Hallo Zusammen,
mache gerade dies Rezept: www.chefkoch.de/rezepte/355251120914560/Tomatenessen…
Sagt mal wie funktioniert das mit dem „durch das Tuch abtropfen lassen“?
Wie mache ich das?Tuch etc. hätte ich, aber wie baue ich sowas auf?
Würde es was bringen das alles einfach durchzusieben???
Um jeden Tipp dankbar,
horde
Hallo Horde,
nee - das bringt nix. (Da brauch ich gar nicht in das Rezept zu gucken, das Stichwort „Essenz“ reicht).
Sinn einer solchen ist, dass du eine klare Flüssigkeit bekommst. Und die kriegst du nur, durch völlig druckfreies ablaufen lassen durch ein relativ feines Tuch. Du kannst ein Sieb als „Halterung“ mit einem solchen Tuch auslegen, dann das Sieb irgendwie so hängen, dass unten drunter ausreichend Platz ist, damit alles ablaufen kann, ohne dass die Unterseite des Siebes in die abgelaufene Flüssigkeit stippt. Oder du machst dir (bei größeren Mengen) eine Konstruktion mit einem Hocker: Rumdrehen, Tuch um die Stuhlbeine knoten, Schüssel drunter, Zeug oben rein und dann Geduld!
In beiden Fällen das Tuch NICHT AUSDRÜCKEN! (Sonst hast du ewig gewartet und dann presst du dir doch noch Trübstoffe rein)
LG Petra
Äähmm, Petra (leicht OT).
…sag mal, aber bist du als ganz ausgewiesene Expertin (jedesmal, wenn ich eins von deinen Rezeptvorschlägen lese, egal, welche, krieg ich son dermaßenen Kohldampf) nicht auch mit mir einer Meinung, dass die Herstellung einer Tomatenconsommee auch für eben diese ausgewiesenen Experten der sehr gehobenen Kochkunst eine echte Herausforderung darstellt?
Meine Wenigkeit durfte das Zeugs mal im Adlon probieren. Und obgleich in der Zubereitung einigermaßen eßbarer Mahlzeiten nicht gänzlich unbewandert, gelang es mir in keinster Weise in Erfahrung zu bringen, aufgrund welcher geheimnisvollen Zubereitungsart jemand in der Lage ist, selbiges Gericht unfallfrei auf der einen Seite so quellwasserklar und andererseits so intensiv aromatisch auf den Tisch zu bringen versteht.
Richtig echt gute Köche winken denn immer verzweifelt ab und das geneigte chefkoch-Forum ist sich eigentlich dahingehend einig, dass die Chose im Prinzip nicht zu bewerkstelligen sei. Der Tüp, welcher ebendort den Tip mit dem Tuch zum besten gab, erwähnte nämlich gleichzeitig, dies würde nicht ansatzweise zufriedenstellend sein so ergebnisorientiert.
Jetzt sag bloss nicht, du kannst dit och noch.
Bin echt jespannt.
Gruß aus Berlin
Annie
…sag mal, aber bist du als ganz ausgewiesene Expertin
(jedesmal, wenn ich eins von deinen Rezeptvorschlägen lese,
egal, welche, krieg ich son dermaßenen Kohldampf)
mmh… sage ich jetzt Danke? Oder muss ich ggf. ein schlechtes Gewissen haben? 
nicht auch
mit mir einer Meinung, dass die Herstellung einer
Tomatenconsommee auch für eben diese ausgewiesenen Experten
der sehr gehobenen Kochkunst eine echte Herausforderung
darstellt?
Tut es. Und ganz ehrlich: ich tu mir das auch eigentlich nicht an (es sei denn, zum Erfahrungslernen). Das hat aber eher etwas damit zu tun, dass mein persönlicher Kochstil da einen Schnitt macht, wo nach meinem Maßstab der Aufwand riesig ist und das Ergebnis zwar ganz nett, aber eben das Verhältnis nicht stimmt Ich wiederhole - mein Maßstab! Ich kenne genügend Leute, die einen anderen haben. Allerdings glaube ich sagen zu können, dass das auch an etwas anderem liegt: Ich koche täglich. Alltagsküche mit wenig bis mittlerem Aufwand, „Feiertagsküche“ mit mittlerem bis hohem Aufwand. Superaufwand gibbet bei mir eigentlich eben nicht.
