Butter ohne Wasserzusatz?

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#21

Ersatzbackstoffe
Servus,

in diesem Zusammenhang:

„beim Backen“ (allgemein)

ist es glaube ich sinnvoller, wenn man die (überaus wenigen) Teige benennt, bei denen Butter ohne mehr oder weniger schwerwiegende Folgen durch Öl ersetzt werden kann. Beim Backen allgemein ist Speiseöl kein tauglicher Ersatz für Butter; über Margarine ließe sich - außer bei Gebäcken, für die der Geschmack von Butter-Hefeteig charakteristisch ist, wie Stollen oder Hefezopf - im Zweifelsfall eher verhandeln.

Dass 1946/47 Bucheckernöl und Rüböl in sehr vielen Haushalten die einzigen (wenn überhaupt) verfügbaren Speisefette waren und somit für alles mögliche herhalten mussten, bedeutet nicht, dass sie in dem Sinn für das geeignet waren, wofür man sie in Ermangelung anderer Fette hergenommen hat. Es sei auch daran erinnert, was damals „Polenta“ hieß…

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#22

Servus,

…also doch ein Unterschied.

ja, schon. Unterschiede gibt es durchaus bei Markenbutter verschiedener Herkünfte; die markantesten allerdings bei der aussterbenden Art der Sauerrahmbutter, die heute fast vollständig durch die viel billiger herzustellende „mildgesäuerte“ Ersatzpampe ersetzt ist. Aber auch bei Süßrahmbutter machen regionale Unterschiede in der Fütterung und auch Nuancen in der Molkereitechnik was am Ergebnis aus.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#23

Hallo Blumepeder, bitte nichts unterstelllen! Werbung interessiert mich gaaaaar nicht.
Die I. schmeckt aber wenigstens nach Butter und ist am ehesten streichfähig.
Ob nun mehr oder weniger wovon drin ist, ist mir egal.

Gruß

#24

Wetterfahnen
Servus,

vor wenigen Tagen noch war es Dir nicht egal - im Gegenteil: Da hast Du Dich hier als Lebensmittelexpertin zum Wassergehalt von Butter geäußert. Weißt Du noch?

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#25

Wenn Du

den künstlichen Zusatz

von Wasser nicht magst, kauf halt in Gottes Namen Butter und
keine Ersatzprodukte.

Ja wenn da draufsteht „Deutsche Markenbutter“ bin ich gutgläubiger Verbraucher und hoffe, dass da auch nur Butter drin ist. Aber die Packung hat mir zumindest nicht verraten, wie viel Wasser nun enthalten ist.

Richtige Butter liegt, seit die
Erzeugerpreise für Milch gegen Null tendieren, immer ganz
unten im Kühlregal, bei den billichen Arikeln.

Ich zahle gerne etwas mehr für ein Stück Butter. Kann ja keiner mehr von Leben sonst.

LG
S_E

#26

Ja, das ist die bzw. der Butter, die bzw. den Du überall
kaufen kannst. Es handelt sich bei dem in Butter enthaltenen
Wasser nicht um einen Wasser_zusatz_, sondern um Wasser, das
irgendwann vorher eine Kuh gesoffen oder mit dem Grünfutter
aufgenommen hat. Das ist dann auf verschiedenen Stationen
durch die Kuh gelaufen und über ihr Euter in die Milch
gekommen, von der der Rahm zum Buttern abzentrifugiert wurde.
Rahm hat immer einen gewissen Wassergehalt, und Butter auch.

Ist mir klar, dass da Wasser drin sein muss, hat ja keine mehlartige Konsistenz.

Ich habe eher die böse Vermutung, dass während der Produktion noch einmal Wasser hinzugegeben wird, warum auch immer. Ob es so ist, weiß ich nicht. Aber - ich wiederhole mich - wenn auf der Packung nicht steht wie viel Prozent von was drin ist, kann ich nur raten.

