Hallo @Nadja
Es geht ja nicht um die Frage wie viele Uhren sie gerade am Arbeitsplatz hat, sondern um die Uhrzeit, also um eine Maßangabe, wie zum Beispiel Meter. Also ist es nicht eins Uhr, weil es auch nicht eins Meter ist.
In speziell diesem Fall ist beides ok, weil sich das Wort Uhr dann nur auf zwei bezieht.
Sie arbeitet bis eins ist eine geläufige Verkürzung von „Sie arbeitet bis zum Zeitpunkt eins“. „Sie arbeitet bis eins Uhr“ würde sich seltsam anhören.
Auf der anderen Seite ist in der Sprache alles erlaubt was dem gegenseitigen Verständnis frommt, also in diesem Falle natürlich alles.