Meine Wenigkeit durfte das Zeugs mal im Adlon probieren. Und
obgleich in der Zubereitung einigermaßen eßbarer Mahlzeiten
nicht gänzlich unbewandert, gelang es mir in keinster Weise in
Erfahrung zu bringen, aufgrund welcher geheimnisvollen
Zubereitungsart jemand in der Lage ist, selbiges Gericht
unfallfrei auf der einen Seite so quellwasserklar und
andererseits so intensiv aromatisch auf den Tisch zu bringen
versteht.
Das geht schon mal los mit den Tomaten. Eigentlich wollte ich das oben schon reinschreiben als Warnung: Man kann um diese Jahreszeit keine gescheite Tomatenconsommé machen. Weil nicht die Früchte da sind. Wer das zu dieser Jahreszeit auf der Speisekarte stehen hat, der ist entweder größenwahnsinnig oder hat den Kram für Wahnsinnsgeld irgendwoher einfliegen lassen. Die Tomaten für Consommé müssen schon im Rohzustand eine Geschmacksexplosion sein. Vielleicht auch ein Grund, warum ich die nicht mache: Mir sind solche Tomaten, wenn sie vor mir liegen, zu schade dafür. Die werden roh gegessen. Das höchste der Gefühle: ein kalter (lauwarmer) „Sugo“ (Salat) zu Pasta. Außer ein wenig Öl und ein bisken Salz (evt. noch ein Hauch Sardelle) und guter Basilikum kommt da sonst nix ran. Ist dann aber auch so schon für mich Genuss pur.
Richtig echt gute Köche winken denn immer verzweifelt ab und
das geneigte chefkoch-Forum ist sich eigentlich dahingehend
einig, dass die Chose im Prinzip nicht zu bewerkstelligen sei.
Der Tüp, welcher ebendort den Tip mit dem Tuch zum besten gab,
erwähnte nämlich gleichzeitig, dies würde nicht ansatzweise
zufriedenstellend sein so ergebnisorientiert.
Ich kenne den Thread. Es geht, wenn das Tuch gescheit ist. Ich habe bei meinen 2, 3 Versuchen ein Moltontuch genommen. Und über 12 Stunden „laufen“ lassen. (Da darf man nicht bei zugucken, man (ich zumindest) werd nervös 
… alle paar Sekunden ein Tropfen). Das Zeug war klar. Hat auch sehr gut geschmeckt. Aber ich kann eben nicht behaupten, dass durch diese Methode nun wirklich so viel „mehr“ an Geschmackserlebnis aus der Tomate kam, als die als Rohfrucht ohnehin hatte.
Die Rechnung bleibt für mich: Macht man das aus einfachen Tomaten, dann kitzelt man nur das Nichts an Aroma raus. Macht man das aus guten Tomaten, dann lohnt der Aufwand nicht, weil das Ergebnis eben nach dem Theater nicht die gewünschte Explosion auslöst. Macht man das aus genialen Tomaten, dann fallen mir halt ökonomischere Verwendungsmöglichkeiten ein, die meine Nerven dann auch schonen. Da mein Nervenkostüm auch zu meinem Genuss gehört, fällt die Bilanz zu Ungunsten der Consommé aus
Es mag auch noch eine Rolle spielen, dass ich eher auf „bissfest“ stehe. Bin auch nicht so der Fan von Mousse und Schäumchen. (Ich habe meine Zähne noch ). Es gibt eigentlich nur 2 Consommés, die wirklich regelmäßig auf dem Speiseplan stehen: mit Tee (auch hier gilt natürlich: der Tee muss gut sein) http://goccus.com/rezept.php?id=1263 und mit Pilzen.
LG Petra
Mahlzeit!
Ich verstehe den Hype um dieses Tuch nicht. Im Grunde hat man hinterher nur den Saft, der normalerweise in der Schüssel zurückbleibt, wenn man leckeren Tomatensalat aufgegessen hat. Und ich verstehe gleichfalls nicht, warum alle klaren Kraftbrühen ganz natürlich mit Eiweiß geklärt werden, nur bei Tomaten soll das auf einmal nicht funktionieren?! Da fängt man dann an, auf Peter-Lustig-Tour Konstruktionen zu erfinden, bei denen in möglichst kurzer Zeit und ohne Druck möglichst klare Brühe raussuppt.
