Hallihallo, ich habe eine Frage die nicht zu den obengenannten Themen paßt aber ich versuch´s trotzdem. Seit einiger Zeit backe ich mein Brot mit Vollkorn-Dinkelmehl,
Buttermilch und Hefe oder Backpulver oder Natron. Ich kann machen was ich will
der Teig geht nicht auf. Das Brot ist sehr gut aber die Scheiben sind halt ziemlich
klein. Mache noch Körner rein.
Lieber Gruss
Hexlein99
Benutzt du evtl. etwas, dass die Hefe zerstören könnte, z.B. zu heißes Wasser? Sollte das nicht der Fall sein gibt es da ein paar verlässliche Regeln, an die man sich halten sollte. Geht der Teig nicht auf, hast Du entweder a) zu wenig Hefe, b) zu wenig Wasser, c) zu wenig von beidem.
Servus,
sind bei den Körnern eventuell auch Roggenkörner?
Schöne Grüße
MM
Moin,
Seit einiger Zeit
backe ich mein Brot mit Vollkorn-Dinkelmehl,
Buttermilch und Hefe oder Backpulver oder Natron. Ich kann
machen was ich will
der Teig geht nicht auf. Das Brot ist sehr gut aber die
Scheiben sind halt ziemlich
klein. Mache noch Körner rein.
klingt nach einer recht „schweren“ Rezeptur.
Dazu noch potentiell sauer (Buttermilch!).
Da muß das kleine Hefepilzchen richtig asten.
Backpulver würde ich lassen, Natron wenn überhaupt nur wenig.
Dafür kann man der Hefe das Leben leicht machen:
Sie liebt Wärme, idealerweise haben alle Flüssigkeiten ca. 35°C (nicht über 40!!).
Etwas Süßes läßt sie schneller wachsen (ich nehme gern flüssiges Gerstenmalzextrakt aus dem Bio-Laden, 100g zu 1000g 550er Mehl).
Sie will gut untergemengt sein und dann wieder warm stehen.
Dann abgedeckt leicht warm stellen und GEDULD haben. Bei schweren teigen (Roggenmischbrot mit Hefe und Sauerteig) warte ich auch schon mal eine Stunde für´s erste Gehen.
Ist der Teig um die Hälfte angewachsen auf eine saubere und nicht leicht bemehlte Unterlage stürzen und einmal wirken, wieder abgedeckt wachsen lassen, nochmal rund wirken, nochmal wachsen lassen, in Form wirken und in der Form leicht gehen lassen. Dann backen.
Gruß
U
sind bei den Körnern eventuell auch Roggenkörner?
Berechtigte Frage, die gehen nämlich nicht so recht an…
Ich würde Leinsamen, Sonnenblumenkerne und/oder Sesam verwenden, notfalls als Brüh- oder Quellstück.
U
Hallo U 
,
Roggen hat dabei (sogar als ganzes Korn, wenn auch wenig) noch die fiese Eigenart, das von z.B. Dinkel oder Weizen aufgebaute Stärkegerüst mit Alpha-Amylase gleich wieder kaputtzumachen, so dass das Brot zwar aufgeht, aber gleich wieder in sich zusammenfällt und -pappt, wenn nicht die ganze Sache genügend sauer ist (klassisch mit Sauerteigführung, modern durch Zugabe geeigneter Säuren).
Schöne Grüße
MM
Hallo MM 
)
da hat der Chemohektiker doch glatt was gelernt, hab Dank!
So ein Chelm ist der Roggen?
Chleudert ihn zu Poden, den Widerporst!
U
(Unter anderem)
Servus,
zu wenig Hefe zum Aufgehen geht bereits in Richtung homöopathischer Dosen, das gibt es normalerweise nicht. Bei Hefeteigen, die lange und kühl geführt werden, kommt man mit 5 g Hefe / kg Mehl sehr weit.
Schöne Grüße
MM
Geheimnis des Pumpernickels
Ei Hallo,
da hat der Chemohektiker doch glatt was gelernt
na siehste, dann hat wenigstens einer was davon gehabt - wenn schon das Hexlein sich nicht mehr für die Frage interessiert.
Ich traure solang ein bissle um meinen Roggensauer, den ich vorgestern früh im Halbschlaf komplett ins Brot verschafft habe, ohne etwas aufzubehalten. Nach schätzungsweise fünf Jahren durchgehender Führung werde ich jetzt einen neuen anfüttern.
Schöne Grüße
MM
Servus,
Bei :Hefeteigen, die lange und kühl geführt werden, kommt man mit 5
g Hefe / kg Mehl sehr weit.Schöne Grüße
MM
Moin MM,
Beim Pizzateig kommst du gut 5 g / kg Mehl aus.
Habs erlebt, komme gerade aus Salerno zurück.
Gruß
Anguille
Hallo,
versuchs mit Sauerteig, der hat mehr „Kraft“ als Hefe.
Oder nimm dir mehr Zeit und lass den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen.
Grüße
miamei
Salut A.,
ja, dem Pizzateig tut es eh gut, wenn er eine Nacht lang kühl geht.
Bei allen Teigen mit Schrotanteil ist das auch ein geeignetes Mittel, damit das Wasser beim Backen dort bleibt, wo es hingehört; wenn man Brotteig mit Sauer genug Zeit lässt, genügt ihm die Hefe völlig, die der Sauerteig mitbringt.
Schöne Grüße
MM