Liebe wer-weiss-was-Gemeinde,
seit einem Monat lebe ich von meiner Frau getrennt. Außer Fertiggerichten habe ich noch nichts zubereitet. Es kann also sein, dass ich an dieser Stelle noch öfters nachfragen werde.
Meine heutige Frage ist die: Wie mache ich eine dunkle Einbrenne, durch die eine Soße oder eine Brühe dunkel wird? Ich habe den Verdacht, dass man Butter oder Margarine auflöst und dann Mehl hinzugibt und das Ganze so lange röstet, bis das Mehl sich dunkel verfärbt hat. Ist das richtig?
Im Voraus vielen Dank für die Antworten.
Ich wünsche euch noch einen schönen Tag!
Stefan
Guten Morgen!
„dunkle Mehlschwitze“ bei Gurgel eingeben und 1 Sec später:
http://www.chefkoch.de/forum/2,54,280725/dunkle-Mehl…
Schönen Tag wünscht Bärchen!
schnelle, dunkle Soße…
Moin,
Meine heutige Frage ist die: Wie mache ich eine dunkle
Einbrenne, durch die eine Soße oder eine Brühe dunkel wird?
geht auch prima ohne Einbrenne, lediglich mit Fett, Zwiebeln und Wasser/Rotwein…
so geht’s:
http://www.chefkoch.de/forum/2,54,571508/Albertos-Cu…
Gruß Kieki
Hallo,
tut mir leid das zu hören.
Gottseidank ist auch das Internet voll von guten Rezepten!
Zum Einbrenn hab ich das gefunden:
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/suppen/mehlschw…
Schöne Grüße, Andreas
und bedenke:
irgendein Fernsehkoch hat mal gesagt: fertiges Soßenpulver schmeckt immer noch besser als verbranntes Mehl!
MfG
GWS
Alternative zur dunklen ‚Einbrenne‘
Moin Stefan,
vor dem Hintergrund Deines Interessenprofils darf ich Kieki sekundieren - an die rundum tröstliche Ausstrahlung klassischer Mehlschwitzen kommt zwar kein Ersatz ran, aber die sind halt bei heutiger Lebensweise eher für Forstarbeiter (bzw. in Eurer Ecke Torfstecher) geeignet.
Für meine Gattin mit Diabetes II hab ich unsere Soßen ganz von Mehl auf Zwiebeln umgestellt. Anders als Kieki bin ich aber nicht der Ansicht, dass dabei irgendwas schnell geht - sowohl Mehlschwitzen als auch eine Zwiebel- oder Schalottengrundlage gehen ganz, ganz langsam:
Bei Mehl in Öl oder Fett ist es wichtig, dass das Anrösten bei kleiner Hitze passiert: Etwa 1/4 h für eine helle oder 1/2 h für eine dunkle Mehlschwitze sind nicht übertrieben. Wenn man mit Zwiebeln arbeitet, braucht man sehr gute Zwiebeln (Schalotten oder graue Roscoff-Zwiebeln sind da kein Luxus) und Zeit; bei E-Platten mit zwölf Stufen genügt 7…7 1/2, die Zwiebeln sollen Farbe nehmen, aber nicht verkohlen.
Auch nach dem Angießen mit Fond, Brühe oder - wenn nichts anderes da ist - Wasser geht es ganz sutje weiter, die angerösteten Zwiebelchen köcheln mal grade ein wenig über Simmern. Erst, wenn sie schon bald selber „geschmolzen“ sind, geht man mit dem Pürierstab durch: Dann kriegt man auch ohne Mehl eine glatte, sämige Soße.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
Hallo,
mal eine blöde Frage: zu was machen Sie diese braune Einbrenne? Sowas hab ich im Leben noch nie gemacht.
Soll es zu einem Braten sein oder zu was?
LG Rosenfreak
Schwäbischer Himmel
Servus,
Linsa ond Spätzle gehen ohne dunkle Einbrenne nicht, Saure Leberla und Saure Nierla auch nicht. In einem mittleren Braunton braucht es sie für Krautwickel; für Nudel mit Soß wird sie in verschiedenen Farbtönen benötigt.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
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Oder
Moin,
in der Basler Mehlsuppe.
Gruß
Anguille
Schuhnagelsuppe
Salut C.,
ja natürlich! - Die etwas einfachere schwäbische Version (ohne Wein und Käs darin) heißt übrigens „Schuhnagelsuppe“. Das kommt daher, dass einmal ein Handwerksbursch bei einer geizigen Hausfrau um Essen gefragt hat, die darauf sagte „Ach, ich würde Dir ja gern etwas geben, aber ich habe grad gar nichts im Haus!“. Worauf er meinte: „Aber für eine Schuhnagelsuppe wird es doch langen?“ Sie, neugierig: „Wie macht man denn eine Schuhnagelsuppe?“
- „Ja, da nehmt Ihr einen Löffel Butter oder Schmalz, was halt da ist, und rührt es mit Mehl, bis es gut braun ist. Dann stellt Ihr die Kachel auf die Seite, füllt mit Brühe auf und rührt das alles glatt. Dann kommt der Clou (sic!): Ich gebe Euch jetzt einen alten Schuhnagel von mir, der kommt mit in den Topf. Jetzt wird alles mit dem Schuhnagel gar gekocht, dann gebt Ihr noch Pfeffer, Salz und Muskat daran - die Schuhnagelsuppe ist fertig. Wenn der Hafen leer ist, nehmt Ihr den Schuhnagel heraus und bewahrt ihn gut auf - damit könnt Ihr in Zukunft immer wieder eine Schuhnagelsuppe machen, wenn Ihr nichts im Haus habt!“
A propos, Du hast da ja gute Verbindungen: Wie grüßt man sich eigentlich zum Morgeschtraich? Gibt es da eine besondere Formel?