Lasst das Tuch im Schrank und kocht wie immer: Schön Wurzelgemüse, ein wenig Gemüsebrühe und viiieeel Tomate, dazu lecker Gewürze -> halbe Stunde kochen lassen. Abkühlen, passieren, Eiweiß angießen, langsam aufköcheln lassen und geklärten Fond fein passieren. Danach auf die Hälfte einkochen und nachschmecken -> Große Klasse! Dieter Müller beschreibt in einem seiner Kochbücher ein sehr ähnliches Rezept, zumindest das Grundverfahren ist dasselbe.
Außerdem zur Geschmacksexplosion der Tomaten: Wenn es danach geht, was es im 0-8-15-Laden zu kaufen gibt, könnte ich in 10 von 12 Monaten die Nase rümpfen. Echt lecker sind eh nur die aus Omas Garten Aber wer im Winter auf seine Tomaten-Essenz nicht verzichten will, nimmt geschälte Tomaten aus der Dose. Klingt vielleicht eklig oder billig, aber da steckt deutlich mehr Aroma drin und zwar konstant übers Jahr gesehen. Auch Profi-Köche schämen sich nicht, Dosentomaten einzusetzen mit einem Verweis auf das Aroma, nicht auf den Preis!
Grüße, the_digger
Hi,
les hier neugierdehalber mit (kann nur wasser garantiert ohne Anbrennen kochen).
Ich bin mir sicher, dass dein Rezept lecker schmeckt, aber wird es auch wasserklar (und schmeckt trotzdem nach Tomate)? Wenn ich Tomate durch ein Sieb streiche, egal, wie fein, dann bleibt sie ja rot, und dass das Eiweiß das Tomatenpüree dann durchsichtig machen soll…
Die Franzi
Mahlzeit!
Ich verstehe den Hype um dieses Tuch nicht. Im Grunde hat man
hinterher nur den Saft, der normalerweise in der Schüssel
zurückbleibt, wenn man leckeren Tomatensalat aufgegessen hat.
Naja. Das stimmt nicht ganz… Was ist mit dem Fruchtfleisch?
geklärten Fond fein passieren.
„Fein passieren“… du weißt aber schon, was das bedeutet? Normales Passieren kannst du in einem Passiersieb machen. Das aber eh schon feine Löcher hat. Zum „feinen“ Passieren nimmt man ein Tuch. Restlos klar wird die Sache sonst nicht. Ich bin eigentlich von Natur aus sehr bequem. Wenn das wirklich so klar ohne Tuch funktionieren würde, würde ich keines benutzen.
Außerdem zur Geschmacksexplosion der Tomaten: Wenn es danach
geht, was es im 0-8-15-Laden zu kaufen gibt, könnte ich in 10
von 12 Monaten die Nase rümpfen.
Leider Tendenz inzwischen zu 12 von 12. Zumindest wenn man keinen Händler seines Vertrauens oder einen gescheiten Wochenmarkt hat… oder eben:
aus Omas Garten
Aber wer im Winter auf seine Tomaten-Essenz
nicht verzichten will, nimmt geschälte Tomaten aus der Dose.
Klingt vielleicht eklig oder billig, aber da steckt deutlich
mehr Aroma drin und zwar konstant übers Jahr gesehen. Auch
Profi-Köche schämen sich nicht, Dosentomaten einzusetzen mit
einem Verweis auf das Aroma, nicht auf den Preis!
Das unterschreib ich soweit - wenn es um „normale“ Tomatensauce geht, die ich eigentlich auch selbst im Sommer mit Dosentomaten mache. (Das, was aus frischen gemacht wird, sind dann eher geschmolzene Tomaten, also nix, was lange kocht). Aber bei einer Consommé wirds da auch schon mit dem Aroma eng. Bzw. ist dann mein Anspruch: Wenn ich mit den Pank mit so einer Consommé mache, dann muss sich das lohnen.
LG Petra, die ansonsten mit einer gut abgeschmeckten Tomatensuppe höchst zufrieden ist. Ganz ohne Consommé und dann ruhig auch aus Dosentomaten