Einfaches Wildrezept (Braten) gesucht

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

ich möchte einige (kleinere) Wildstücke (Hirsch und Reh) als Braten zubereiten - habe so etwas aber noch nie gemacht und bin mit der Rezeptvielfalt des Internets „überfordert“.

Welches (einfache, leckere) Bratenrezept könnt ihr empfehlen?
Wie bereitet man Wild zu?
Mein (ziemlich altes) Kochbuch sagt, dass nach dem Abhängen und Enthäuten des Tieres (ein wirklich altes Kochbuch…) das Fleisch einige Tage in Buttermilch eingelegt (gebeizt) werden muss. Muss man dies immer tun? (Warum?)

Und noch etwas:
Da ich an dem Tag, an dem meine Gäste kommen, nicht so viel Zeit zum Kochen habe: Kann man den Braten am Tag vorher zubereiten und dann wieder aufwärmen? (Oder ist Wild da ein „undankbarer“ Kandidat?)
Kann ich so etwas im Schnellkochtopf zubereiten?

Fragen über Fragen, ich weiß - aber vielleicht findet sich ja der eine oder andere Wissende. Vielen Dank schon einmal für eure Antworten!

#2

Hallo, also ich lege Wild vorher immer in Buttermilch ein und lasse es über Nacht in einen kühlen Raum ziehen.Der Buttermilch lege ich Lorbeerblätter und Wacholderbeeren bei. Durch diese Beize wird das Fleisch weicher. Natürlich kannst Du den Braten einen Tag vorher zubereiten und am nächsten Tag anrichten, dadurch zieht er auch nochmal gut durch. Mit dem Garen im Schnellkopftopf habe ich bei Wild keine Erfahrung. Ich schmore oder brate es lieber gut durch. Dem Fleisch lege ich beim Braten normales Bratgemüse bei, auch das Spicken mit Speckscheiben ist angesagt, da das Wild oft sehr mager ist. D.h. das Wild mit den Speckscheiben ummantelt und so in den Brattopf gelegt. Oft lass ich dann das Bratfett weg.Bei Wildkaninchen habe ich dann auch das Fleisch mit Senf bestrichen, bevor es in den Topf kam. Wenn Du die Sosse machst, kannst Du auch ein kleinen Teil der Einlegbeize nehmen, das gibt auch den guten Beigeschmack. Zu Wild reicht man auf jeden Fall wilde Preiselbeeren, Knödel oder Kartoffeln und Rotkohl. Guten Appetit ! Bei uns kommt übrigens zu Weihnachten auch ein Stück Rehwild auf den Tisch. Gruss Mi

#3

Hallo,

ich möchte einige (kleinere) Wildstücke (Hirsch und Reh) als
Braten zubereiten - habe so etwas aber noch nie gemacht und
bin mit der Rezeptvielfalt des Internets „überfordert“.

Es wäre besser, du sagst mal, was genau du da für Stücke hast. Genauso wie bei Schwein und Rind gilt auch für Hirsch und Reh, dass sich bestimmte Stücke eher zum Kurzbraten eignen, andere müssen lange geschmort werden, damit was draus wird.

Mein (ziemlich altes) Kochbuch sagt, dass nach dem Abhängen
und Enthäuten des Tieres (ein wirklich altes Kochbuch…) das
Fleisch einige Tage in Buttermilch eingelegt (gebeizt) werden
muss. Muss man dies immer tun? (Warum?)

Das Beizen in Buttermilch dient in erster Linie dazu, den evt. strengen Wildgeschmack wegzubekommen. Das ist aber nur bei älteren Tieren erforderlich, bei Reh eigentlich gar nicht üblich.

Da ich an dem Tag, an dem meine Gäste kommen, nicht so viel
Zeit zum Kochen habe: Kann man den Braten am Tag vorher
zubereiten und dann wieder aufwärmen? (Oder ist Wild da ein
„undankbarer“ Kandidat?)

Nein. Wenn es sich um Fleischstücke handelt, die geschmort werden oder Braten, dann gilt auch bei Wild das, was für anderes Fleisch gilt: aufgewärmt schmeckt es beinahe noch besser :wink:

Kann ich so etwas im Schnellkochtopf zubereiten?

Ja. Aber wie gesagt: Sag doch erst mal, was du da genau bekommen hast.

LG Petra

#4

Hallo,

Es wäre besser, du sagst mal, was genau du da für Stücke hast.
Genauso wie bei Schwein und Rind gilt auch für Hirsch und Reh,
dass sich bestimmte Stücke eher zum Kurzbraten eignen, andere
müssen lange geschmort werden, damit was draus wird.

Auf dem einen Paket steht „Damwild - Hals“ (knapp 1kg, mir wurde gesagt, das sei Reh), Hirsch ist mit „Hirsch Schnitzel (900g)“, „Hirsch schier Braten“ (350g) und „Braten“ (760g) beschriftet. (Bei letzterem Stück fehlt die Angabe, welche Fleischart es ist, aber es soll wohl Hirsch sein… Jäger sind halt keine Buchhalter :wink: )

Das Beizen in Buttermilch dient in erster Linie dazu, den evt.
strengen Wildgeschmack wegzubekommen. Das ist aber nur bei
älteren Tieren erforderlich, bei Reh eigentlich gar nicht
üblich.

Tja, wie alt die Tiere waren, weiß ich nicht. Da sollte man wohl eher vorsichtig sein und auf jeden Fall alle beizen (?).

Da ich an dem Tag, an dem meine Gäste kommen, nicht so viel
Zeit zum Kochen habe: Kann man den Braten am Tag vorher
zubereiten und dann wieder aufwärmen? (Oder ist Wild da ein
„undankbarer“ Kandidat?)

Nein. Wenn es sich um Fleischstücke handelt, die geschmort
werden oder Braten, dann gilt auch bei Wild das, was für
anderes Fleisch gilt: aufgewärmt schmeckt es beinahe noch
besser :wink:

Das hatte ich gehofft. Danke schon mal für diese Beruhigung.

#5

Na denn man los… :wink:

Auf dem einen Paket steht „Damwild - Hals“ (knapp 1kg, mir
wurde gesagt, das sei Reh)

Aus dem Hals machst du am besten eine schöne Suppe. Das Fleisch grob abschneiden, so du es runter bekommst, es kann aber was an den Knochen bleiben. Aus letzteren machst du einen Fond:

http://goccus.com/rezept.php?id=590

… den du dann mit dem Fleisch zu einem feinen Süppchen verarbeiten kannst, bspw. eine Velouté vom Reh mit Cassisgelee, die ist dezent weihnachtlich gewürzt, das könnte eine Vorspeise für Weihnachten werden:
http://goccus.com/rezept.php?id=2389

Hirsch Schnitzel

… ist eher was zum Kurzbraten. Das kannst du im Grunde wie Schweineschnitzel behandeln, also von beiden Seiten etwa 2 Minuten, etwas ruhen lassen und dann vielleicht eine Pfeffersauce o.ä. dazu.

„Hirsch schier Braten“ (350g) und „Braten“ (760g)
beschriftet.

Den schieren Braten würde ich wg. der geringen Menge ggf. als Ragout machen. Den Braten ohne was kannst du dann als Braten machen. Wenn du von Gästen sprichst, dann würde eine größere Menge benötigt, dann verarbeite beides zusammen. Ein vergleichsweise einfaches Rezept verbirgt sich hier hinter dem Ragout:

http://goccus.com/rezept.php?id=833

Das gehört dann auch zu den Rezepten, die man gut aufwärmen kann :wink:

Wenn du das zusammenbaust, könntest du ein schnuckeliges Wildmenü machen, dass nicht allzuhohe Ansprüche an die Kochkunst stellt und doch richtig was hermacht. Die Suppe würdest du bei der Menge Fleisch auch auch 6, max. 8 Personen gestreckt bekommen. Falls du Angst wegen der Menge hast, dann noch einen Salat (Feldsalat bspw.) zwischenschieben. Als Hauptgang dann das Ragout und zum Dessert Backobstkompott mit einer Kugel Vanilleeis und Lebkuchenchips. Simpel, lässt sich vorbereiten und ist dann fix serviert und mal was anderes
http://goccus.com/rezept.php?id=1262

LG Petra

P.S.: Auf Verdacht würde ich nichts davon in Buttermilch marinieren! Wild soll durchaus nach Wild schmecken - meiner Meinung nach. Die Kombi klingt eigentlich nicht danach, dass das Fleisch ist, was dies nötig hat. Wer einen angenehmen Wildgeschmack nicht mag, der soll Rind essen :wink:

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#6

Danke! Hört sich lecker an! (owt)
.

#7

Hallo,

ich möchte einige (kleinere) Wildstücke (Hirsch und Reh) als
Braten zubereiten - habe so etwas aber noch nie gemacht und
bin mit der Rezeptvielfalt des Internets „überfordert“.

Du hast ja schon gute Ratschläge bekommen. Aber trotzdem:

  • Reh ist immer zart. Eignet sich gut, kurz gegart zu werden, so dass es innen rosa ist. Reh „lange zu schmoren“ ist ein Verbrechen. Das gilt auch für Wildhasen. Aber du hast ja wohl Damwild, das ist kein Reh.
  • Die meisten anderen Wildarten sind schwierig - da kommt es darauf an, wie das Fleisch ist. Wenn du also nichts näheres weißt, solltest du besser einlegen/schmoren/was-weiss-ich. Im Extremfall - männliche Hirsche/Wildschweine in der Brunft - ist das Fleisch ungenießbar.

Cheers, Felix
ps: An einen Rehrücken kommt so leicht nichts heran :wink: