, dass es nachher nur noch Luft ist *gg*
Zum Thema Salz: Ich habe 2 TL Salz auf 500 g Mehl genommen…
Probier doch mal dieses Fladenbrotrezept:
900 g Weizenmehl mit
2 Tüten Trockenhefe oder 2 Würfeln frischer Hefe,
2 Tl Salz und
600 ml lauwarmem Wasser verkneten.
5 min weiterkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt (Das passiert wirklich, und es ist wichtig, kein Mehl mehr zuzugeben).
Gehen lassen (Wärmflasche mit warmem Wasser unter die Schüssel, Decke um alles, oder die Schüssel beim Freund unter den Pullover ;-D)
Nochmal durchkneten, wenn der Teig sich verdoppelt hat, dann den Ofen auf volle Pulle vorheizen.
Backpapier auf ein Blech legen. Du backst in zwei Schüben, entweder 2x1 großes Fladenbrot oder 2x2 kleine Fladenbrote. Entsprechend 1/2 oder 2/4 des Teiges auf das Blech befördern, der Teig lässt sich erst formen, wenn er schon auf dem Blech ist. Dann kannst Du den Fladen mit angefeuchteten Händen an den Rändern ein bisschen glattstreichen. Bei Fladenbroten ist die Form auch nicht so wichtig.
Die Fladen mit einem schönen Rautenmuster einschneiden.
Ein Ei mit 1 Eßl. Olivenöl und 1 Tl. Zucker verkleppern und großzügig auf die Brote streichen. Danach großzügig mit Sesam und schwarzem Kümmel (türk. Laden) bestreuen und ab die Post in den Ofen, mittlere bis untere Schiene.
Nach 5 min Backzeit eine kleine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens schütten und die Ofentür direkt wieder zumachen.
Nach 10 min sind die Brote fertig. Dann bäckst Du die zweite Fuhre.
Schmecken sehr lecker zu allen mediterranen Gemüse- und Fleischgerichten, zu Pasten und Käse oder einfach so, auch noch am nächsten Tag.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Türkei. Küchen der Welt. Originalrezepte und Interessantes über Land und Leute“ von Funda Engin, erschienen bei GU. Ich habe es nur wenig abgewandelt. Besonders gut sind daraus auch die Bohnenrezepte!
Guten Appetit!
1 Würfel Hefe auf 500 g Mehl ist zu viel! Auch Vollkornmehl braucht nicht mehr. Es sei denn, du willst, dass dein Brot nach Hefe schmeckt. 1 Würfel auf 500 g braucht man nur dann, wenn schwere Zutaten enthalten sind, wie bspw. bei Stollen und Co. Ich backe meine Weizenbrote (bis Type 1050) mit etwa 20-30 g Hefe auf 1 kg Mehl! Nur Stuten, der ja nach Hefe schmecken soll und auch Butter enthält, bekommt mehr Hefe ab.
Wenn es mit der Hefe nicht so klappt, wie es soll:
Löse die Hefe in der benötigten Wassermenge (oder einem Teil davon) erst einmal auf. Meist ist das Problem, dass die Hefe direkt aus dem Kühlschrank genommen wird. Dann braucht man sich nicht zu wundern, wenn sie länger braucht, um in die Puschen zu kommen 
Löst man die Hefe in handwarmer Flüssigkeit auf, dann hat man sie nicht nur in einer schönen Konsistenz, die sich gut mit dem Mehl mischen lässt, sondern vor allen Dingen ist sie dann direkt schon antemperiert. Solange man den Teig nicht in den direkten Durchzug stellt, ist mit der Methode nix falsch zu machen. Ich hatte auch vor Jahren Probleme mit Hefeteig. Seit ich auflöse, ist mir noch nie nicht ein Hefeteig nicht gegangen. Dabei hab ich ebenfalls noch nie nicht den Teig zum Gehen extra in den Ofen oder auf die Heizung gestellt. Der geht bei mir in einer Küche, die - bevor der Ofen / Herd angeworfen wird - meist unter 20 Grad Raumtemperatur hat. Nur wenn ich es sehr eilig habe, lass ich ihn zugedeckt im Badezimmer gehen…
Hier mal drei Rezepte, die wir recht häufig machen:
Gerstenschrotbrot: (neben Schrot nehme ich Type 1050 Weizenmehl. Die Relationen müssten aber auch passen ohne Schrot, dafür dann 100 % Vollkornweizen. Ggf. etwas mehr Wasser) http://goccus.com/rezept.php?id=1145
Weizen-Honig-Brot: (das ist ein herrliches Frühstücksbrot, auch schön saftig) http://goccus.com/rezept.php?id=1657
und last not least eine ebenfalls schöne, eher deftig-süßliche Variante mit Bier und Nüssen: http://goccus.com/rezept.php?id=1010
Wie du siehst, kommt selbst die Variante mit „schweren“ Nüssen mit weniger Hefe aus als 1 Würfel auf 500 g…
LG Petra
Nachtrag:
Die Salzmenge ist eigentlich OK. Verbesserung der Konsistenz erreicht man bei Weizen (und Dinkel) dadurch, dass man den Teig (vor der Ruhe) ordentlich knetet. Und mit ordentlich ist ordentlich gemeint: 10 Minuten sollten es sein. Man kann die Maschine dafür nehmen - oder man sieht das Ganze als Ersatz fürs Fitnessstudio (ich gehöre zur Fraktion, die letzteres betreibt 
)
ordentlich knetet. Und mit ordentlich ist
ordentlich gemeint: 10 Minuten sollten es sein.
Ich schließe mich dem Tip an und möchte empfehlen, mal auf die Uhr zu schauen. 10 Minuten sind etwa dreimal so lang wie man glaubt, dass sie wären, während man Teig knetet…
Viel Erfolg
Ramona
10 Minuten sind etwa dreimal so lang wie man
glaubt, dass sie wären, während man Teig knetet…
… Mindestens
Oke…jetzt bin ich verwirrt
Also lieber weniger Hefe und länger kneten. Aber was „hat denn der Teig davon“ wenn ich ihn länger knete? Was passiert da?
Also kann ich mit lange kneten und dann noch gehen lassen gar nichts falsch machen? Die Rezepte klingen gut, da werde ich mal testen…und hoffen.
Vielleicht sind meine Geschmacksnerven nach den ganzen Geschmacksverstärken und alle dem Mist im fertigbrot auch nur tot =(
Oke…jetzt bin ich verwirrt
Ich bemüh mich, das wieder zu ändern
Also lieber weniger Hefe und länger kneten.
Nein - so nicht. Das länger Kneten und die Sache mit der Hefe ist zweierlei. Will heißen: Du „ersetzt“ jetzt nicht die Hefe durch länger kneten…
Die Hefe treibt den Teig nach oben. Je besser sie das tut, desto mehr Luft im Teig. (Vereinfacht ausgedrückt). Damit die Hefe in die Gänge kommt, braucht sie eine gewisse Wärme und eine gewisse Zeit. Um das mit der Wärme zu erleichtern, habe ich dir den Tipp gegeben, die Hefe vorher in handwarmem Wasser (Milch, falls im Rezept) zu lösen. Damit gibst du der Hefe quasi einen Klapps auf den Hintern und forderst sie auf, in die Gänge zu kommen.
Aber was „hat denn
der Teig davon“ wenn ich ihn länger knete? Was passiert da?
Weizen und Dinkel enthalten Gluten (Klebereiweiß). (Andere Getreidearten enthalten auch Gluten, Weizen und Dinkel haben aber recht viel davon). Dieses Klebereiweiß bildet das Gerüst für den Teig (das Brot). Es sorgt dafür, dass die Gase, die durch die Hefe gebildet werden, auch gehalten werden können und sorgt damit auch für eine schöne Krume (= das „Innere“ vom Brot). Gleichzeitig sorgt es auch für eine bessere Stabilität, wie das bei einem Gerüst so ist. Will heißen: der Teig geht nicht so sehr in die Breite, sondern auch in die Höhe, bleibt besser in Form.
Das Klebereiweiß bildet sich durch den Kontakt mit Wasser und eben durch längeres Kneten.
Also kann ich mit lange kneten und dann noch gehen lassen gar
nichts falsch machen?
Eigentlich nicht. Vorausgesetzt du arbeitest nicht im Durchzug…
Die Rezepte klingen gut, da werde ich
mal testen…und hoffen.
Wenn noch Fragen entstehen, nur zu. Aber ausprobieren ist schon mal gut.
Vielleicht sind meine Geschmacksnerven nach den ganzen
Geschmacksverstärken und alle dem Mist im fertigbrot auch nur
tot =(
Das kann sein. Wobei das eigentlich sehr schnell geht - und dann geht es dir andersherum so, dass du 90 % vom gekauften Brot nicht mehr essen magst, weil es hohl schmeckt…
LG Petra
Hallo Du,
das wundert mich nicht!
Der Sauerteig, dienst nicht nur der Lockerung des
Teigs, sondern er dient auch als Geschmacksträher.
Wenn Du nur Mehl, Körner und Hefe verwendest,
woher soll en der Geschmack kommen?
Man kann durch Brotgewürze, gibt es im Supermarkt,
oder im Bioladen, Feschmack in das Brot bringen.
Auch Quark, oder Kartoffeln eignen sich.
Joel
Hallo Petra,
vielen Dank für deine Hilfe.
Ich habe am Wochenende ein ganz tolles Brot gebacken! Sogar meinem Freund hat es super geschmeckt. Der Teig ist wirklich richtig schön aufgegangen (obwohl ich alle 2 Minuten unters Tuch geguckt habe).
Wirklich sehr, sehr lecker.
Lieben Dank nochmal an alle und für die ausführliche Erklärung, was der Teig vom Kneten hat