Servus,
Erhitzen, im Sinn eines Kochstücks - ungefähr der Effekt wie beim Herstellen einer hellen Mehlschwitze.
Schöne Grüße
MM
Hallo nochmal,
ah, OK. Das habe ich tatsächlich noch nie gehört und auch nicht gemacht. Mein Dinkelbrot besteht nur aus Mehl, Wasser (zu gleichen Teilen), Salz, Essig, Saaten und Hefe. Eine Variante kommt sogar ganz ohne Gehen aus, kommt einfach - nach dem Zusammenrühren - direkt in den Backofen und erntet allgemeine Begeisterung.
Gruß
C.
- Konkret: Die Stärke verkleistert beim Herstellen des Kochstücks, dadurch fällt es nicht so ins Gewicht, dass Dinkelkleber kein so hübsches Proteingerüst macht wie Weizenkleber.
MM
Es soll sich gerne jeder den Papst wählen, der ihn selig macht. Ich muss allerdings zugeben, dass ich bei aller Begeisterung auch für aufwändigste Akrobatik in der Küche mich genau durch die Aussicht auf lebenslanges tagtägliches Hantieren mit exakten Menge, diversen Gefäßen (die Platz kosten) und der Produktion von Resten, … über Jahre habe davon abhalten lassen, mich auch mal an eigenem Sauerteigbrot zu versuchen.
Ich kaufe auch gerne mal Spezialzutaten über das Internet, freue mich immer, wenn ich irgendwo mal über diese und jene Geschichte stolpere, die mir noch unbekannt war, experimentiere dann durchaus auch mit Anregungen aus Büchern, Zeitschriften, Fernsehsendungen und dem Internet, verfolge auch mit Begeisterung Themen wie die Physik und Chemie der Küche, … Aber was zum Thema Brot teilweise abgeht, geht für mich in einen Bereich, den ich als jemand, der nebenbei auch noch einen Job, Familie und ein recht arbeitsintensives Objekt hat, nicht dauerhaft leisten kann und will.
Und daher war es für mich ein echtes Aha-Erlebnis, dass sich der Rest des für ein Schulprojekt vom Bäcker geholten Sauerteigs problemlos mit Roggenmehl aus dem Supermarkt in einer kleinen Schüssel auf der Küchenarbeitsplatte am Leben erhalten ließ, nach einiger Zeit auch ein notwendiger Neuansatz sofort klappte, und seit Jahren ohne großen Aufwand und Präzision bei passender Gelegenheit daraus Brote werden, die sicherlich nicht perfekt sind, aber der ganzen Familie und allen Gästen wunderbar schmecken, lange saftig sind, und anständig aussehen.
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Moin,
Jetzt bleib mal auf dem Teppich. 
Ein Küchenwaage ist kein Hubble Teleskop, der einfache Umgang mit Zahlen und Messwerten ist keine Raketenwissenschaft. Es sei denn, Eier werden bei euch so gekocht wie bei Loriot.
Da hilft nur ein wenig Organisation. Wobei, zugegeben, das für uns auch eine Art von Hobby ist. Das möchte ich nicht verschweigen. Da wir als Gewerbetreibende mit üppiger Freizeit nun wirklich nicht gesegnet sind, solltest du mir bitte nicht so viel vorjammern.
-Luno
Ich gönne jedem seine Hobbys und bewundere durchaus Menschen, die sich so tief in ein einziges Thema einarbeiten, dass sie es in Perfektion beherrschen. Da ich aber immer schon mehr breit als tief aufgestellt war und bin, muss ich für mich bei der Vielzahl der Interessen bzgl. der Perfektion gewisse Abstriche machen, die ich als gar nicht mal so groß betrachten würde, wenn ich mich in dem ein oder anderen Thema so mit denjenigen austausche, die es tatsächlich gelernt haben und ausschließlich betreiben.
Küche und Keller sind mir durchaus wichtig, und da ich übermorgen einen befreundeten Gastronomen bekochen werde, habe ich heute schon vor dem Frühstück eine Seite Lachs lackiert und gebeizt und auch eine Portion Brotteig angesetzt, der heute abgebacken wird, damit daraus dann für Freitag Brotchips werden.
Hier werden auch mal Onsen-Eier für einen besonderen Anlass gemacht (um auf deinen Seitenhieb in Sachen Loriot einzugehen), Fleisch Sous-Vide gegart, Espumas aufgeschäumt, gesmoked, gewurstet, … und auch an der Molekularküche habe ich mich schon versucht, lange bevor das ein großes Thema war. Aber das sind dann alles eher Dinge für den konkreten Anlass mit entsprechender eingeplanter Zeit für die Vorarbeit.
