Hallo,
in vielen Rezepten, z.B. bei Gulasch oder Rindsrouladen, soll man das Fleisch scharf rundum anbraten. Gerade bei den Rouladen habe ich aber immer ein Problem. Denn am Anfang geht es noch, aber dann zieht das Fleisch Saft (sogar wenn es Ökofleisch ist), und es braet nicht mehr sondern schmort hoechstens noch, und dann ist das Fleisch keineswegs „rundum“ angebraten.
Wo ist der Trick?
Danke!
Andrea
Hallo Andrea,
wenn das Fleisch Saft vor sich hin brutzelt, dann ist die Pfanne und/oder das Fett nicht heiß genug. Wenn das Fett richtig knallheiß sein, schließen sich die Poren sofort und der Saft bleibt da, wo er hingehört, nämlich im Fleisch.
Halt doch mal, bevor Du das Fleisch reinlegst, den Stiel eines Holzlöffels in das Fett: wenn sich Bläschen bilden, dann ist es heiß genug. Butter und Margarine sind nicht so der Hit bei scharfem Anbraten, weil sie nicht so hoch erhitzt werden können.
BTW: Meine Granny hat bei Gulasch und Rouladen vor dem Anbraten immer mit etwas Mehl bestäubt…
Beste Grüße
Tessa
Wo ist der Trick?
Wie Tessa schon sagte ist evtl. die Pfanne nicht heiss genug, oder die Pfanne kann die Hitze nicht lange genug nachliefern. Vielleicht ist die Platte zu klein für die Pfanne, oder die Pfanne ist nicht ganz plan (flach), sodass Hitze der Platte ungenutzt verloren geht.
Ciao
Kaj
Hallo Andrea,
sollte sich beim „Anbraten“ zuviel Fleischsaft bilden, trotz großer Hitze usw.einfach abschütten und aufbewahren. Nach dem Anbraten wieder zugeben.
Auch wenn wie schon gesagt Butter zu hohe Hitze nicht bringt, ohne Schaden zu nehmen, ist auf sie bei verschiedenen Bratenarten leider nicht zu verzichten.
Gruß
Dirk m.
…und nicht zuviel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben. Das Fett und die Pfanne kühlen dann zu sehr ab und der Saft läuft raus.
Zum scharf anbraten verwende ich immer Erdnussöl, das wird sehr heiss und raucht nicht so schnell.
Grüße - Susanne
Richtig oder falsch ?
Hallo Tessa,
Köchin oder …Fakt ist wie Profis es wissen:
Ist die Küche „BLAU“, ist die Temperatur vom Fett richtig falls das Fleisch TROCKEN ist. Das Fleisch soll einen SCHOCK bekommen wie eine Frau die ins Eiswasser geworfen wird!
Wobei, wer keine „BLAUE KÜCHE“ mag und nicht alle acht tage renovieren möchte, ist der Tipp von Dirk eigentlich nur das einzige richtige. Mehl, Liebe Tessa, verdirbt nur alles. Zwar gut für eine Bindung aber sonst… (ist das Fett zu heiß, BITTERE SAUCE).
Claude, der 800 Hähnchenkeulen hinter sich hat ):–(( , und viele Brandflecken an den Armen und im Gesicht.
Ursachen, nicht die das Fett , sondern etwas ganz anderes.
Wer weiß es (Wo die Spritzer vom Fleisch hergekommen sind) ?
kein Poren
Hi,
um mal wieder auf das „Stimmts“-Forum der Zeit zurückzugreifen: Das mit den Poren stimmt nicht.
http://www.zeit.de/2000/48/Wissen/200048_stimmts_fle…
Auch ganz gut so, fällt mir doch der Spruch „Die Poren müssen sich schnell schließen, damit die Antibiotika länger im Fleisch bleiben“ dazu ein.
Gruß Alexander
wenn das Fleisch Saft vor sich hin brutzelt, dann ist die
Pfanne und/oder das Fett nicht heiß genug. Wenn das Fett
richtig knallheiß sein, schließen sich die Poren sofort und
der Saft bleibt da, wo er hingehört, nämlich im Fleisch.
