Fleisch fermentieren

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe/-r Experte/-in,
Hallo guten Tag

ich suche nach einer Möglichkeit Fleisch mit Gemüse und evtl. anderen Beigaben wie Kräuter oder Kartoffeln lange haltbar zu machen. Sinnvoll wäre dazu es in Konserven abzufüllen.
Dazu wüßte ich gerne ob

1.) fermentiertes Fleisch in Konserven abgefüllt werden kann und wie lange es darin dann haltbar ist. Am besten wäre die Abfüllung mit rohem Fleisch.
2.) wie man die anderen Lebensmittel dazu bearbeiten muß um diese mit zu konservieren
3.) wie sieht es denn dann mit den Nährwerten aus

Es wäre toll wenn sich jeman von euch damit auskennen würde denn ich hab keine Ahnung wo ich sonst diese Infos herbekommen könnte
Lieben Dank und Gruß aus Berlin

#2

Hallo, unter fermentieren verstehe ich das Haltbarmachen von Fleisch z. B. Rohwurst herstellen.
Man kann folgendes ohne viel Aufwand Herstellen.
Fleisch pökeln mit NPS gibt es beim Metzger, danach z.B. Rippchen in eine Dose geben und mit schwacher Lake auffüllen und kochen.
Fertiggerichte wie z.B Gulasch, Sauerbraten, Rinderbraten, Rouladen, lassen sich ganz leicht Herstellen, indem man die Sachen anbrät und danach in eine Dose gibt und dann mit der Soße auffüllt,
Kartoffeln, Kräuter können mit verarbeitet werden, es wird aber nicht viel davon übrigbleiben, deshalb besser
mit dem Essen zubereiten.
Es ist zubeachten, dass man bei dieser Art Herstellung von Konserven nur eine Haltbarkeit von ca. 10-12 Wochen erhält und diese Konserven gekühlt gelagert werden müssen. Halbkonserven.
Hierzu eignen sich Gläser, besser wiederverschließbare
Dosen, Größe ca. 400g- 1 Kg
Wer mehr will, Dauerkonserven 2 Jahre braucht einen Autoklav indem man Überdrück erzeugen kann.

#3

Sie sollten sich den Begriff fermentieren ruhig auch einmal bei Wikipedia anschauen. Dann begreifen Sie, dass Sie jetzt mehrfach verschiedene Prozeße einfach zusammen Würfeln wollen. Nur ist dies Technologisch, Produktionstechnisch und erst recht geschmacklich kaum möglich, oder führt zumindest zu massiven Schwierigkeiten. Da unterschiedliche Prozesse des fermentieren, auch zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen führen, ist es offtmals kaum ratsam davon mehre dieser Produkte zusammen zu „rühren“. Bei allen Prozessen werden aber langkettige Moleküle mehr oder weniger durch das fermentieren zu kürzeren „gecrackt“. Die verändert den Geschmack und hat auch sehr unterschiedliche auswirkungen auf die Haltbarkeit. Bei der Haltbarkeit sind aw-Werte PH-Werte z.B von Auschlaggeben bedeutung. Bei der Konserven herstellung geht das erhitzen immer zu lasten des guten Geschmacks. Es handelt sich sozusagen um zwei gegenläufige Kurven… Säuren greifen Metalle. Produkteigene Enzyme zersetzen diese häufig auch sehr unterschiedlich schnell. Einfachste Faustregel: Am besten alles seperat Konservieren. Langkettige Moleküle sind in der Regel länger Haltbarer als Kurzkettige. Um genauer Antworten zu können müßten Sie zudem Ihre Fragen möglichst Präziese stellen. Auch sollten Sie dann einen Lebensmittel Technicker hierfür hinzu ziehen. Umfangreiche Grundkentnisse sind dabei auch für Sie unumgänglich. Auch sollte das Einsatzgebiet bedacht werden Stichworte hierzu: Tropenkonserven, Einsalzen,
für kälteres Klima z.B Dauerwurst, getrocknete Produkte wie z.B.Stockfisch.

Bei Kartoffeln: Eingekocht im Weckglas, oder in getrockneter Pulverform.

Kräuter lassen sich nicht Pauschal behandeln. getrocknete Produkte sind häufig ein guter Kompromis.

Bedenken Sie immer das jede be-und verartbeitung der Produkte oftmals gleichzeit Aroma- und Geschmacksverluste bedeuten.