Beim täglichen Brot im besten Sinne des Wortes und selbst gezogenen Triebmitteln reden wir aber von einer recht konstant benötigten und eigentlich recht trivialen Geschichte, wie all die Generationen vor uns beweisen. Und wenn ich dann lese, dass es angeblich speziell zu bauender Gerätschaften bedarf, um überhaupt einen Sauerteig herstellen zu können, man angeblich nur mit bei Mondschein geerntetem italienischen Getreide kanadischer Herkunft Brot backen könne, es eine Feinwaage bräuchte um Krümelchen von Hefe abzuwiegen, man jede Menge Reste und Ausschuss produzieren müsste, … dann finde ich es einfach schade, dass man mir und sicher auch vielen anderen Menschen die Lust darauf nimmt/genommen hat, „einfach mal zu machen“, um dann festzustellen, dass man auch mit den Mehlen aus dem Supermarkt (da gibt es inzwischen auch deutlich mehr als nur das 405er), Basisausstattung und einem „wie es gerade passt“ Ansatz durchaus zu anständigen Broten ohne die ganze Chemie der großen Backfabriken kommen kann, die vermutlich auch nicht schlechter sind, als die, die der Dorfbäcker über Jahrhunderte gebacken hat. Und von der Sorte backe ich ca. alle zwei Wochen zwei Stück, die dann ungefähr wieder zwei Wochen im vollen Bewusstsein der Tatsache, dass wir hier auch noch weiteres Brot aus dem Handel benötigen, die heimische Brotauswahl bereichern.
Vielleicht werde ich nach der Pensionierung dann mal anfangen mehr Engagement in diesem Thema zu entwickeln und täglich lievito madre, biga, Sauerteig und Co. in Perfektion zu hegen und zu pflegen um damit dann dem Dorfbäcker Konkurrenz zu machen.
Moin,
Ein Glas mit Deckel, Mehl und Wasser. Mehr braucht es nicht. Wahrscheinlich hat das jemand im Blog beschrieben?
(Am besten noch bei zunehmendem Mond gebranntes Porzellan verwenden und links drehendes Gusseisen, eigenhändig von 4 Jungfrauen und einem Einhorn verarbeitet? 
Man kann es wirklich übertreiben. )
Da bin ich bei dir, jeder hat so sein Steckenpferd, dafür stehen selbst gemachte 5+X Gänge Menüs nicht auf unserem Speiseplan.
-Luno
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Du scheinst es ja auch noch eher im Rahmen zu halten. Aber was man in vielen Publikationen, … zum Thema Brot in den letzten Jahren so liest, ist oft schon vogelwild. Da wird über Tage jeweils der Großteil eines Ansatzes entsorgt, sollen mehrere Teigstadien parallel unter jeweils eigenen, exakten Bedingungen gehegt werden, …
Die Thematik mit den speziellen Geräten zur gradgenauen Temperaturführung des Sauerteigs kommt auch hier immer mal wieder auf. Da frage ich mich dann regelmäßig, wie unsere Vorfahren eine solche Präzision wohl hinbekommen haben mögen (haben sie natürlich gar nicht!). Auch die nach vielen Darstellungen benötigten Krümelchen Hefe wird man mit einer klassischen Küchenwaage nicht ansatzweise in der angeblich benötigten Präzision wiegen können. Und vor der Globalisierung hat der Dorfbäcker sicherlich auch nur das Mehl der nächstgelegenen Mühle verbacken, das zwischen zwei groben Mahlsteinen vermutlich auch nicht ansatzweise so präzise in zig diverse Qualitäten unterschieden war, wie viele Leute es heute für zwingend notwendig erachten. Und dabei wird dann immer gerne vom Brot „wie früher“ oder aus dem Urlaub in „noch eher traditionell geprägten Gegenden“ geschwärmt.
Und dann schaust Du Dir eine Doku über die Küche in einem entlegenen Gebirgstal an, siehst die Mama „irgendein Mehl“ händeweise in einer zugigen Küche mit bollerndem Holzofen abmessen, hörst den begeisterten Kommentator das wunderbare Ergebnis loben und denkst, dass Du vielleicht doch nicht so ganz falsch liegst
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Moin,
Klar doch, ein Kochbuch ist keine Bibel. Wobei wir einen Deal mit unseren Nachbarn haben. ER hat Nierenprobleme und ist Imker. Wir backen ihm salzfreies Brot und bekommen Honig. Perfekt, denn bei uns in der Pampa sind die Möglichkeiten da eingeschränkt.
