Letztes Jahr hatte ich bei meiner Großproduktion nach Ommas Rezept das Problem, dass der Teig mir zuflüssig war und die Stollen eher in die Breite, als in die Höhe gegangen sind. Im Jahr davor war er absolut mustergültig.
Nach Auskunft von Omma kann das wohl nur an der Butter liegen. Also hab ich mir letztens beim Einkaufen mal die Zutatenliste von Butter angeschaut und siehe da, Wasser drin. Allerdings ohne nähere Angaben zu viel Prozent.
Vermutlich ist das daber aber nur eine mögliche Ursache. Definitiv lag es nicht an den in Rum ersoffenen Rosinen, die gebe ich nur bei Bestellung dazu, der Rohteig ist grundsätzlich erstmal ohne.
Von daher meine Frage, gibt es zum einen Butter wo einfach nur Butter drin ist? Und könnte man versuchen den Wasseranteil irgendwie heraus zu bekommen? Dann könnte ich zumindest schon mal eine Fehlerquelle ausmerzen.
je nach Marke bzw. Hertseller kann sich der Wassergehalt ändern.
Wenn es sich um deutsche Markenbutter handelt, dann darf Sie maximal 16 % Wasser enthalten.
Je leichter man eine Butter auf einem Brot verstreichen kann, desto mehr Wasser kann drinn sein!
Wenn man Butter ohne den Wasseranteil will bzw. braucht, kann man Butterreinfett nehmen. Da ist kaum Wasser enthalten. Dadurch kann man es zum anbraten benutzen.
Je leichter man eine Butter auf einem Brot verstreichen kann,
desto mehr Wasser kann drinn sein!
Also kauf ich mir alle Butter die ich finde, drei Brotleibe und mache erstmal eine Schmierprobenstudie? =)
Wenn man Butter ohne den Wasseranteil will bzw. braucht, kann
man Butterreinfett nehmen. Da ist kaum Wasser enthalten.
Dadurch kann man es zum anbraten benutzen.
Wäre ein Idee…mmh, ich weiß jetzt nur nicht, was überhaupt in „echter“ Butter drin ist. Sicherlich steckt naturgemäß ein gewisser Anteil Wasser drin, ich mag eben nur nicht den künstlichen Zusatz davon haben, womit sich die Industrie mit billigen Füllstoffen wieder die Taschen voll haut.
Aber wenn ich nur Butterreinfett habe, habe ich dann alles was ich sonst noch aus der Butter bräuchte? Oder ist das einer von - beispielsweise - vier Bestandteilen?
Von daher meine Frage, gibt es zum einen Butter wo einfach nur
Butter drin ist?
Ja, das ist die bzw. der Butter, die bzw. den Du überall kaufen kannst. Es handelt sich bei dem in Butter enthaltenen Wasser nicht um einen Wasser_zusatz_, sondern um Wasser, das irgendwann vorher eine Kuh gesoffen oder mit dem Grünfutter aufgenommen hat. Das ist dann auf verschiedenen Stationen durch die Kuh gelaufen und über ihr Euter in die Milch gekommen, von der der Rahm zum Buttern abzentrifugiert wurde. Rahm hat immer einen gewissen Wassergehalt, und Butter auch.
Anders sieht es mit Butter_zubereitungen_ aus. Die sind zum Kochen, Braten und Backen nicht geeignet. Man erkennt sie daran, dass sie nicht Butter (Markenbutter, selten auch noch Molkereibutter) heißen, sondern z.B. „Streichfit mit dem wertvollen Energiefaktor“ oder „Almjodler Jogho-Vital XX-light“ oder „Sennenschmaus Allgäugold“ oder so ähnlich.
