Kann man eigentlich immer sagen, das Fleisch eine schlechte Qualität hat, wenn beim Braten viel Wasser austritt oder ist das auch von anderen Faktoren abhängig?
Mahlzeit Grußloser,
Kann man eigentlich immer sagen, das Fleisch eine schlechte
Qualität hat, wenn beim Braten viel Wasser austritt oder ist
das auch von anderen Faktoren abhängig?
meist ist es so, daß solch ein Fleisch von schnellst hochgemästeten Tieren stammt, deren Fleisch/Muskeln nie ihre eigentlich gedachte Funktion erfüllten.
Ob da (illegalerweise) irgendwelche Masthilfsmittel eingesetzt wurden, ist wieder ein anderes Thema.
Gandalf
Hallo,
wahrscheinlich werde ich jetzt wieder von Peluche und Gandalf kritisiert,
aber, wenn man Fleisch richtig, mit hoher Temperatur anbrät, schließen
sich, wie man früher gesagt hat, die Poren!
Wenn Pfanne oder Grill nicht die Temperatur haben, suppt selbst das
edelste Fleisch vor sich hin!
ich schliesse mich Libero an, wenn die Pfanne nicht heiss genug wird (beschichtete Pfannen sind nicht für jedes Fleisch geeignet, weil sie nicht so heiss werden, wie unbeschichtete) und das falsche Bratmittel (Margarine kann man nicht so erhitzen wie zB. Brattfett oder bestimmte Öle) verwendet wird oder gar zuviel Bratgut in der Pfanne ist (Pfanne kühlt zu schnell ab), dann tritt Wasser aus, das dann in der Pfanne sichtbar wird.
Bei der Frage wieviel Wasser ein Gewebe gespeichert hat, und trotz richtiger Bearbeitung austritt, kommt Gandalfs Beitrag ins Spiel.
„Das Leben beginnt in einer Zelle ,
nur bei Strolchen,
endet es auch, in einer solchen!“
H.E.
VG
Hallo,
Qualität und Temperatur!
Qualität sollte gegeben sein…und wenn man das Fleisch 1 bis 1,5 Stunden vor dem anbraten aus dem Kühlschrank nimmt, reduziert sich das austretende Wasser ungemein.
Es sei denn, die Qualität spielt wieder mal nicht mit…
VG
Mahlzeit,
wahrscheinlich werde ich jetzt wieder von Peluche und Gandalf
kritisiert,
auch wenn ich Dich jetzt furchtbar enttäusche:
Ich stimme Dir zu!
Gandalf
aber, wenn man Fleisch richtig, mit hoher Temperatur anbrät,
schließen
sich, wie man früher gesagt hat, die Poren!
Das, was man früher sagte, ist heute aber immer noch nicht richtig. Fleisch hat keine Poren. Auch wenn das der ein oder andere Fernsehkoch immer noch erzählt.
Wenn Pfanne oder Grill nicht die Temperatur haben, suppt
selbst das
edelste Fleisch vor sich hin!
Das wiederum stimmt.
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Hallo,
wobei - trotz fehlender Poren - der Sinn der ganzen Aktion trotzdem gegeben ist. Die Oberfläche muss bei ausreichender Temperatur im Rahmen der Maillard-Reaktionen geschlossen werden, damit durchaus im Fleisch frei werdende Flüssigkeit und auch Eiweiß gehalten wird. Dabei bildet sich dann auch die Bratfarbe und das Brataroma. Schließt sich die Oberfläche nicht, weil nicht heiß genug angebraten wird, suppt es, und tritt insbesondere auch Eiweiß aus, das zu einer erst grauen Masse gerinnt, und dann ggf. verbrennt.
BTW: Ein noch nicht gegebener, zusätzlicher Hinweis wäre, das Fleisch nicht nur rechtzeitig aus der Kühlung zu nehmen, sondern direkt vor dem Anbraten auch noch einmal gut abzutrocknen. Denn auch das so mitgebrachte Wasser senkt sonst unnötig die Temperatur in der Pfanne, verhindert damit das Schließen der Oberfläche und sorgt für unangenehme Fettspritzer.
Gruß vom Wiz
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Hallo,
auch ich sehe zu, dass das Fleisch trocken ist und die Pfanne / der Topf heiß genug. Wenn dann noch die Qualität stimmt, wird die Sache meistens gut.
Und nun?
Barbara
das ist kompakt und korrekt.
Insbesondere das schnelle Gerinnen der oberflächennahen Eiweiße im Fleischsaft ist dabei wichtig. Stellt man sich den Saft nun zumindest teilweise als interzelluläre Flüssigkeit vor, die sich zwischen den Muskelfaser(-n, bündeln) befindet so ist das „Schließen der Poren“ plötzlich sogar leidlich plausibel.
Auch wenn es keine klassischen Hautporen sind.
Gruß
U
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Hallo,
wobei - trotz fehlender Poren - der Sinn der ganzen Aktion
trotzdem gegeben ist. Die Oberfläche muss bei ausreichender
Temperatur im Rahmen der Maillard-Reaktionen geschlossen
werden, damit durchaus im Fleisch frei werdende Flüssigkeit
und auch Eiweiß gehalten wird.
das gehört auch zur Legende, die übrigens nicht erst seit den Fernsehköchen kursiert:
http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm
Das Anbraten bei hohen Temperaturen hat zwei Gründe: die von Dir erwähnte Maillard-Reaktion zwecks Entwicklung Geschmack und Aroma sowie die Verkürzung der Garzeit, die viel entscheidender für die Saftigkeit des Fleisches ist. Bei dem ganzen Gerede über Poren und Schutzschichten geht nämlich verloren, daß ein Großteil der potentiell austretenden Feuchtigkeit als Dampf aus dem Fleisch entweicht - und je länger es dampft desto trockener wirds hinterher auf dem Teller.
Gruß
C.
Hallo,
hängt von vielen Faktoren ab.
-
Qualität - billiges Fleisch enthält mehr Wasser, ist nicht anders.
Hamburger aus Supermarkthack schrumpfen in der Pfanne locker auf 1/4 oder weniger zusammen.
Den Fehler hat mein Sohn kürzlich gemacht, der Effekt war erstaunlich - man konnte zugucken, wie der fast pfannengroße Burger zusammenschrumpelte.
Ich kaufe normalerweise vom Schlachter mit artgerechter Tierhaltung - deren Hack verhält sich deutlich anders. -
Zuviel Fleisch in einer zu kleinen und/oder zu niedrig temperierten Pfanne. Das Fleisch sollte die Pfanne nicht ausfüllen oder man sollte es nach und nach zugeben und das Angebratene an den Rand schieben. Sonst kühlen Pfanne und Fett schnell aus, es tritt zuviel Wasser auf einmal aus und man hat eine Wasserschicht am Boden.
Da muss man ein bißchen probieren, um das richtige Verhältniss hinzubekommen. Erfahrung macht viel aus.
3: wenn das Fleisch vorher gesalzen wurde (was manchmal durchaus lecker ist), tritt umso mehr Wasser aus - da braucht man mehr Fläche / Fett für die gleiche Menge Fleisch.
- hängt es auch von der Tier- und Fleischart ab. Wild z.B. wässert kaum.
Gruß und gutes Gelingen, Paran