Anders sieht es mit Butter_zubereitungen_ aus. Die sind zum
Kochen, Braten und Backen nicht geeignet. Man erkennt sie
daran, dass sie nicht Butter (Markenbutter, selten auch noch
Molkereibutter) heißen, sondern z.B. „Streichfit mit dem
wertvollen Energiefaktor“ oder „Almjodler Jogho-Vital
XX-light“ oder „Sennenschmaus Allgäugold“ oder so ähnlich.

Sowas kommt mir nicht aufs Brot.

Allerdings: Wenn ein Rezept zum Backen Butter vorsieht, ist es
nicht gesagt, dass es auch mit Butterreinfett funktioniert.
Bei Stollen kann das gehen - mit dieser Art Hefeteig kenne ich
mich nicht so aus; ich bin bloß angesichts der Zutaten immer
überrascht, dass der überhaupt geht und aufgeht.

Ist ja am Anfang nicht mehr, als beim üblichen Hefeteig. Zumindest nach Ommas Rezept, aber was 40 Jahre funktioniert, kann nicht soooo falsch sein =)

Und wie geschrieben, vorletztes Jahr waren meine Stollen preisverdächtig und letztes Jahr mehr oder weniger ein Reinfall. Ärgerlich.

LG
S_E

#27

Butterschmalz ist doch die Lösung. Gibst überall zu kaufen
oder macht man einfach selbst.

Das nehm ich für Schnitzel zum Braten, aber zum Backen? Da ist ja nicht nur das Wasser raus, sondern auch alles, was nochn bissl Tinte aufn Füller gibt.

Ich zweifel, ob man das 1 : 1 austauschen kann.

LG
S_E

#28

In meinem Stollenrezept steht, dass der STollen, wenn er
geformt auf dem Blech liegt, über nacht in den Kühlschrank
soll. Was ein Problem ist, weil kaum ein Kühlschrank groß
genug dafür ist :smile:

Ähm, ja…ein paar Platzprobleme hätte ich da schon. Aber bei mir war das Problem, dass sie gleich nach der Formung anfingen in die Breite zu gehen. Zwar langsam, aber dann schneller und frag nicht was los war, als sie im Ofen waren. Pizzaformat kam nun auch nicht raus, aber ich hatte in der Höhe kaum mehr als 6cm, wenn ich mich recht entsinne.

Ein kühler Keller tuts evtl. auch.

Wäre eine Idee.

Und die Butter nicht zu weich werden lassen vor der
Verarbeitung, höchstens zimmerwarm.

Ich lege alle Zutaten immer am Vortag raus, damit alles Zimmertemperatur hat.

Der Teig wird zum Gehen ja warm gestellt, dadurch wird die
Butter weicher und der Teig damit auch…

Aber es hat ja schließlich einmal voll toll funktioniert, muss doch einen Grund geben, warum es beim gleichen Rezept mal so und mal so funktioniert. An irgendetwas muss es ja liegen und das ich es nicht weiß, macht mich total wuschig.

LG
S_E

#29

Nö
Servus!

Achja, hab ich das?
Wenn du mir diesen Beitrag zeigst, mach ich mir sofort einen Termin beim Neurologen.

Auch schöne Grüße

#30

Servus,

Ob es so ist, weiß ich nicht.

Das wäre gänzlich unrentabel, weil es ja genügen würde, beim Zentrifugieren und beim Buttern mehr Wasser drin zu lassen. Das wird aber bis zum gesetzlich erlaubten maximalen Wassergehalt von 16% ausgereizt - vor diesem Hintergrund kann man sich darauf verlassen, dass in jeder Markenbutter genau 16% Wasser enthalten sind: Weniger wäre zu teuer, mehr wäre verboten. Der maximal zulässige Wert ist auf diese Weise zu einem Richtwert geworden.

Aber - ich wiederhole mich - wenn auf
der Packung nicht steht wie viel Prozent von was drin ist,
kann ich nur raten.

