Creme will nicht gelingen

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#1

Hallo,

heute ist mir wieder einmal eine Creme nicht gelungen. Beim letzten (ersten :wink: Mal war es eine Bayerische Creme, heute war es eine Weincreme.

Um es vorweg zu nehmen, der Geschmack ist immer gut, lediglich die Konsistenz ist nicht „cremig“. Oben auf ist das immer o.k., aber nach ca. 1 cm ist es dann nur noch eine gelbliche, flüssige Masse.

In beiden Cremes ist Gelatine drin. Beim ersten Mal habe ich Blattgelatine verwendet, bei der Weincreme Pulvergelatine.

Es ist auch so, dass beim Anrühren des Ganzen, alles noch immer cremig ist. Doch dann setzt anscheinend ein „Setzungsprozess“ ein, der den unteren Teil immer flüssig werden/bleiben läßt.

Was mache ich falsch?

Vielen Dank für Eure Hilfe

Grüße

Josef

#2

Hallo Josef,

heute ist mir wieder einmal eine Creme nicht gelungen. Beim
letzten (ersten :wink: Mal war es eine Bayerische Creme, heute
war es eine Weincreme.

Um es vorweg zu nehmen, der Geschmack ist immer gut, lediglich
die Konsistenz ist nicht „cremig“. Oben auf ist das immer
o.k., aber nach ca. 1 cm ist es dann nur noch eine gelbliche,
flüssige Masse.

In beiden Cremes ist Gelatine drin. Beim ersten Mal habe ich
Blattgelatine verwendet, bei der Weincreme Pulvergelatine.

Es ist auch so, dass beim Anrühren des Ganzen, alles noch
immer cremig ist. Doch dann setzt anscheinend ein
„Setzungsprozess“ ein, der den unteren Teil immer flüssig
werden/bleiben läßt.

Was mache ich falsch?

beschreib mal den Herstellungsprozess etwas genauer.
Wann kippst Du z.B. die Gelantine in die Masse?
Wann die Sahne?
Welche Temperatur hatte die Creme dabei?
Wie - wie lange hast Du sie gekühlt, bzw. wann danach gegessen?

Nur nach Deiner Beschreibung habe ich zwar irgendwie eine Ahnung. Aber keine Problemlösung.

viele Grüße
Geli

#3

Hallo, Josef!

Mit Bayerischer und Weincreme hab ich zwar leider keine Erfahrung, aber mit Tortencremes mit Gelatine.

Gelatine immer mit KALTEM Wasser vorquellen lassen. Je länger sie quillt, desto schneller löst sie sich später.
Gelatine immer nur bei milder Hitze auflösen, keinesfalls kochen lassen.
Wenn Bestandteile der Creme sowieso erhitzt werden (Pudding, Saft mit Speisestärke o.ä.) kann man die vorgequollene Gelatine direkt darin auflösen.
Dann abkühlen lassen bis auf Handtemperatur, 2-3 Eßlöffel der Creme in die Gelatine einrühren, dann die Gelatine-Creme-Mischung unter die restliche Creme heben.
Meist gehören geschlagene Sahne oder Eischnee in die Creme; diese werden erst ganz zum Schluß unter die Gelatinemasse gehoben, und zwar erst, wenn die Gelatine schon anzieht, die Creme also beginnt, fest zu werden.
Zum Schluß noch zur Lagerung von Gelatine: wenn sie längere Zeit in einem Schrank aus Preßspan aufbewahrt wird, läßt die Gelierkraft nach, da durch die Formaldehyd-Ausdünstungen das Eiweiß zerstört wird.

Gut Glück für die nächsten Cremes!
Grüßle
Regina

#4

Hallo Geli,

Wann kippst Du z.B. die Gelantine in die Masse?

Ich habe bei der Weincreme die Wein-Eier-Masse erhitzt und anschließend ins kalte Wasserbad gestellt und kalt (kälter) gerührt. Die zuvor gequollene Gelatine habe ich dann zugegeben und weitergerührt. Anschließend habe ich die Creme kalt gestellt (auf die Terrasse). Dann habe ich gewartet, bis das Gelieren begann. Allerdings bin ich mir da nicht so sicher. War schon noch recht flüssig.

Wann die Sahne?

Dann kam die Sahne dazu.

Welche Temperatur hatte die Creme dabei?

Bei der Gelatine war sie warm. Bei der Sahne kühl. Besser kann ich das jetzt nicht beschreiben.

Wie - wie lange hast Du sie gekühlt, bzw. wann danach
gegessen?

Anschließend kam die Creme über Nacht und dann bis Mittag in den Kühlschrank.

Hilft das weiter?

Danke

Josef

#5

Hallo Josef,

Wann kippst Du z.B. die Gelantine in die Masse?

Ich habe bei der Weincreme die Wein-Eier-Masse erhitzt und
anschließend ins kalte Wasserbad gestellt und kalt (kälter)
gerührt. Die zuvor gequollene Gelatine habe ich dann zugegeben
und weitergerührt.

nur gequollen hilft nicht. Gequollene Gelatine gehört in einem Töpfchen erhitzt, bis sie flüssig ist. Dann hinein damit in die Creme und gut rühren. Oder man wirft sie gequollen in die heiße Creme, kurz bevor die fertig gerührt ist.

Anschließend habe ich die Creme kalt
gestellt (auf die Terrasse). Dann habe ich gewartet, bis das
Gelieren begann. Allerdings bin ich mir da nicht so sicher.
War schon noch recht flüssig.

Besser: Creme raus aus dem KochTopf, in einen kalten Edelstahltopf umfüllen, ab mit der Creme in eine Schüssel mit Eiswasser. Meiner Erfahrung nach klappt es so mit dem Gelieren bei Zimmertemperatur in circa
30 Minuten.

Wann die Sahne?

Dann kam die Sahne dazu.

Die sollte erst hinein, wenn die Creme deutlich dicklich geworden ist. Sogar wenn Du schon Angst hast, jetzt wäre es zu spät. Meist ist es dann gerade richtig.

Welche Temperatur hatte die Creme dabei?

Bei der Gelatine war sie warm. Bei der Sahne kühl. Besser kann
ich das jetzt nicht beschreiben.

kann es mir schon vorstellen

Wie - wie lange hast Du sie gekühlt, bzw. wann danach
gegessen?

Anschließend kam die Creme über Nacht und dann bis Mittag in
den Kühlschrank.

Hilft das weiter?

ja, klar. Wenn die Gelatine in zu warmer Creme mit Sahne gemischt und dann gekühlt wird, trennt sich der flüssigere Teil des Produkts ab. Fett (Sahne) schwimmt oben. Es sei denn, du hinderst die Sahne daran, indem du sie mit den langen Molekülen den Gelatine festkettest.
Ich hoffe, meine Erklärung war verständlich.

viele grüße
Geli