Moiun,
Roggenteig klebt immer wesentlich stärker als Hefeteig. Ist letzerer richtig eingestellt, so ist er „wollig“ und geschmeidig, er läßt sich fast ohen weiteres Mehl rundwirken.
Womit wir beim Thema wären: wirken
Ggf. etwas weniger Wasser nehmen, ich habe mir angewöhnt IMMER 10-15% der im Rezept genannten Menge zurückzuhalten und damit den Teig beim Kneten auf Konsistenz einzustellen
Schöne Rezepte finsdest du auch hier
Meine Favoriten:
Butter-Brot
1000g Weizenmehl Type 550
200g Butter
2 Würfel Hefe oder 2 Tütchen Trockenhefe
100g Gerstenmalzextrakt flüssig (Reformhaus)
1 EL Salz
ca. 600 ml lauwarmes Wasser
Vorteig
In 200 ml Wasser werden 200g Mehl und etwa 20% der Hefe verrührt.
Der Ansatz wird locker abgedeckt für mind. 8 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Brotteig
Der Vorteig und die Butter werden mind. 1h vor dem Backen aus der Kühlung geholt, damit sie RT annehmen können.
400 ml lauwarmes Wasser vorlegen, darin den Gerstenmalzextrakt und die Hefe lösen.
Dann das Mehl zugeben und gut verkneten. Der Ansatz erscheint nun zu trocken, aber jetzt kommen noch die Butter, der Vorteig und das Salz dazu.
Alles gut verkneten (10 Minuten!), bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und einen glatten Klumpen bildet, ggf. mit WENIG Wasser oder Mehl nachstellen.
Backofen auf 230°C vorheizen (Umluft: 210°C), dabei ein Blech mit ca. 200ml Waser mit einschieben.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und abgedeckt 25-30 Minuten gehen lassen, dabei zweimal rundwirken, am Ende falten (s.o.), Teigschluß nach unten.
In einer gefetteten Kastenform nochmals 20-25 Minuten gehen lassen, dann ca. 1cm tief längs einschneiden.
Wichtig beim „Gehenlassen“: Der Effekt entscheidet, nicht die Uhr. Ein Teig soll sich zwar sichtbar vergrößern, so um etw 1/3, aber nicht zu weit, sonst ist er übergangen und fällt mangels Ofentrieb in sich zusammen. Mit dem Ergebnis kann man dann Häuser bauen…
Das Blech rausnehmen und das Brot einschieben, nach etwa 15 Minuten kann die Temperatur um 20°C gesenkt werden. Noch etwa 30 Minuten fertig backen.
Varianten zum Butter-Brot:
a) 10% des 550er durch Maismehl ersetzen, verbessert Farbe und Geschmack
b) Mit 100g Zucker (oder mehr…), 1P. Vanillinzucker und 250g Sultaninen
zum Rosinenbrot machen
Etwas vom Zucker mit einigen Fäden Safran fein mörsern und statt Vanillin echte Vanille verwenden führt zum Edel-Rosinenbrot
Roggenmischbrot
600 g Weizenmehl Type 405 oder Vollkorn für recht dunkles Brot
400 g Roggenvollkornmehl
2 Tütchen Trockenbackhefe
1 Packung Sauerteig trocken oder gemäß Herstellerangaben ausreichende Menge Flüssigsauerteig (z.B. Seitenbacher, erhältlich bei real oder Edeka )
2 Teelöffel Salz
750 ml lauwarmes Wasser (weniger?)
erst langsam, dann auf höchster Stufe unterkneten,
Nun muß der Teig an einem warmen Ort solange abgedeckt gehen, bis er sich um mindestens die Hälfte vergrößert hat, das kann bis über eine Stunde dauern.
2 mal rundwirken mit 250 g geschälte Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
Gangzeit
Ausbacken:
200-225 °C Ober- und Unterhitze, vorgeheizt
170-180 °C Umluftherd, nicht vorgeheizt
etwa 30 Minuten.
Habe ich das Brot vielleicht nicht lang genug gehen lassen? Nach dem Gehen war es nicht wirklich größer als vorher (es war aber auch kalt in der Bude). Weiterhin war die Kruste nicht dunkelbraun sondern gräulich - das war allerdings nur ein optisches ‚Problem‘, das ich wahrscheinlich mit Ober- / Unterhitze statt Umluft in den Griff bekomme.