Hallo,
kommendes Wochenende gibt es Gulasch bei uns. Aber mir graut es jetzt schon vorm anbraten. Die ersten Minuten bekommen ein paar Fleischbrocken Kruste ab, und dann zieht das Fleisch Wasser.
Hat jemand Tipps parat, wie man Fleischstücke in der Pfanne vorbildlich knusprig braun anbrät?
viele Grüße
grilla
Moin,
erstmal das Fleisch nach dem Waschen gut abtrocknen.
Die austretende Flüßigkeit immer wieder abgießen. Aber für später verwahren.
Gruß
Dirk m.
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Hallo Grilla,
ich mache Gulasch immer in der Röhre.
Fleisch würzen, Zwiebeln, Tomaten zugeben.
Ich hab so eine Glaskasserolle, da kommt alles rein.
Die 1 Stunde zugedeckt auf 180 °, dann nochmal 30-45 minuten offen im Backofen (da gebe ich dann die Papirkastückchen zu, wenn du es etwas *krosser* möchtest schaltest den Backofen auf 200 °. Zum Schluß Sauerrahm in die Brühe mischen und voila fertich ist das Gulasch ohne Braterei 
Galaktische Gruesse
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portionsweise!
Hi,
Die ersten Minuten bekommen ein
paar Fleischbrocken Kruste ab, und dann zieht das Fleisch
Wasser.
Das passiert nur dann, wenn zu viel Fleisch in der Pfanne/Topf ist. Deshalb immer nur soviele Stücke auf einmal rein, dass sie sich nicht berühren. Hängt aber auch davon ab, wie gut die Pfanne ist. Das Problem ist nämlich, dass bei zuviel Fleisch eine dünne Pfanne die Temparatur nicht halten kann - und dann ziehts „Wasser“.
Also: Pfanne heiss machen, eine Handvoll Gulasch rein, schön von allen Seiten anbräunen, raus damit, nächste Portion rein.
Ich arbeite meist so, dass ich auf einer anderen Platte bereits den großen Gulasch-Topf stehen habe, in dem bereits Zwiebeln und Paprika usw. schmoren. Da kommen dann die angebratenen Stücke direkt aus der Pfanne rein.
Gruß
Stefan
(dessen Gulasch’s immer in die Kategorie „chön charffff“ fallen)
Hat jemand Tipps parat, wie man Fleischstücke in der Pfanne
vorbildlich knusprig braun anbrät?viele Grüße
grilla
Hallo grilla
…
Hat jemand Tipps parat, wie man Fleischstücke in der Pfanne
vorbildlich knusprig braun anbrät?
Einen Guten,
Johnny
hallo grilla,
vielleicht hast du lust dort zu schmökern?
Sautieren
Im Sautoir in heissem Fettstoff bei 180-190°C ohne Flüssigkeit schnell anrösten.
Sautiert werden Schnitzel, Entrecôtes, Steaks, Geschnetzeltes oder Filetgulasch.
Stark fallende Temperaturen sind zu vermeiden. Das Fleisch zieht sonst Wasser
und wird Zäh. Fleisch erst am Schluss würzen. Salz zieht Wasser, das Fleisch wird
trocken und die Krustenbildung erschwert.
auszug aus: http://home.t-online.de/home/metzgerei.goeck/goeck.htm
Was unbedingt beachtet werden sollte:
Fett sollte zu Beginn zugegeben werden, damit es die Hitze gleichmäßig
verteilt. Die Poren des Metalls öffnen sich beim Erwärmen und der
Fettstoff kann sich darüer legen.
Das Fett nur etwa 160 bis 180 Grad (nicht rauchheiß) erhitzen.
Die Steaks nur mit Pfeffer würzen, nicht mit Salz,
da es Wasser ziehen kann und so durch den Bratensaft das Bratgut
zum Kochen anstatt zum Braten bringt und das Fleisch zäh macht.
auszug aus: http://home.t-online.de/home/RM.Wallau/tipfatop.htm
Wenn man viel Fleisch hat immer portionsweise anbraten, damit nicht zuviel Hitze weggenommen wird, sonst zieht das Fleisch Saft, dann hat man verloren.
Dann erst in Schnellkochtopf, falls man wenig Zeit hat.
auszug aus: http://www.chefkoch.de/forum/2,13,7828,4,200,50/Flei…
Geschnetzeltes Fleisch stets in Portionen anbraten. Der Pfannenboden soll nur gerade mit einer Schicht Fleisch bedeckt sein. Wird zuviel Fleisch aufs Mal angebraten, zieht es Wasser, lässt sich dann nicht mehr braten und wird zäh.
auszug aus: http://ourworld.compuserve.com/homepages/richard_eig…
. soll man Fleisch nicht scharf anbraten?
Beim scharfen Anbraten zieht sich auf Grund der Hitze das Bindegewebe des Fleisches zusammen. Proteinhaltiger Saft tritt aus und bildet eine Kruste, die zwar lecker schmeckt, aber nicht «saftdicht» ist. Beim anschliessenden Garschmoren hat der Saft dann viel Zeit auszulaufen. Es empfiehlt sich, Fleisch bei moderater Hitze zuzubereiten. Die Fleischfasern ziehen sich nicht ganz so sehr zusammen und durch die verkürzte Bratzeit tritt weniger Saft aus. Wenn man Fleisch scharf anbrät, entstehen auch Krebs erregende polyzyklische Kohlenwasserstoffe das Gleiche passiert, wenn Fett beim Grillen zu heiß wird.
auszug aus: http://www.handel-freizeit.ch/Warum.htm
Ich habe eine Frage: ist es richtig, fleisch vor, während oder nach dem anbraten zu würzen? Vielen Dank schonmal
Der Küchenmeister antwortet:
Ja. Ist alles richtig.
Dünne Stücke sollte man nicht vor dem Braten würzen, wenn das Fleisch nicht sofort verarbeitet wird. Das Salz zieht das Wasser aus dem Fleisch und die Teile werden leicht zu trocken.
auszug aus: http://www.roterochs.de/service/kuechenmeister/frage…
viel spaß
felicitas
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ui, super
herzlichen Dank für die vielen hilfreichen Tipps.
mit lieben Gruß
grilla
Hallo grilla,
ich weiss nicht, ob’s schon jemand gesagt hat, aber es liegt auch ein bisschen an der Fleischqualität. kauf Dir gutes, nicht zu mageres Fleisch beim Metzger Deines Vertrauens, denn gutes Fleisch (etwas teurer) ist etwas langsamer gewachsen (hoffentlich), und hat dadurch eine bessere Qualität, verliert nicht so viel Wasser.
Portionsweise Braten ist aber trotzdem hilfreich. und schön heiss!
Gruss,
K_K
Hallo grilla,
mach es wie die Österreicher, spar dir das Anbraten !
Brate nur die Zwiebeln und das Tomatenmark an, gib dann das ganze Fleisch und das Paprikapulver dazu , gieße mit Brühe auf (würze bzw verfeinere mit Salz, Pfeffern, Paprikaschoten… ) und lass es richtig lange köcheln (min. 2 Std !) .
Du sparst dir nicht nur Zeit (am Herd; es dauert schon lange aber es kocht ja von alleine) und Frust, das Fleisch wird auch viel zarter und saftiger, die Soße schmackhafter.
Liebe Grüße
Heidi
Ich mach es so:
… liebe Claudia,
Fleisch, wie schon gesagt, portionsweise anbraten (so dass immer der Boden schön
heiß bleibt), dann mit den Zwiebeln, Gewürzen, Rotwein zusammen in den
Schnellkochtopf und darin zu Ende garen. Vorteil: Geht schnell, wird zart, man
muss nicht nachgießen.
Gutes Gelingen wünscht
Bolo