Ich bedaure, das ich Ihnen nicht präzieser Antworten kann, aber hierfür müßten Sie sehr viel genauer werden.

Mit freundlichen Grüßen
Andreas

#4

HAllo, also zum einem wäre es besser wenn die Zutaten vor dem abfüllen schon erhitzt werden, da dort schon eine wichtige bakterienabtötung stattfindet. Wenn nicht ist die Gefahr einer Bombage sehr groß , da sich die Bakterien dann in dem Geschlossenen behälter sind und sich im nachhinein nicht so gut abtöten lassen. Eine konserve ist wenn sie bei 121 Grad abgekocht wird bis zu 4 Jahre Haltbar, man spricht dann von einer Tropenkonserve, beim Abkochen in Gläsern in einem kochtopf würde ich 4 Wochen für angemessen halten ohne ein Risiko einzugehen.
Die Nährwerte sind natürlich gleich null!! Wenn eine Konserve richtig behandelt wurde sind die nährstoffe so gut wie „kaputt“ gekocht!
Hoffe ich konnte helfen!.
gruß Andreas

#5

Hallo Karina,

fermentieren bedeutet trocken bzw. dem Fleisch Wasser zu entziehen. Hiervon würde ich abraten, solches Fleisch ist nicht mehr für die Konservenherstellung geeignet-sensorisch fest und hart.

Auf so eine Idee bin ich noch gar nicht gekommen, aber ich könnte mir vorstellen, so wie bei Fetakäse, das Fleisch im gegarten Zustand mit Kräuter in Öl einzulegen, hierzu habe ich aber keinerlei Erfahrungswerte.

Wichtig ist aber das Fleisch vorher komplett zu garen, damit evt. vorhandene pathogenen Keime abegtötet sind.
Beste Grüße
Hans-Jürgen

P.S.
Würde mich interessieren was dabei rausgekommen ist.

#6

Hallo Karina,
für welchen Zweck ist diese Konserve genau bestimmt? Für Zuhause, zum Wandern, oder eine Tour durch die Sahara? Hierdurch ändern sich die Möglichkeiten und die benötigte Technologie.
Wenn es für den Hausgebrauch bestimmt ist, geht die Variante „Weck-Gläser“ eine Konserve die leicht auch Zuhause herzustellen ist, einfach alle Zutaten in die Gläser abfüllen und miteinander im verschlossenen Glas bei ca. 80°C pasteurisieren.
Wenn es zum Wandern gedacht ist würde eine Folienbeutel oder Dosenkonserve besser passen, auch hier alle Zutaten abfüllen und pasteurisieren. Diese sind jedoch nicht ohne Kühlung endlos haltbar. Besser ist es in Dosen oder Folienbeutel abzufüllen und das ganze mit Gegendruck im Autoklaven zu sterilisieren, hierbei wirken je nach benötigtem Energieeintrag für ca. 15-30 min hohe Temperaturen auf das Produkt und reduzieren die Keime soweit das die Lebensmittel auch ohne Kühlung haltbar sind. Die Nährwerte bleiben hierbei weitestgehend unverändert, einige Vitamine werden zwar mit zunehmender Erhitzungszeit inaktiviert und der Genusswert wird veringert aber dies muss man in Kauf nehmen. Von Versuchen mit Fermentationen von Gemischten Lebensmittelbn würde ich abraten, rohes Fleisch mit Kräutern und Beilagen über eine Art Fermentation haltbar zu machen ist nur schwer zu steuern.
Wie kannst Du Dir jetzt Deine eigene Konserve herstellen? Am besten schaust Du mal in deiner Nähe beim Metzger vorbei, die meisten Fachgeschäfte besitzen noch eine Dosenverschlussanlage und einen geeigneten Kessel zum pasteurisieren, ansonsten schaue doch mal wer in Berlin Lebensmittelkonserven herstellt.

#7

hallo,

1.klar ist das möglich machen die grossen firmen wie Erasco auch,allerdings geht mit rohem Fleisch nichts.
die haltbarkeit ist von der zeit des F-wertes abhängig das ist die zeit wie lange die konserve in einer bestimmten Temperatur ist(nur unter druck
2.die anderen Lebensmittel müssen Blanchiert oder am besten Gar gekocht sein.
3.die nährwerte werden meist erhalten aber versichern kann man nichts in heimproduktion.