Brot selbst backen mit fertigem sauerteig

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#1

hallo
versuche mich länger schon im brot backen.
stuten klappt super.aber beim brot verzweifel ich etwas.es kommt immer ein klotz raus der nicht richtig aufgeht.muß dazu sagen,nehme nur noch fertigen sauerteig und frische hefe.aber sonst halte ich mich an alle möglichen rezepte die man so liest.sollte ich sauerteig doch weglassen?aber dann fehlt halt etwas.oder vertägt sich frische hefe mit dem fertigen sauerteig nicht?oder muß ich sauerteig und hefe gemeinsam gehen lassen?(mit dem sauerteig ansetzten hab ich keine lust mehr)

der teig vergrößert sich beim gehen (ca 1 std)um 1/3 soweit so gut.nur nach einer stunde backen wird auch nicht mehr draus.dies passiert mir ständig ,egal welche mehlmischung ich nehme.vielleicht habt ihr den ultimativen kik…außer wieder kaufen:smile:(Sprudelwasser vielleicht?grins)der mich aber auch nicht sklave meiner küche werden lässt.ich hoffe hier bekomm ich von einem sternebäcker den absoluten tipp,der mich aber auch weiterhin noch gern in die küche kommen lässt.
vielen dank

#2

Hallo,

zunächst einmal: Nur nicht verzweifeln. Brot backen ist eine Kunst, die man oft lange üben muss. Viele Faktoren spielen eine Rolle, die alle genau beachtet werden wollen.
Hefe und Sauerteig schließen sich nicht aus, sie ergänzen sich. Man sollte die genauen Mengenangaben für das Mehl und die Mehlsorte beachten, die beim Fertig-Sauerteig angegeben sind, und danach die Hefemenge berechnen. Knettemperatur auf keinen Fall über 25 - 26 °. Der Teig sollte nach dem Kneten etwa eine Stunde ruhen (bei Zimmertemperatur). Er geht dann das erste Mal auf, danach noch einmal gut durchkneten und in eine Backform legen. Jetzt noch einmal gehen lassen (45 - 60 Min.), bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat - beobachten! Temperatur jetzt zwischen 30 und 50° höchstens. Dann backen bei 175° Umluft - 50 Min.
Beim Backen vergrößert sich der Teig nur noch unwesentlich. Er kann sogar etwas schrumpfen.
Wenn es jetzt immer noch nicht gelingt, hätte ich gerne das „misslungene“ Rezept, um die Fehler zu genauer bestimmen zu können. Ich würde mich auf jeden Fall über eine Rückmeldung freuen.
Bis dahin viel Erfolg!

hallo
versuche mich länger schon im brot backen. stuten klappt super.aber beim brot verzweifel ich etwas.es kommt immer ein klotz raus der nicht richtig aufgeht.muß dazu sagen,nehme nur noch fertigen sauerteig und frische hefe.aber sonst halte ich mich an alle möglichen rezepte die man so liest.sollte ich sauerteig doch weglassen?aber dann fehlt halt etwas.oder vertägt sich frische hefe mit dem fertigen sauerteig nicht?oder muß ich sauerteig und hefe gemeinsam gehen lassen?(mit dem sauerteig ansetzten hab ich keine lust mehr)der teig vergrößert sich beim gehen (ca 1 std)um 1/3 soweit so gut.nur nach einer stunde backen wird auch nicht mehr draus.dies passiert mir ständig ,egal welche mehlmischung ich nehme.
vielen dank

#3

Hallo Hans,

hast du eventuell schon einmal daran gedacht, dass es nicht unbedingt am Teig liegen muss?
Da du ja schreibst, dass er gut aufgeht, könnte ich mir vorstellen, dass er sich im Ofen nicht so „wohl fühlt“.
Ich stelle immer eine große feuerfeste Form mit Wasser in den Ofen und schalte auf Umluft.
Dann stelle ich die Temperatur immer etwas niedriger, als angegeben und warte dafür lieber etwas länger.
Viele Brote mögen es lieber, schonend gebacken zu werden.
Ansonsten hilft auch immer etwas Öl im Teig.
Was für ein Rezept hast du denn?
Ich habe ein tolles, bei dem man einfach sofort Roggenmehl bei gibt,
so dass das lange Warten auf den Sauerteig nicht so schlimm ist. :wink:
Hoffe, ich konnte dir helfen und das nächste Brot wird toll.
Über eine kleine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.

Liebe Grüße,
die kleineFee

#4

Hallo Hans,

mit dem Sauerteig… das hab ich zweimal probiert mit selber ansetzen usw. War nicht angetan davon und habe es von stund ab nie wieder probiert. Ich nehme nicht mal frische Hefe, Trockenhefe tut es genauso gut und geschmacklich konnte ich bisher keinen Unterschied feststellen.
Habe seit ca einem knappen Jahr ein Rezept, nenne es unser Hausbrot, ohne Sauerteig und mit Trockenhefe, gelingt recht sicher und schmeckt allen gut und ist variabel bezüglich der Mehlsorten.
Wenn Du interessiert bist, dann melde Dich bitte über meine Visitenkarte mit Deiner Emailadresse, dann schick ich Dir das Rezept mit kurzer Anleitung.
Bin im übrigen auch kein Sternebäcker :smile: aber danke für die Blumen.