Ich überlege mir grade, ob ich einmal eine Packung Butter gesehen habe, auf der nicht draufstand, dass sie 82% Fett enthält. Wie auch immer: Weil Butter und Bier zu den wenigen Lebensmitteln gehören, die deutschen Gesetzgebern verschiedener Epochen (Bier seit 1923, Butter seit 1897) vom allgemeinen Lebensmittelrecht abgetrennte Gesetze und Verordnungen wert waren, muss man da nicht gar so viel deklarieren: Wasser als Zutat darf ganz schlicht nicht verwendet werden, wenn „Butter“ auf der Packung steht. Und das Wasser aus dem Rahm, der zum Buttern verwendet wird, darf beim fertigen Stück Butter einen Wassergehalt von maximal 16% ausmachen.

Und wie geschrieben, vorletztes Jahr waren meine Stollen
preisverdächtig und letztes Jahr mehr oder weniger ein
Reinfall. Ärgerlich.

Hie kommen viele Faktoren in Frage - Dauer und Temperatur von Kneten und Ruhen und Qualität des Mehls, eventuell auch der Hefe, würde ich in dieser Reihenfolge vorne auf die Liste der Verdächtigen setzen.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#31

Ok, dann kann ich die Butter als Verdächtigen schon einmal ausschließen.

Hie kommen viele Faktoren in Frage - Dauer und Temperatur von
Kneten und Ruhen und Qualität des Mehls, eventuell auch der
Hefe, würde ich in dieser Reihenfolge vorne auf die Liste der
Verdächtigen setzen.

Mmh…jetzt muss ich nachdenken. Vorletztes Jahr hab ich die Schüssel zum Gehen auf eine kleine Heizdecke gestellt, damits warm bleibt. Meistens backe ich im Oktober und da sind unsere Heizungen anscheinend noch nicht auf volle Leistung eingestellt. Kann die Schüssel auch nur neben die Heizung stellen, passt nicht ob drauf.

Da mein Heizdeckchen aber zwischenzeitlich das Zeitliche gesegnet hat, bin ich letztes Jahr auf die Notlösung gekommen, den Teig zum Gehen in den Herd zu stellen bei 50 Grad. Ging zumindest hoch wies Böse, aber war das vielleicht zu viel des Guten?

Und bei den restlichen Zutaten kann ich wirklich nur hoffen, dass sie guter Qualität sind. Gibts bei Hefe so etwas wie eine Qualitätskontrolle. die man machen kann?

Welches Mehl sollte man eigentlich am besten für einen anständigen Hefeteig nehmen? Das normale 405 oder etwas anderes? Was sagen diese Zahlen überhaupt aus und was bewirken sie?

LG
S_E

#32

Schwerer Hefeteig
Servus,

Backofenthermostate sind extrem ungenau in Messung und Anzeige, vor allem bei relativ niedrigen Temperaturen. Halbwegs genaue Backofenthermometer sind für nicht so sehr viel Geld zu bekommen und taugen auch sonst, z.B. zum Braten bei niedrigen Temperaturen oder zum Brotbacken, wo sehr hohe Temperaturen genau angezeigt werden sollten.

Die 50° C beim Backofenthermostat können fast alles von 30° C bis 60° C bedeuten. Zum Gehen von Hefeteig, der viele anderen Zutaten (die teilweise die Kleberstruktur negativ verändern, teilweise einfach von der Hefe nicht geliebt werden) sind 30° C, vielleicht ein bissel drüber, aber nicht viel, eine gute Temperatur. Das ist ungefähr das, was Deine Mutter hatte, wenn sie den Teig zum Gehen außen auf den Kachelofen stellte.

Weil Haushaltsbacköfen normalerweise keine 30° C bringen, sondern unter 50° (laut Thermostat) nur die Auftaufunktion haben, die der Hefe die Ohrwaschel wegbläst, kann man sich mit dem Backofen eigentlich bloß helfen, indem man ihn höher aufheizt (mit irgendwas drin, was die Wärme speichert), und dann bei Erreichen der 30° C beim Abkühlen mit dem Teig in vorgewärmter Schüssel beschickt.

Kann die Schüssel auch nur neben die Heizung stellen, passt nicht ob drauf.

Stuhl neben Heizung ist eine gute Alternative, wenn man die Schüssel vorher im Backofen gut handwarm vorwärmt - sonst wärmt eine Heizung auf Sparflamme grade mal die Schüssel, aber nicht den Teig.

Und bei den restlichen Zutaten kann ich wirklich nur hoffen,
dass sie guter Qualität sind. Gibts bei Hefe so etwas wie eine
Qualitätskontrolle, die man machen kann?

Da bin ich überfragt. Ich selber habe die verschiedenen Quellen in der Nachbarschaft der Reihe nach beim Brotbacken ausprobiert - es scheint tatsächlich auch bei einem so banalen Produkt Unterschiede zwischen den von den verschiedenen Herstellern verwendeten Hefestämmen zu geben. Viel Zeit wird für den Stollen nicht mehr sein, aber es ist ja Zwiebelkuchen- und Zwetschgenkuchensaison: Beide brauchen auch einen stabilen Teig, weil sie beim Backen einen Haufen Schlunz machen: Das wäre doch eine vergnügliche Versuchsreihe. - Ich bin bei der Hefe von Edeka gelandet, aber ich kann dafür keine objektiven Maßstäbe geben. Zum Thema „Trockenhefe“ kann ich gar nichts sagen.

Welches Mehl sollte man eigentlich am besten für einen
anständigen Hefeteig nehmen? Das normale 405 oder etwas
anderes? Was sagen diese Zahlen überhaupt aus?

Die Zahlen bezeichnen den „Ausmahlungsgrad“, d.h. wie stark das Mehl beim Mahlen auf den Stärkekörper des Korns reduziert worden ist. Gemessen wird das im Rohaschegehalt, d.h. was vom Mehl übrig bleibt, wenn es unter definierten Bedingungen verbrannt wird.

Die Werte, die für die Backfähigkeit des Mehls entscheidend sind, hängen nur ziemlich vage mit dem Ausmahlungsgrad zusammen: Das berühmte „00“-Mehl, das in Italien, Spanien und Frankreich viel verwendet wird, ist sehr hoch ausgemahlen, kann aber trotzdem sehr gut backfähig sein, weil der Hartweizen aus dem Süden eine bessere Kleberstruktur hat als der hiesige Weichweizen. Ein 00er Mehl aus deutschem oder französischem Weichweizen gäbe einen ziemlich unerfreulichen Baatsch.

Mehle mit guten Eigenschaften für schwierige Hefeteige sind eher mit Ausmahlungsgrad 550 als 405 zu finden. Ausmahlung 1050 ist sicher zu dunkel für Stollenteig. 550er Mehl gibt es u.a. von Diamant.

Wie auch immer: Falls Du eine der letzten handwerklichen oder mittelständischen Mühlen in der Nähe hast, kannst Du dort nach Mehl mit einem Proteingehalt von mindestens 11,5 % - 13%, einem Klebergehalt von mindestens 28 - 30% und einer Fallzahl von mindestens 240 Sekunden fragen. Meister Müller weiß dann schon, worum es geht, und die letzten kleineren Mühlen sind auf solche „Spezialitäten“ angewiesen, weil sie über den Preis nicht mit Aurora und Konsorten mithalten können.

Die „Fallzahl“ ist ein Maß, das die Struktur des Teiges beschreiben soll: Mehl, das einen Teig macht, der nicht bloß aufgeht, sondern seine Struktur dann beim Backen auch halten kann, hat eine hohe Fallzahl. Die wird gemessen, indem man einen Messkörper mit definierten Eigenschaften in einen Teig mit definierten Eigenschaften einsinken lässt. Daher die seltsame Maßeinheit „Sekunden“ - das ist die Zeit, die der Messkörper in der definierten Anordung braucht, bis er ganz in den Teig eingesunken ist.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

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#33

Servus,

tut mir leid - ich habe diese Beschreibung des Malörs erst jetzt richtig gelesen. Damit lassen sich die Verdächtigen auf zwei Punkte eingrenzen: Zu hohe Temperatur beim Gehen und vor allem Kleberstruktur des Mehls, verjess dat mit der Hefe.

