Um dem Vorwurf des Sarkasmus´ entgegenzutreten: Beim Backen kommt es häufiger als beim Kochen nicht nur auf die Kombination von Zutaten zwecks Erzeugung eines bestimmten Geschmacks an, sondern auf physikalische Effekte. Das ist bspw. der Grund dafür, daß man Eier häufig nicht als ganzes in die Masse kippt, sondern Eigelb und Eiweiß separat und nach einer gewissen Vorbehandlung (bspw. Aufschlagen) hinzugibt.
Aus dem gleichen Grunde gibt man nicht einfach Fett dazu, sondern eben Butter und auch nicht irgendeine Butter, sondern die europäische Variante. In anderen Regionen enthält Butter z.B. wesentlich mehr Wasser, weswegen sie sich dann auch nicht zum Backen (oder Braten) eignet. Butter darüber hinaus auch andere Fette als Öl oder Margarine. Entsprechend anders verhält sie sich dann eben auch im fertigen Teig, was dann auch zu anderen Ergebnissen führt.
Ich bin mir relativ sicher, daß niemand auf den Gedanken käme, sich statt Butter eine Emulsion von Olivenöl und Wasser aufs Brot zu schmieren und davon auszugehen, daß es sich dabei um ein austauschbares Produkt handelt.
Wenn man also Butter beim Backen durch andere Substanzen ersetzt, sollte man sich darüber im Klaren sein, daß man nicht ein beliebiges Fett durch ein anderes beliebiges Fett ersetzt, sondern Butter durch etwas, das nicht nur anders schmeckt sondern sich auch von den physikalischen Eigenschaften her anders verhält.
Natürlich kann es nicht schaden, ein Gramm von 250 Gramm Butter durch ein Gramm Öl zu ersetzen (das kann u.U. sogar ganz reizvoll sein - vom Geschmack her), aber ein adäquater Ersatz in größerem Umfang ist es nun einmal nicht bzw. wenn man das versucht, muß man auch den Rest des Rezeptes anpassen.
Da es andererseits auch Menschen gibt, die meinen, daß ein untergerührter Beutelinhalt aus einem Liter Wasser einen Liter köstliche Hühnerbrühe macht, kann es aber auch sein, daß manchen der Unterschied gar nicht auffällt.
Gruß
Christian