Das hat mir an den Büchern von Lutz Geißler so gefallen. Der hat vorne verschiedene Kreise in den Einband aufgemalt und wenn du eine entsprechende Kugel mit der Größe formst, hast du das halbwegs passende Gewicht. Er ist halt Naturwissenschaftler.
Seine Aussage in einer lokalen Sendung: "Stell den rund 8 Stunden bei ca. 30 Grad Raumtemperatur hin und fertig. Einwand der Moderatorin: „Wo finde ich denn so einen Raum?“ Antwort: „Stell das auf den Router!“. Machen wir auch so. Unsere Fritzbox wurde somit zum wöchentlichen Brutkasten.
Aber ich ahne, was du meinst. Ich hatte mal viel mit gewerblichen Kaffeemühlen zu tun. Die Barista, die testeten, waren oft felsenfest davon überzeugt, dass das Mahlgut auf 0,1 Grad genau temperiert sei muss, nur so und niemals anders könne man überhaupt Kaffee zubereiten. Dann schaust du dir deren Thermometer an, ein billiges chinesisches 10 Euro Messgerät mit einer Grundgenauigkeit von allerhöchstens 0,5 Grad. Ja, ne, is glasklar. Bei derartigen Aussagen, die wie ein Evangelium gepredigt und vom unwissenden Publikum bedingungslos geglaubt werden, wird mir immer nur schlecht.
Oder anders: das mit der Temperaturgenauigkeit ist einfach nur Bullshit. Im industriellen Bereich spielen Temperaturen sicherlich eine Rolle, die Viskosität von Produkten hat ja damit oft direkt zu tun und damit de Erfolg von Prozessen oder deren Verlässlichkeit.
Aber nicht in der Küche beim Brot. Da braucht es ein wenig Augenmaß und Gefühl. Genau das reizt uns ja dann auch wieder.
-Luno
Guten Tag,
es hat zwar eine weile gebraucht aber ich kam endlich mal dazu, die obigen Tipps auszuprobieren.
Ich denke ich kann jetzt mit Sicherheit sagen, dass tatsächlich das Mehl das Problem war. Ich konnte den 405er Teig mit Mehl übersättigen wie ich wollte, nach dem gehen wurde der Teig jedesmal furchtbar klebrig.
Mit anderen Mehlsorten ergab sich dieses Problem nicht.
Ich weis zwar nicht warum 405er Mehl mit Sauerteig so klebrig wird (und mit Hefe nicht) aber davon werde ich in Zukunft bei Brotteigen die Finger lassen.
Gruß,
Qxt14
Wie verwendet Ihr altbackenes Sauerteigbrot?
Ich mahle es und verwende es wie normales Vollkornmehl wieder.
Ich gehöre allerdings auch noch zu der Generation, der es körperlichen Schmerz bereitet, wenn sie Lebensmittel in den Müll schmeißen muss.
Servus,
ich bin unter anderem deswegen Eigenbrötler geworden, weil es auf diese Weise kein altbackenes Brot mehr bei uns gibt: Roggensauer über Nacht und danach der fertige Teig „mit allem“ nochmal drei Stunden lieber kühl als warm geführt ergibt zwar ein recht feinporiges Brot - mag nicht jeder -, das aber eine Woche nach dem Anschneiden noch gut ist, weil das zugesetzte Wasser vollständig vom Schrot und Mehl aufgenommen ist: Was langsam reingeht, wird auch langsam wieder abgegeben.
Schöne Grüße
MM
Wenn bei uns absehbar ist, dass ein Rest vom hausgebackenen Brot hart wird, wird es noch rechtzeitig mit der Maschine dünn aufgeschnitten. Daraus ergeben sich dann nach einem Tag ganz automatisch knusprige Brotchips, die man dann ohne Zeitnot als Snack einfach so mal nebenbei oder auch mit Frischkäse. Streichwurst, Dips. … als Vorspeise oder zum Film aufstellen kann. Da ich abwechselnd auch Brote mit diversen „Zuschlagstoffen“ backe, ergibt sich dann auch eine gewisse Abwechslung bei diesen Chips mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Röstzwiebeln, …
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Gute Idee, das werde ich mal ausprobieren, am besten mit einem Dip.
Oder mit Knoblauchöl die dünnen Brotscheiben bestreichen und kurz trockenrösten.
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Warum komme ich da nicht selbst drauf?
Ich fermentiere Knoblauchzehen in Sonnenblumenöl mit Kräutern der Provence. Das müsste ja das ideale Aroma sein.
Vielen Dank