Hallo,
die Ohren, das Schnäutzchen und die Füße ergeben - lange und gut ausgekocht - einen prima Sud für leckere Sülze. Und das Fleisch davon einen Teil der Einlage vom Sulz.
Die Schweinebäckchen sind eine Delikatesse für sich. Dafür gibt es eine Menge Rezepte im I-net.
Ich würde den Metzger darum bitten, die Bäckchen auszulösen, die Ohren abzutrennen und den Kopf - soweit verwertbar - in kleine Stücke zu teilen (damit sie in einen haushaltsüblichen großen Topf passen).
GGf. kannst Du einen Teil davon einfrieren.
Zwiebel in etwas Öl anbraten, Kopfteile hinzu und 2 Füßchen und ebenfalls von allen Seiten anbraten, grob geschnittenes Wurzelgemüse beifügen (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzeln, Knoblauch) kurz mitdünsten = Deckel drauf, und dann mit Wasser auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist (ca 1,5 - 2 l). Reichlich Thymian, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Kümmel, 1 EL Salz und 1-2 Lorberblätter beifügen und das Ganze mindestens 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Entstehenden Schaum abheben.
Danach alle Fleisch- und Knochenteile entfernen und die Brühe samt Gemüse und Gewürzen durch ein Haarsieb gießen. Fleischanteile aus den Knochen herauslösen und kleingeschnitten auf Teller legen.
Die Brühe nochmals kurz aufkochen, nachsalzen, herzhaft pfeffern, etwas Essig zufügen und dann über die Fleischstücke auf den Tellern gießen, so dass alles gut bedeckt ist. Diese zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen und dann im Kühlschrank gelieren lassen (dauert ca. 3-4 Stunden).
Die Sülze sind dann ein paar Tage gekühlt haltbar. Lecker dazu ist eine leichte Vinaigrette oder Remoulade mit Bratkartoffeln oder Bauernbrot.
Falls von der herzhaften Brühe etwas übrigbleibt, kann diese gut eingefroren werden. Sie kann als Basis für eine Suppe oder Sauce wieder ganz normal erhitzt und verflüssigt werden.
Guten Appetit - Du Glückliche mit dem glücklichen Schwein!
M.
