Hallo und guten Tag.
In vielen Brotrezepten wird das Verwenden von Sauerteig-Extrakt (z.B. von Seitenbacher) empfohlen !
Wenn ich nun aber einerseits eines der v.e. Rezept nutzen möchte, andererseits aber meinen eigen hergestellten Sauerteig verwenden will, wie muss ich da umrechnen ?
Anders gefragt: 100 gr. Extrakt entspricht wieviel von meinem Sauerteig ?
Danke und Gruß
Hallo,
ich habe lange kein Brot mehr gebacken.
Aber Du könntest doch gucken wieviel Extrakt für wieviel Mehl benutzt wird. Du weißt doch auch wieviel Du von Deinem Teig für wieviel Mehl verwendest, das Verhältnis müsste Dir als „erste Näherung“ reichen um ein „Versuchs-Brot“ zu backen.
Viel Erfolg!
Gruß Volker
Hi Volker_Malchow, danke für Deinen Beitrag und….
es bleibt dann aber eine ungefähre Sache, und damit habe ich es nun mal gar nicht !
Es muss doch hier im Forum jemand geben, der genau sagen kann, wieviel Sauerteig aus eigener Herstellung man nehmen muss, um so ein 150 gr.-Päckchen (z.B. Seitenbacher-Extrakt) zu ersetzen.
Ja, Deinen Einwand verstehe ich, aber es wird beim Kochen, Backen immer nur „erste Näherungen“ geben, wenn man sich an ein Rezept hält, dies wird man dann nach eigener Erfahrung variieren.
Dein Sauerteig mag anders wirken als der eines anderen, vlt. benutzt Du ein anderes Mehl als das „Durchschnittseinheitsmehl“ usw.
Na, vlt. kommt ja noch eine „Formel“
Hallo Colonius,
deine Frage lässt sich nicht so ohne weiteres beantworten. Da spielen zu viele Faktoren eine Rolle.
Wie aktiv ist dein ASG? Welche TA hat es? Bei wieviel Grad reift der Teig? Wie lange? Wie lautet das Rezept? Undundund…
Und außerdem ist in dem Tütchen von S**ber kein aktiver Sauerteig, sonder max. „Sauerteigaroma“. Triebkraft hat das Zeug jedenfalls nicht.
Grüßle,
Tinchen
Ich versuche mal, Dir zu helfen.
Bei dem Extrakt ist vermutlich angegeben, für welche Roggenmehlmenge er ausreichend ist.
Ich setze Sauerteig selber im Verhältnis 100 Mehl : 100 ml Wasser selber an, Nach ca. 3 Tagen habe ich 600 gr. Sauerteigstarter. Davon nehme ich ca. 450 gr. für das neu zu backende Roggenbrot ab und verknotet es mit ca. 400 gr. Roggenmehl und Wasser und Salz und Gewürzen zum endgültigen Brotteig.
Der auch wieder ungefähr einen Tag lang Zeit bekommt.
Genauere Angaben kann ich nicht machen. Es kommt - scheint mir - auch auf nicht steuerbare Bedingungen wie Luftdruck oder -feuchtigkeit an. Die messe ich nicht. Ich verlass mich da auf Sehen, Fühlrn, Schmecken.
Versuch es einfach mal. Viel Glüçk.
LG
Amokoma1
Servus,
nicht ganz. Zwar sind die Hefen und die Milchsäurebildner in dem pasteurisierten „Fertigsauer“ tot, aber man kann damit ein Milieu schaffen, in dem sie sich sehr viel schneller ansiedeln und vermehren, als wenn man neuen Sauer nur mit Wasser und Schrot ansetzt. In drei bis vier Tagen hat man damit schon einen recht ordentlichen Sauer, das geht ohne das „Zeug“ nicht.
Schöne Grüße
MM
Wie aktiv ist….…… Ich weiß es nicht, aber ich habe den Eindruck, dass er sehr aktiv ist.
Welche TA….……. Hier weiß ich nicht, was damit gemeint ist.
Bei wieviel Grad. Bei 30°- nur die Lampe in der Röhre heizt auf.
Wie lange………… Meist über die Nacht, wenn über Tag dann von 9 – 16 Uhr.
Die Rezeptur…… Einfaches Roggen-Sauerbrot nach Chefkoch. Teig für die Backform ca. 1300 – 1400 gr., was dann ein fertiges Brot von ca. 1200 gr. ergibt, was für meinen Geschmack aber etwas zu sauer ist.
Ich mische meinen Ansatz mit Roggenvollkornmehl und so viel warmen Wasser, das ein sämiger Teig entsteht; etwa wie Teig zum Waffeln backen.
Wenn Du mir mit diesen Hinweisen den einen oder anderen Tipp geben kannst, ich bin dankbar dafür.
Gruß Colonius
Nein, kann es zumindest im privaten Gebrauch nicht geben. Die genaue Reaktionszeit des Sauerteigpulvers oder selber hergestellten - ansatzes bis zur „Backfertigkeit“ ist auch abhängig von Luftdruck, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und umgebenden Mikroben.
Ein (erst vages, dann sicheres Gefühl (keine Maßeinheiten) bekommst Du beim „Selber ausprobieren“.
LG
Ich habe vergessen, zu erwähnen, dass Du bei Mischbrot (50% Weizenmehl, 50 % Roggenmehl) dann auf Sauerteigansatz verzichten kannst, wenn Du den endgültigen Teig nicht nur mit Wasser vermengst, sondern wenigstens die Hälfte vom Wasser durch Buttermilch oder Joghurt ersetzst.
Klappt auch, schmeckt auch gut.
LG