Schade - eine Septemberdiät mit zehn Tagen Quetschekuche wäre doch auch was gewesen…

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#34

Hallo,

mein Hefeteig wird meist behandelt, als wäre er krank: Er darf mit einer Wärmflasche ins Bett unter die Bettdecke. Da hat er Ruhe und gleichmäßige Wärme und gedeiht eigentlich gut.

Viele Grüße,

Jule

#35

Hi,

ich kann nicht ansatzweise so viel Fachwissen beisteuern wie du, und versuche es auch nicht, aber ich kann zwei Informationen beisteuern, die der UP auf der FEhlersuche vielleicht behilflich sind.

  1. Meine ersten zwei (und bisher letzten) Versuche, mit hilfe einer Mackmischung Brot zu backen, sind ähnlich ausgefallen wie der Stollen der UP: flach, flacher, am flachsten, und ich habe den Teig auch im Backofen gehen lassen. Meine Vermutung daher: mit der Butter hat es nichts zu tun, sondern damit, dass es der Hefe zu warm geworden war.

  2. Das Stollenrezept meiner Mutti (die es von ihrer hat; Dresdner Sachsen) schreibt nur „Mehl“ - ich wüßte nicht, dass da irgendwas anderes reinkäme als 405er. Stollen ist ja kein Brot.

die Franzi

#36

Fußnote ²
Hallo Franzi,

ja, scho klar - 405er Mehl ist das klassische Universalmehl, es gibt eigentlich nichts, was damit überhaupt nicht ginge. Das ist bei meinem ganzen Salbader ein bissle untergegangen.

Man braucht mit 550er Mehl übrigens noch keine Sorge haben, dass der Teig zu dunkel oder zu „brotig“ wird; ich will es nicht als Ersatz für 405er Mehl propagieren - es funktioniert halt bei Teigen besser, die z.B. wegen viel Fett oder wegen Milch oder anderen Dingen, an denen sich die Hefe stören kann oder die auf die Kleberstruktur wirken, bloß wenig aufgehen oder in die Breite fließen oder die Struktur nach dem Aufgehen beim Backen nicht halten.

Ich könnte mir übrigens vorstellen, dass Stollen (durchaus auch Dräsdner - das bürgerliche Sachsen hatte schon eine anspruchsvolle Confiseriekunst) zu Zeiten auch mit noch höher ausgemahlenem Mehl als 405er gemacht wurden: Ab etwa 1880 war es mit der Verbreitung der industriellen Kunstmüllerei, die wegen der fortschrittlichen Mechanik in Sachsen einen Schwerpunkt gehabt haben dürfte, leicht möglich, höher als „405“ auszumahlen - für Gebäcke wie Baumkuchen ist das eh besser. Für so einen „Konditorenstollen“ muss dann aber bei der Teigführung das Klima und die Dauer genau stimmen, damit er nicht die Grätsche macht, und die Feuchtigkeit genau dosiert werden, damit er nicht trocken wird.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#37

Guten Tag,

ich vermute, es hat nicht an der Butter gelegen.
Sondern an der Festikeit des Teiges.
Und Stollen nicht zu lange gehen lassen.
Gruß Heinz

#38

Hallo,

ja, Zwetschgenkuchen ist auch was tolles…nach dem ich aber beim letzten Mal mit einmal mehr als die Hälfte noch leichtwarm aus dem Ofen weggefuttert habe, war mir doch etwas übel =) Aber das war so lecker.

Und ich habe mal in die Streusel noch Kokosflocken mit untergemischt, weil die noch übrig waren und ich kann so schwer was wegwerfen. War an sich ungewöhnlich, aber wiederholenswert.

Zurück zum Stollen.

Ich kann damit mit deinem anderen Posting weiter unten über Mehl usw. zusammen fassen, dass ich mir wohl doch besser wieder ein kleines Heizdeckchen anschaffen sollte und auf 550er Mehl umsteigen. Weil die Leistung unserer Heizung im Oktober reicht absolut nicht aus zum Wärmen, wenns neben dran steht. Könnte das noch mit dem Bett und Heizdecke versuchen, aber bei meinem Glück schlaf ich dann im Hefeteig. Im Bett mache ich sonst nur Milchreis, zumindest wenns ums Kochen geht.

Der Teig muss ja mehrmals gehen, geht das nur nach Gefühlslage oder weiß man, wann das erste, zweite, dritte, etc. Mal gehen „fertig“ ist? Ich versuche das immer nur gewissenhaft abzuschätzen, aber ob ich das richtig mache, weiß ich auch nicht. Heißt in den Hefeteigrezepten immer nur „bis der Teig sich sichtbar vergrößert hat“. Aha. Es regnet, wenn es draußen nass ist.

LG
S_E

#39

Servus,

wovon die „Festigkeit“ von Hefeteig abhängt, haben wir bereits des Langen und Breiten diskutiert.

Vielleicht liest Du einmal, was dazu bereits in diesem Thread steht. Und wenn etwas davon Deiner Ansicht nach nicht richtig ist, antwortest Du einfach darauf und fügst dieses oder jenes Argument dazu.

Hinweis: In einem Rezept für Stollen ist die zu verwendende Menge an Flüssigkeit (Milch) üblicherweise angegeben. Wenn also ein Stollen, der nach dem gleichen Rezept gemacht worden ist, in einem Jahr gut aufgeht und im folgenden Jahr in die Breite verläuft, darf man davon ausgehen, dass in dem Jahr, in dem er in die Breite verlaufen ist, jedenfalls nicht zu viel Milch verwendet worden ist.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#40

Mathematik
Hallo,

es ist schon geschrieben worden, dass auch „echte“ Butter immer Wasser enthält. Du liegst mit deiner Vermutung, dass das am Wassergehalt der Butter liegen könnte, völlig in der falschen Richtung.
Butter enthalt etwa 82 % Fett und weniger als 18 % Wasser. Hier ein Christstollenrezept aus der Wikipedia:
http://www.rezeptewiki.org/wiki/Christstollen_nach_D…
500 g Butter auf 1500 g Mehl. Das sind 90 ml Wasser auf 1500 g Mehl. Versuch mal, diese Menge Wasser in Mehl einzurühren und guck, was passiert. Kannst es für den Anfang ja auch mit 30 ml Wasser und 500 g Mehl probieren. Du wirst dem Mehl kaum ansehen, dass da Wasser bei ist.
Die Milch, die im Rezept angegeben ist, bringt viel mehr Wasser. Wenn es am vielen Wasser läge, wäre es sinnvoller, an der Milch zu sparen. Hefeteig braucht aber Feuchtigkeit, sonst wird er nicht knetbar. Wie ein Teig mit viel Fett und ohne Feuchtigkeit auskommt und wie fest der ist, siehst du am Mürbeteig. 250 g Mehl und 250 g Butter, da spielt das Wasser in der Butter auch keine Rolle.

Verläuft Hefeteig beim Backen, dann liegt es daran, wie man ihn hat gehen lassen. Dann muss man in kürzer oder bei kühlerer Temperatur gehen lassen. Verläuft er erst beim Backen, liegt es daran oder am vielen Fett (nicht am Wasser) im Teig, das schmilzt, wenn der Teig im Ofen warm wird. Das tut Rührteig beim Backen auch. Dafür gibt es Stollenformen oder man legt einen Streifen mehrfach gefalzte Alufolie um den Stollen.
Mit dem Hefeteig und den verschiedenen Temperaturen ist hier ganz gut erklärt: http://www.goccus.com/campus.php?id=90

Viele Grüße

Marina