Auf Butterreinfett oder Butterschmalz hat Dich Phillipp schon hingewiesen. Man kann das, wenn man kleinere Mengen braucht, auch selbst herstellen, indem man den oder die Butter (je nach Region) in einem Topf erhitzt und das Wasser durch Verdampfen entzieht. Ist aber viel Aufwand für ein Ergebnis, das sich von dem käuflich erhältlichen Butterreinfett nicht wesentlich unterscheidet.
Allerdings: Wenn ein Rezept zum Backen Butter vorsieht, ist es nicht gesagt, dass es auch mit Butterreinfett funktioniert. Bei Stollen kann das gehen - mit dieser Art Hefeteig kenne ich mich nicht so aus; ich bin bloß angesichts der Zutaten immer überrascht, dass der überhaupt geht und aufgeht.
wenn es nicht Butter wäre, würde ich sagen: Das ist Käse.
Es geht bei Markenbutter ganz schlicht um 82% Fett und 16% Wasser, von Sligo bis Eisenstadt. Zeig mir die Butter, die mehr Fett und weniger Wasser enthält.
Irische Butter ist halt die, für die die lauteste Reklame gemacht wird.
Wäre ein Idee…mmh, ich weiß jetzt nur nicht, was überhaupt
in „echter“ Butter drin ist.
82% Fett, 16% Wasser, knapp 1% Eiweiß und der Rest verteilt sich auf Verschiedenes.
Wenn Du
den künstlichen Zusatz
von Wasser nicht magst, kauf halt in Gottes Namen Butter und keine Ersatzprodukte. Richtige Butter liegt, seit die Erzeugerpreise für Milch gegen Null tendieren, immer ganz unten im Kühlregal, bei den billichen Arikeln.
einen wesentlichen Effekt hat hier (wie auch diesseits des Kanals in der Normandie) die ganzjährige Weidehaltung bzw. Grünfütterung. Anteile von Silage (Mais und Grünsilage) machen der Konsistenz der Butter noch nichts aus, aber die hierzulande notwendige Winterfütterung beeinträchtigt die Streichfähigkeit zwischen November und Mai schon, auch wenn es technische Möglichkeiten gibt, den Effekt zu mildern.
Dass Weidehaltung überhaupt halbwegs rentabel sein kann, hängt damit zusammen, dass in Irland ziemlich große Flächen für Ackerbau (einschließlich Mais für Milchkühe) ungeeignet sind und auf diese Weise Weidefläche wenig wert ist; dass man annähernd ganzjährig Grünfutter gewinnen kann, kommt vom Golfstrom.
nein, der Whiskey wird erst beim sogenannten Feinmelken dazugegeben. Es ist eine irische Tradition, dass man die hungernden Kühe schont, indem man jeden Eimer Milch noch ein zweites Mal ermilkt, indem man ihn durch eine Dummy-Kuh lässt. Hübsch zu erkennen hier ab min 0:18.
Stollen
Hi!
In meinem Stollenrezept steht, dass der STollen, wenn er geformt auf dem Blech liegt, über nacht in den Kühlschrank soll. Was ein Problem ist, weil kaum ein Kühlschrank groß genug dafür ist
Ein kühler Keller tuts evtl. auch.
Und die Butter nicht zu weich werden lassen vor der Verarbeitung, höchstens zimmerwarm.
Der Teig wird zum Gehen ja warm gestellt, dadurch wird die Butter weicher und der Teig damit auch…
Halbfett oder light oder ähnliches hat mehr Wasser drinnen.
Man kann Butter beim Backen durch Öl ersetzen, wobei man die Ölmenge gegenüber der im Rezept angegebenen Buttermenge um etwa 20% reduziert.
100 g Butter entsprechen etwa 80 ml Öl.
Oder man verwendet Butterschmalz, das man selber herstellen kann oder fertig kauft.
Die darin enthaltene Wassermenge beträgt nur noch etwa 5 %.
Auch da würde ich die Menge entsprechend reduzieren wie beim Öl.
Mein Tipp wäre einen Teil der Butter durch Nussbutter zu ersetzen.