Danke
Hallo an alle,
auch wenn ich jetzt etwas verwirrt bin bezueglich hoher oder niedrigerer Temperaturen - das mit dem Abschütten ist sicher ein guter Tip und ansonsten werde ich auf das eine oder andere mal achten.
Danke an alle…
Andrea
Blaue Küche vs. blaue Köche
Hallöle Claude,
Köchin oder …
Nö, ich koche nicht berufsmäßig (manchmal - so wie heute vormittag - kocht mir die Galle über, aber das ist ein anderes Thema)
Fakt ist wie Profis es wissen:
Profis sind gegen jede andere Meinung immun?
Ist die Küche „BLAU“, ist die Temperatur vom Fett richtig
falls das Fleisch TROCKEN ist. Das Fleisch soll einen SCHOCK
bekommen wie eine Frau die ins Eiswasser geworfen wird!
Wobei, wer keine „BLAUE KÜCHE“ mag und nicht alle acht tage
renovieren möchte, ist der Tipp von Dirk eigentlich nur das
einzige richtige.
Was möchtest Du mir sagen, Claude?
Mehl, Liebe Tessa, verdirbt nur alles. Zwar
gut für eine Bindung aber sonst… (ist das Fett zu heiß,
BITTERE SAUCE).
*brillereich* Lieber Claude, ich schrieb, daß meine Granny sowas tut. Ich bin nicht meine Granny und ich koche auch nicht wie sie.
Also? Worauf wollen Maitre hinaus?
Beste Grüße
Tessa
PS.
Claude, der 800 Hähnchenkeulen hinter sich hat
Bei KFC gearbeitet?
und
viele Brandflecken an den Armen und im Gesicht.
Ursachen, nicht die das Fett , sondern etwas ganz anderes.
Wer weiß es (Wo die Spritzer vom Fleisch hergekommen sind) ?
Hmmm… Nicht beim Kochen die Zigaretten auf den Armen ausdrücken… *hihi*
Die Hähnchenkeulen haben eine Eigenschaft.
alle haben noch „GELENKE“. An diesen sind „PLUNDER“ dran.
Plunder, sagen wir Köche, sind Knochenteile mit Knorpel.
Versucht dochmal das Gelenk abzuscheiden/Hacken.
Der „KNALL“ hört auf. Schon gehörhrt in den Töpfen und Bratpfannen obwohl der Deckel rauf war?
Da kommt Musik auf wenn kein Deckel drauf ist sondern der Koch vor einer Kippbratpfanne steht und alles an Arme/Gesicht bekommt. Dies ist Praxis und kein Blabla von Leuten.
Warum sind, oft, bei einem Büfett, Manchetten um die Keulen?
Ganz einfach.
Hallo,
Auch wenn wie schon gesagt Butter zu hohe Hitze nicht bringt,
ohne Schaden zu nehmen, ist auf sie bei verschiedenen
Bratenarten leider nicht zu verzichten.
Dafür gibt es Butterfett, auch Butterschmalz genannt. Das
enthält kein Wasser und wird viel heißer, taugt sogar zum
Frittieren.
Gruß
Bolo2L
.
Hallo Andrea,
dort , wo man richtig gutes Gulasch essen kann, in Österreich, wird das Fleisch normalerweise garnicht angebraten. Angebraten werden die Zwiebeln im Bratfett, dann kommen Paprikapulver, Fleisch, Salz, Pfeffer, evtl. Kümmel (fur Szegediner G. Sauerkraut) und Fleischbrühe dazu. Wenn das Gericht nach ca. eineinhalb Stunden fertig geschmort ist wird die entstandene Soße (möglichst ausserhalb des Topfes um ein gerinnen zu vermeiden) mit Sauerrahm gebunden .
Soße und Fleisch werden auf diese Art hervorragend, und man spart sich auch noch den Stress und die Fettspritzer vom anbraten.
Probier’s doch mal aus, du wirst staunen !
Guten Appetit !
Heidi
.
was möchtest du wissen?
Claude
PS: Kneifst du auch bein Treffen in DO?
.
was möchtest du wissen?
Die Antwort auf Tessas Frage natürlich, also bitte, her damit.
Bin sehr gespannt 
Gruß
Rainer