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
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Hallo Rosenfreak,
da muss ich Dir allerdings Zustimmen, dass es eine „blöde“ Frage ist, für was man(n) Frau eine dunkle Einbrenne benötigt!
Es gibt einige Gerichte, an die sich vor allem die ältere Generation noch gut erinnern wird, die ohne eine dunkle Einbrenne nicht schmecken. @Blumepeder hat ja schon einige aufgezählt!
In meiner Kindheit, wurden sehr viele Gerichte (Fleisch /Gemüse) mit Mehlschwitzen, egal ob helle oder dunkle, damit abgebunden, aber man erreichte damit auch einen „unverwechselbaren“ Geschmack!
Du siehst, Mann/ Frau lernt nicht aus 
MfG
weissheit
Hallo Weissheit,
ich kann Dir beipflichten, meine Mutter hat früher sehr viel mit Mehlschwitzen gearbeitet, wobei ich die hellen Mehlschwitzen mit Gemüse immer gehasst habe.
Anderes mache ich als Schwäbin heute noch: z.B. " brennte Mehlsupp". Das ist eine dunkle Mehlschwitze, die mit Brühe abgelöscht und mit etwas Sahne verfeinert wird. Geröstete Brotwürfel dürfen natürlich nicht fehlen. Schmeckt super lecker.
Bei dem Gericht „Saure Rädle“ macht man auch eine dunkle Einbrenne.
Selbst bei dem himmlisch schmeckenden schwäbischen Gericht „Eingemachtes Kalbfleisch“ macht man eine helle Mehlschwitze.
Schade, dass Rosenfreak nicht die gute schwäbische Küche kennt!
Schöne Grüße zum 2. Advent
von Irmgard
Servus,
Schade, dass Rosenfreak nicht die gute schwäbische Küche
kennt!
da ist es halt ein bissle wie mit dem Trollinger - von auswärts gesehen wird manches anders beurteilt als von innen. Es soll jenseits von Wimpfen sogar Leute geben, die ihren Wurstsalat ohne Schwaazwuuscht machen, den Kartoffelsalat mit Mayonnaise quälen und Kuttla an Haustiere verfüttern…
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
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Hallo,
ich muss Euch enttäuschen. Ich kenne die schwäbische Küche - Schwaben ist ja nicht weit weg von mir.
Nur die dunkle einbrenne kenne ich eben nicht. Die hat weder meine Oma noch meine Mutter gemacht.
LG Rosenfreak
Hi!
Ich glaub, so schwäbisch ist das gar nicht - Mehlspeisen an sich gehören auch hier (Sachsen) zur regionalen Küche. Meine Familie mütterlicherseits kochte früher eher preußisch/schlesisch. Saure Eier ist da so ein Kindheitsgericht an das ich mich erinnere, hat mir meine Uroma immer gekocht. Da wird eine Sauce aus der Mehlschwitze gemacht und süßsauer abgeschmeckt, dazu gibt’s Kartoffeln und Eier. Und Eintöpfe wurden häufig mit Mehlschwitze gebunden (Möhren, Bohnen, Linsen, Porree,…). Frikassee gab’s auch häufig, wird auch mit Mehlschwitze gemacht. Und Tomatensauce kenne ich aus der Kindheit ebenfalls nur mit Mehlschwitze. Macht heute nur noch meine Oma so, aber als Kind fand ichs lecker.
Gruß,
Inka
Dunkle Mehlschwitze
Hallo Inka,
sicher ist die Mehlschwitze generell nichts Regionales, sondern wichtiger Bestandteil der deutschen Küche. In vielen Zusammenhängen ist sie aber im Lauf der letzten zwanzig bis dreißig Jahre weitgehend verschwunden - z.B. im Zusammenhang Gemüse (helle Ms) oder bei Bratensoßen (die hier gefragte dunkle Ms) fehlt nichts, wenn man keine Mehlschwitze macht: Im Gegenteil, diese beiden Dinge können ohne Mehlschwitze nur gewinnen; vielleicht kann man sie bei Bratensoßen brauchen, wenn man den Braten in klassischer deutscher Hausfrauenmanier nur ganz leicht anbrät und fast ohne Gemüse, erst recht ohne Wein oder dergleichen schmort: Dann sind die Aromen des Fonds, den er hergibt, ziemlich dünn, und was ihm an Röstaromen fehlt, soll das geröstete Mehl ersetzen.
Hier kann man aber mit Recht fragen (und ich denke, Rosenfreak bezog sich auf diesen Punkt), ob es nicht für einen Braten und seine Soße besser ist, wenn man sich von der deutschen Hausfrauenmanier verabschiedet und zusieht, dass man einen Fond bekommt, der bloß noch reduziert werden muss und alles, was die Soße braucht, selber mitbringt.
Die von Dir genannten Dinge haben übrigens allesamt helle oder allenfalls ganz leicht getönte Mehlschwitzen; dunkle Mehlschwitzen scheinen mir abgesehen von Bratensoßen tatsächlich eine eher süddeutsche Angelegenheit zu sein - wobei es nicht bloß beim Bier Verbindungen zwischen Sachsen, Thüringen und den eigentlichen süddeutschen Regionen gibt.
Wenn es noch Ergänzungen zu Verwendungen dunkler Mehlschwitzen außerhalb von Bratensoßen aus anderen deutschen Regionen gibt, freu ich mich natürlich.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder