Fragen zu Waldmeistersirup:

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

ich möchte dieses Jahr noch einmal Waldmeistersirup machen. Leider ist mir meiner im letzten Jahr bereits nach ein paar Monten schimmelig geworden. Woran es lag, weiß ich nicht, weil ich mir das Rezept nicht aufgeschrieben habe. Es war - glaube ich - aus ck.

Meine Fragen:

  1. Wer hat ein sicheres Rezept, bei dem ich den Sirup ein Jahr aufheben kann und schreibt es hier auf?

  2. Wieso muss ich Zucker und Wasser eigentlich kochen? Der Zucker würde sich doch sicher während der Zeit auflösen, in der der Sirup ziehen muss. Oder?

  3. Wieso kocht man Sirup ein? Man könnte doch einfach die Menge Zucker erhöhen, was dann auch eine dickere Konsistenz ergäbe…

  4. Stärerer Sirup mit mehr Zucker erhöht doch die Haltbarkeit. Wäre es dann nicht sinnvoller, mehr Waldmeister und Zucker zu nehmen und später die ganze Sache zum Trinken einfach mit mehr Wasser zu verdünnen?

Oh - ich weiß, viele Fragen, aber vielleicht hat ja jemand eine Antwort. Oder mehrere… :smile:

DAnke schon jetzt, Claudia

#2

Hi,

man kocht (den Sirup, die Marmelade usw.) ein, um durch das Kochen möglichst viele Keime, die später zu Verderb führen können, abzutöten.

Für meine Marmeladen, Sirup usw. gebe ich auch die späteren (luftdicht schließenden) Behältnisse (Flaschen, Gläser und Deckel) in kochendes Wasser für 5-10 min. und befülle sie unmittelbar nachdem ich sie aus dem Wasserbad genommen habe.

Mein Tip für Deinen Sirup wäre eben ein solches Vorgehen und benutze kleine Flaschen, da sich geöffnete Gebinde naturgemäß nicht mehr lange halten.

Grüße,
Grünblatt

#3

Ja, aber…
Hallo Grünblatt,

danke für die schnelle Antwort. Ja, Pasteur sagt mir was. Aber man kocht das Zuckerwasser bevor der Waldmeister rein kommt. DAnach wird zwar noch einmal erhitzt, aber ich meinte das Einkochen, um den Sirup dicker zu kriegen.

Meine Flaschen sterilisiere ich immer im Dampfgarer direkt vor dem Abfüllen. Ich fülle in die noch heißen Flaschen.

Die Flaschen hatten Schimmelflecken, obwohl sie zu waren. Allerdings keine grünen, sondern ganz winzige weiße Inselchen.

LG Claudia

#4

Hi,

sagt die „Läuterzucker“ etwas? Den stellt man eben dadurch her, dass man zuerst den Zucker in Wasser löst, aufkocht und dann ggf. Schaum o.ä. abschöpft.
Man hat dann eine klare Zuckerlösung, mit der man weiterarbeitet.

Warum man den (fertigen) Sirup weiter reduzieren sollte, erschließt sich mir nicht, ich mache es nicht so.

Hat der „verschimmelte“ Sirup denn schlecht gerochen, war Überdruck auf den Flaschen o.ä? Vielleicht ist auch nur ein wenig Zucker auskristallisiert…
Aus der Ferne schwer zu beurteilen…

Grüße,
Grünblatt

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#5

Hallo,

ich kenne mich bloß beim Johannisbeersaft und beim Holunderblütensirup aus, was das Selbermachen betrifft.

Also mein Saft (Johannis) und mein Sirup (Holler) vom letzten Jahr schimmeln bisher nicht, obwohl die Fläschchen in der ungeheizten aber nicht wirklich kalten Speisekammer stehen.

Aufgrund übler Erfahrungen aus der Vergangenheit verwende ich nur noch kochend heiß ausgespülte Glasflaschen mit Schraubverschluss, in denen voher Mineralwasser oder Schnaps war. Ein zweites Mal verwende ich sie nicht.
Am liebsten kaufe ich günstig neue Flaschen bei der Landwirtschaftlichen Absatzgenossenschaft (Labag oder BayWa). Keine 0,7 l oder 1,0 l Flaschen, besser 0,25, maximal 0,5 l . Wenn die Flaschen mal geöffnet sind, verdirbt der Inhalt schnell.

Entkeimen von Flaschen und Verschlüssen im Backofen oder Dampfgarer geht nicht.

Wichtig sind ausreichend gekochte Zutaten und penibel saubere Flaschen samt desinfizerten, unbeschädigten Verschlüssen.

LG
Maralena

#6

ich würde Waldmeister mit Alkohol und Zucker ansetzen, dann hast Du Likör, der haltbar ist :smiley:

#7

Hmmmm…
Hallo Grünblatt,

klar sagt mir Läuterzucker was. Meine Fragen waren auch nur, weil ich nicht verstehe, wieso ein solcher Kochwirbel um das Sirupkochen gemacht wird, wenn man es wesentlich energiesparender machen könnte. Mit der Zeit löst sich der Zucker doch auch so. Und konserviert (auch unsterilisierte Dinge wie Veilchenblüten)

Ja, nicht nur aus der Ferne sondern auch aus der Erinnerung schwer zu beurteilen. Mittlerweile habe ich auch meine Zweifel, ob er wirklich schimmelig war… :frowning: Es war sehr schade darum, weil ich eine große Menge gemacht habe und immer ausschließlich Bio-Zutaten verwende. Aber jetzt ist es zu spät und deshalb möchte ich in dieser Saison alles richtig machen! :smile:

Wir sind eine große Familie und ich mache von solchen Leckereien gerne einen Vorrat.

Liebe Grüße, claudia

PS. Ein dickes Sternchen als Dankeschön :smile:

#8

KLingt gut, aber meine Kinder reagieren danach immer so merkwürdig :smile:

LG Claudia

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#9

DAs würde ich jetzt gerne genauer wissen!
Hallo Maralena,

wieso denkst Du, dass das Sterilisieren im Dampfgarer nicht geht? Die Flaschen werden 20 Minuten im heißen Dampf bei 100° „gegart“ also erhitzt…

Weißt Du das, oder vermutest Du das?

DAnke, Claudia

#10

ok, Du weißt, dass Waldmeister nicht so gesund ist? Die Blüten sind z.B. giftig

#11

Cumarin und so
Servus,

es sind nicht die Blüten, es ist die ganze Pflanze. Der Wirkstoff ist Cumarin; der in der Aromenverordnung festgesetzte Grenzwert ist 2 mg pro Kilogramm zubereiteter Speise (ersetze „Speise“ ggf. durch „Maibowle“ etc.). Um diesen zu erreichen, muss man Waldmeister fressen fast wie ein Rindvieh; er ist z.B. beim Backen von Zimtsternen viel leichter zu erreichen, wenn man Cassia-Zimt verwendet, der doch so viel „günstiger“ ist als Ceylon-Zimt.

Cumarin ist der Stoff, der nicht bloß getrocknetem Waldmeister, sondern z.B. auch Heuwiesen den Duft verleiht (soweit Anthoxanthum odoratum mit im Heu ist) und viel zum Duft von Lavendel beiträgt. Er wirkt wegen der notwendigen Konzentrationen praktisch nicht gegen Menschen, aber sehr gut z.B. gegen Kleidermotten, wenn man ein Sträußlein Waldmeister in den Schrank hängt.

Nennenswerte Mengen an Cumarin enthalten u.a. Pfefferminze, Erdbeeren, Sesamkörner, Grün- und Schwarztee, Sojaprodukte und Chicoree.

Sine veneno nulla est res. Non nisi gradus facit venenum aut maius aut minus.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

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#12

Waldmeistersirup und so…
würde ich meinen Kinder nicht zumuten, weil:

Ist Waldmeister giftig?

Cumarin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der wegen seines intensiven Aromas gerne in kosmetischen Produkten verwendet wird. Auch Lebensmittel wurden früher mit seiner Hilfe geschmacklich verfeinert. Doch aufgrund der Vergiftungsgefahr darf es in isolierter Form heute keinen Nahrungsmitteln mehr zugesetzt werden.

Am besten sollte Waldmeister geerntet werden, bevor er blüht. Denn mit beginnender Blüte steigt auch der Cumaringehalt. Dann ist Waldmeister zwar besonders aromatisch, doch der Verzehr kann unangenehme Nebenwirkungen haben. Das frische Kraut hingegen ist zunächst noch geruchs- und geschmackslos. Wird es jedoch ein bis zwei Tage getrocknet, entsteht nachträglich Cumarin. Diese Form ist ungefährlicher und der Waldmeister erhält trotzdem sein typisches Aroma.

Empfehlung: Bei der Zubereitung einer Maibowle sollten nicht mehr als drei Gramm Waldmeister pro Liter verwendet werden. Die Menge reicht, um der Bowle den Geschmack zu verleihen.

#13

TDI Cumarin
Hallo,

bitte kennzeichne Deine Zitate und gib Quellen an.

Man kann sowohl Erwachsenen als auch Kindern den Verzehr von Zimtsternen, Lebkuchen und Waldmeistersirup zumuten, wenn man die empfohlenen Höchstmengen für Cumarin einhält.

Der TDI (= tolerable daily input) von Cumarin unterscheidet sich für Erwachsene und Kinder nicht, er liegt bei 0,1 mg/kg Körpergewicht. Wenn man unterstellt, dass bei der Zubereitung das gesamte im Waldmeister enthaltene Cumarin in den Sirup übergeht, entspricht das bei Verwendung von 50 g Waldmeister/L einer Menge von 24 ml Waldmeistersirup (das ist ein randvoll geschenktes Schnapsglas) für ein Kind mit 20 kg Körpergewicht oder vier randvoll geschenkten Schnapsgläsern für einen Erwachsenen mit 80 kg Körpergewicht.

Um zum Vergleich Cassia-Zimt zurückzukommen: Kennst Du die maximale tägliche Menge an Zimtsternen oder Lebkuchen, die Du Deinen Kindern und Dir zumuten darfst? Ich war überrascht, als ich die Zahl gelesen habe.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

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#14

Ich weiß es, ich weiß es!
Moin!
Für ein Kind: 3 oder 4 Zimtsterne, so sie die „falsche“ Sorte Zimt enthalten.
Quelle: Stern online (4) und Wikipedia sagt 3.

Alte Mythen zum Waldmeister halten sich beständig. Die Kopfschmerzen nach der Maibowle kommen eher vom billigen Wein als vom Cumarin.

Was ich nicht verstanden habe, ist das mit dem Welken/Trocknen. Das Phänomen kenne ich wohl, vom wissenschaftlichen Gräsersortieren… Da habe ich auch gelernt, dass es Menschen gibt, die den Cumarin-Geruch wenig oder gar nicht wahrnehmen können - erblich bedingt.

Das Cumarin entsteht wirklich erst beim Welken?
Und Waldmeister enthält während und nach der Blüte mehr Cumarin?

Wie mache ich das nun, wenn ich welchen sammeln möchte (nächste Woche :smile: ) Pflücken und im Auto aufhängen - bis ich zu hause bin, ist er gewelkt, nehme ich an?
Und die Schnittstellen sollen nicht mit in die Flüssigkeit/Wein?
Und vor, während oder nach der Blüte?

Ich hab schon gegoogelt wie ein Weltmeister und finde zig verschiedene Angaben.
Wie siehst Du das?

Grüße
kernig

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#15

Der Maitrank und so
Ei Gude,

das Zimtstern- und Lebkuchenthema ist ziemlich ausführlich hier abgehandelt.

Eine abweichende Einschätzung des Risikos bei Waldmeister gibt es bei der DGE.

Das „Entstehen“ von Cumarin beim Welken ist eigentlich ein „Loslassen“: Es ist in der frischen Pflanze auch schon da, aber glykosidisch gebunden. Das Verwenden von möglichst frischem Waldmeister für Maibowle und so hat wenig Taug, weil das gebundene Cumarin halt auch nicht duftet. Da wird man nicht gut um das genaue Einwiegen herumkommen, wobei eine Trockenstubstanzbestimmung mit Haushaltsmitteln wohl ein ziemlich heroisches Vorhaben ist. Angewelkten Waldmeister würde ich übern Daumen auf 20 bis 25 % Trockensubstanz schätzen.

Gernot Katzer beschäftigt sich leider nicht ausführlich mit Waldmeister - bei ihm gäbe es sonst verlässliche Informationen zum Cumaringehalt vor und in der Blüte.

Die Regel „aufgeblühten Waldmeister nicht in die Bowle“ ist deutlich älter als die Cumarin-Diskussionen seit den 1950er Jahren - sie kann sich tatsächlich auf das Verhältnis der gewünschten euphorisierenden anderen Wirkstoffe zum nur in Maßen gewünschten Cumarin beziehen, aber wissen weiß ichs nicht.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#16

Hallo,

ich möchte dieses Jahr noch einmal Waldmeistersirup machen.
Leider ist mir meiner im letzten Jahr bereits nach ein paar
Monten schimmelig geworden. Woran es lag, weiß ich nicht, weil
ich mir das Rezept nicht aufgeschrieben habe. Es war - glaube
ich - aus ck.

Meine Fragen:

  1. Wer hat ein sicheres Rezept, bei dem ich den Sirup ein Jahr
    aufheben kann und schreibt es hier auf?

ich hebe meinen Sirup in der TK-Truhe auf

  1. Wieso muss ich Zucker und Wasser eigentlich kochen? Der
    Zucker würde sich doch sicher während der Zeit auflösen, in
    der der Sirup ziehen muss. Oder?

Stichwort „Läuterzucker“
es haben hier schon etliche Leute geantwortet;
dazu noch mein Senf [aus meinen Konditor-Fachbüchern]
Läuterzucker meint ein Zucker/Wasserverhältnis 1:1;
also 1kg Zucker auf 1l Wasser.
Weniger ist nicht ausreichend stabil als Sirup
mehr Zucker führt dazu, dass der Zucker wieder auskristallisiert

  1. Wieso kocht man Sirup ein? Man könnte doch einfach die
    Menge Zucker erhöhen, was dann auch eine dickere Konsistenz
    ergäbe…

gekocht wird das Zeug, damit es sich schneller auflöst und weil gaanz früher = im 19. Jahrhundert, nachdem in Europa überhaupt seit Einführung des Rübenzuckers genug Zucker für solche Kram zur Verfügung stand, Zucker nicht wie heute schon weiß aus dem Päckchen kam, sondern mit allerhand Trubstoff, der beim Kochen schäumte und abgeschöpft wurde. Darum „Läuter!“

wenn Du „dickeren“ Sirup willst, suche unter dem Stichwort
„Invertzuckersirup“
Man kriegt es hin, aber nur, wenn man Zucker aus dem Supermarkt einen gewissen Anteil „Traubenzucker aus dem Supermarkt“ zusetzt.
Wie ich oben schon erwähnte, neigt normaler Zucker aus dem Supermarkt dazu, bei hoher Konzentration wieder Kristalle zu bilden.

  1. Stärerer Sirup mit mehr Zucker erhöht doch die Haltbarkeit.

jein.
Das Problem ist, dass Du ja zeitweilig Pflanzenteile hineinwirfst, um Aroma in den Sirup zu kriegen; damit kommt auch unerwünschter Kram hinein

Wäre es dann nicht sinnvoller, mehr Waldmeister und Zucker zu
nehmen und später die ganze Sache zum Trinken einfach mit mehr
Wasser zu verdünnen?

so mache ich es;
Aber Du brauchst nicht mehr Waldmeister, sondern einfach nur einen „Kaltauszug“. Dazu lasse ich das Grundprodukt, den Sirup, nach dem Kochen vollständig abkühlen (mit Deckel) und werfe erst am nächsten Tag das Duftkraut hinein. Geht genauso gut mit Rosen, Holunderblüten, Veilchen etc.

Aber - ich lagere wie gesagt in der TK-Truhe

viele Grüße
geli

#17

Hallo Claudia,

ich kann es Dir leider nicht erklären, warum es nicht geht.

Ich habe es selbst schon im Dampfgarer versucht und auch im Backofen bei 140 Grad. Es hat nicht geklappt. Der Saft wurde nach ca. 8 Wochen schon schimmelig.

Meine - inzwischen lägst verstorbene - und sehr sparsame Oma hat die Saftflaschen mit kochendem Wasser mehrfach ausgespült und jedes Jahr neue Gummiverschlüsse gekauft. An Schimmel in den Flaschen kann ich mich nicht erinnern… und die Säfte waren oft 2-3 Jahre alt.

Viele Grüße
Maralena