MfG
Conny

#5

Hallo Hans,
grundsätzlich kannst Du mit Sauerteig und/oder Hefe arbeiten. Nur für den reinen Sauerteig musst Du dir eine wenig mehr Zeit nehmen, eigentlich eine ganze Nacht…, d.h. abends den Teig mit Sauerteig ansetzen, die Nacht über gehen lassen, morgens durchkneten, die Brote formen, nochmal ne Stunde bis 1.5h ruhen lassen und dann erst in den Ofen.
Hefe kannst du ergänzen, musst Du aber nicht. Eigentlich beschleunigt Hefe den Gärprozess, wobei da eigentlich zwei Prozesse parallel laufen, die Milchsäuregärung vom Sauerteig und die Hefegärung von den Hefepilzen. Bei Einsatz von Hefe kannst Du nicht so lange gären lassen, Hefe kann „übergehen“ und dann fällt alles wieder zusammen, also schätze max 2-2.5h. So ganz exessiv habe ich das auch noch nicht getestet. Grundsätzlich funktioniert Hefe eigentlich nur richtig gut bei (reinem) Weizenmehl. Für Roggen und andere schwerere Mehle klappt das sowieso nicht so gut, die gehen wesentlich schlechter.
Hoffe, ich konnte weiterhelfen
Gruß
Georg.

#6

hallo
vielen dank rückmeldung wird kommen.muß jetzt nur mal eben nen haus bauen…danach wieder zeit für brot.werde die mail speichern.gruß hans spitzer

#7

hallo
habe nein übliches rezept also halb roggen 550 halb weizen 1150 tüte sauerteig …und dann viell nen würfel hefe.kneten ,stunde gehen lassen,dann 200 gr 50 min.raus kommt ein fester klotz.der ofen ist nur ein miele.aber über dein rezept würd ich mich freuen.danke gruß hans spitzer

#8

ja moin würde mich über dein rezept freuen…an …[email protected]…vielen dank nochmal…gruß

#9

moin ja konntest du …ich probier weiter…danke gruß

#10

hallo hans,

mit fertigem sauerteig kenne ich mich nicht aus - meinst du sauerteigpulver? ich setze sauerteig selbst an oder bekomme ihn von einem bäcker. beim sauerteig ist eine sehr lange ruhephase wichtig. wenn ich ein reines sauerteigbrot backe (ohne germ/hefe), bereite ich den teig am vortag zu, lasse ihn ca. 2 stunden gehen, dann kommt er in ein mit einem bemehlten tuch ausgelegtes körbchen und muss nochmals ca. 17 - 19 Stunden gehen. Da er langsam gehen soll, ist die ideale temperatur bei ca. 17 oder 18°. dann sollte er doppelt so groß sein und eine sehr elastische oberfläche haben, wenn nicht - nochmals 2 stunden gehen lassen. den teig dann aus dem körbchen nehmen und auf ein heißes bemehltes blech legen und backen. Anfangs bei sehr hoher temperatur, nach 5 Minunten etwas zurückschalten. wenn du am anfang noch eine tasse wasser in den heißen ofen schüttest hilft der dampf auch beim aufgehen.
sauerteigbrot ist ein arbeitsaufwändiges brot und wenn du sauerteigpulver verwendest, musst es sicherlich auch erst mit wasser angesetzt werden. mit den selbstgemachten sauerteigbröseln ist das auf jeden fall so. wenn du zusätzlich germ verwendest würde ich den sauerteig auch schon am vorabend mit einen teil des mehls und des wassers ansetzen und den rest erst am nächsten tag mit der germ dazugeben.
gutes gelingen
karoline

#11

Hallo, ich antworte spät, vielleicht klappt das mit dem Brot ja inzwischen. Ich wollte nur sagen, dass es bei mir zu Anfang auch schwierig war. -Wichtig ist, dass man sich immer aufschreibt was man am Rezept verändert. - Und nicht aufgeben - es lohnt sich wirklich.
Gruß

#12

hallo, also Sauerteig und Hefe vertragen sich schon, aber vielleicht machst du beim gehen lassen den Fehler, nach 1 Stunde gehen lassen muss der Teig nochmals gut geknetet werden, ich habe dazu die Teigknetmaschine von Häussler, darin mach ich alles, das mehrmalige kneten und gehen lassen, hole den Teig dann kurz vor dem Backen heraus, bringe ihn auf die richtige Konstistenz nicht zu trocken und fest aber auch nicht mehr klebrig, teile den Teig zu meist vier Portionen a`1 kg knete ihn vorsichtig nochmal von Hand durch forme ihn und lege ihn noch für 15 bis 20 Minuten in Brotkörbe aus Peddigrohr zum gehen lassen, dann sürze ich die Brote auf das Bleck oder den Schieber mit dem ich die Brote in meinen Brotbackofen aus Schamottsteinen schiebe, und darin backen sie dann eine ca 1 Stunde, also bei mir wird immer alles köstlich.
Du solltest das Mehl vielleicht durchsieben und darauf achten dass du die richtige Salzmenge verwendest und mit den Wasserangaben oder Buttermilch oder was auch immer du zufügst an Flüssigkeit, das ist so eine Gefühlssache, zunächst hält man sich natürlich an die Angaben im Rezept, aber die Feinabstimmung ist halt auch Erfahrungssache, man sollte Bedenken dass das Mehl während des gehenlassens auch noch Flüssigkeit aufnimmt und bindet, und Vollkornmehl noch etwas mehr,. Das Kneten darf auch nicht zu kurz sein, je mehr Sauerstoff eingearbeitet wird umso besser.
Vielleicht hilft dir meine Antwort weiter
Grüße von der Entenliesl