Aaaber: die Milch muss nicht nur warm, sondern heiß sein, am
besten kurz vor dem Hochkochen die Milch vom Herd nehmen und
in kurzen (!) Stößen schäumen - gibt den besten Schaumeffekt.
Hallo!
Der These „die Milch muss heiss sein“ widersprechen eigentlich alle Quellen und wissenschaftlichen Thesen, die man so im Netz und Print finden kann! 
Einen netten Artikel hatte das SZ-Magazin mal vor längerem zu bieten:
++++Schnipp+++++++++++++++++++++
DEM MILCHSCHAUM AUF DER SPUR
Vor langer Zeit kochte ich im damals im besten Restaurant Italiens. Im Hinterhof befand sich eine Kaffeerösterei. Trotz der manchmal auch beißenden Gerüche bin ich seither jeden Morgen auf der Suche nach dem perfekten Cappuccino – und werde grün vor Neid, wenn manche Profis immer noch den besseren Milchschaum machen.
Soll die Milch fett sein oder fettarm? Pasteurisiert, homogenisiert, ultrahocherhitzt oder frisch aus dem Euter? Ich bat Andrea Illy, den Chef der berühmten Kaffeerösterei aus Triest, um Rat. Also: Fettgehalt und Konservierungsart haben keinerlei Einfluss auf den Schaum. Da der Milchschaum aber gut schmecken soll, eignet sich frische Vollmilch am besten. Entscheidend ist die richtige Temperatur beim Schäumen: Bei etwa 37 Grad könnte die Milch am meisten Luft aufnehmen, doch Kaffee ist ein Heißgetränk, deshalb wird der Schaum stärker erhitzt – er darf jedoch nicht heißer werden als 60 bis 65 Grad, sonst gerinnen viele Eiweißmoleküle, die dann keine Luftbläschen mehr festhalten können.
Verwenden Sie am besten eiskalte Milch, dann haben Sie mehr Zeit, Luft in die Milch zu bringen, bevor sie zu heiß wird.
Sie können Luft in die Milch blasen oder schlagen. Wenn Sie eine Kaffeemaschine mit Dampfdüse verwenden, wird das Ergebnis desto besser, je stärker die Heizung ist, die den Dampf erzeugt. Bei zu schwacher Heizung gerät mit dem Dampf zu viel Wasser in die Milch.
Es gibt auch einige mechanische Geräte, die gut funktionieren: Das einfachste ist ein großer Schneebesen mit vielen Drähten. Mechanische Methoden haben zwei Vorteile: Erstens kommt kein Wasser in die Milch. Zweitens können Sie erst die Milch auf die gewünschte Temperatur bringen und dann aufschäumen, ohne dass sie sich dabei weiter erhitzt.
Stilvoll ist natürlich die klassische Methode: Schütten Sie so viel Milch, wie Sie für Ihren Cappuccino brauchen, in ein die Wärme gut leitendes Gefäß, das sich nach oben hin etwas verjüngt – also in ein Milchschaum-Kännchen aus Edelstahl. Schäumen Sie (mit der Düse) zuerst fast an der Oberfläche der Milch, bis sich etwas Schaum gebildet hat. Lassen Sie dabei das Milchkännchen langsam kreisen, damit die Milch in der Nähe der Düse nicht zu heiß wird. Senken Sie nun die Düse bis ein, zwei Zentimeter über den Boden, so dass sie die Innenwand des Milchkännchens berührt. Halten Sie dabei sowohl Gefäß als auch Düse leicht schräg, damit sich ein Wirbel in der Milch bildet, der Luft und Hitze gleichmäßig verteilt. Legen Sie währenddessen einen Finger an das Milchkännchen, damit Sie die Temperatur fühlen. Sobald der Schaum schön cremig wird und 65 Grad erreicht – Ihrem Finger also zu heiß wird –, drehen Sie den Dampf ab und klopfen das Kännchen sanft dreimal auf den Tisch, damit allzu große Luftblasen zerplatzen – und Sie den Tag über Glück haben.
++++Schnapp+++++++++++++++++++++
… einen weiteren Tipp findet sich bei Eric Wolf, Barista aus Mannheim (hat den 2. Platz beim Latte Art Wettbewerb in Düsseldorf dieses Jahr gewonnen):
++++Schnipp+++++++++++++++++++++
Soll der Milchschaum gelingen, sollte immer knapp unterhalb der Oberfläche der Milch aufgeschäumt werden.
Die Profis in einer Espresso-Bar schäumen mit heißem Wasserdampf auf. Diese Technik befindet sich auch als Zusatz an vielen Espressomaschinen und Kaffee-Vollautomaten. Beim Aufschäumen mit einem Dampfrohr bzw. einer Dampfdüse wird durch den in die Milch eingeleiteten Dampfstrom die Luft in die Milch eingeleitet und eingewirbelt. Wird zu tief geschäumt, wird keine Luft in die Milch eingebracht, wird zu oberflächlich geschäumt, entstehen zu große Blasen statt des feinporigen, cremigen Milchschaums.
Kontrollieren lässt sich die Temperatur bei der Methode mit der Dampfdüse am einfachsten durch Auflegen der Hand am Aufschäumgefäß. Denn so merkt man ganz schnell am eigenen Leib, ob es der Milch jetzt „zu heiß“ wird oder nicht.
Die Schaumkonsistenz ist weiterhin vom „Alter“ des Milchschaums abhängig. Je länger der Schaum steht, umso fester wird er, da die zwischen den Luftblasen befindliche Milch langsam zurückläuft, der Schaum also „durchtrocknet“. Dieser trockene Schaum wird dann benötigt, wenn es zu keiner oder nur geringer Durchmischung zwischen Kaffee und Milchschaum kommen soll, also eine feste Schaumhaube aufgesetzt werden soll.
Soll hingegen – wie beim Cappuccino der Fall – eine cremige Durchmischung zwischen der Crèma des Espresso und des Milchschaums stattfinden, so ist der Schaum unmittelbar nach dem Schäumen zu verwenden.
++++Schnapp+++++++++++++++++++++
Habe auch mal gehört, dass manchen einen kleinen Schuss kohlensäurehaltiges Mineralwasser (also kein „Stilles“) zur Milch hinzufügen. Letzendlich habe ich aber festgestellt, dass alle Tricks helfen und am nächsten Tag wieder absolut nichts bringen. )
Beste Grüsse und viel Erfolg
Falke
