Stichwort: Phytin
Rohes Getreide ist wegen des realtiv hohen Gehalts an dem sog. „Phytin“ als leicht „giftig“ einzuordnen. Diese Substanz, die beim Weizen etwa 3% des Korns ausmacht, dient in der Pflanze dazu, Mineralstoffe zu binden und so Depots zu bilden. Diese Funktion dient gleichzeitig auch als Abwehr seiner natürlichen Feinde: im Menschlichen Verdauungstrackt bleibt diese Funktion erhalten, Vitamin B und Mineralstoffe können nicht aufgrund der bindenden Eigenschaft des „Phytins“ aufgenommen werden.
Phytin wird aber durch spezielle Methoden der Bearbeitung abgebaut, wie gasagt: Natursauerteig etc.
In der Folge habe ich einige Links zusammengestellt - sowie die Themenbezogenen Auszüge dieser Veröffentlichungen - damit Du auch alles noch einmal nachlesen kannst.
Dabei muß man die Kirche im Dorf lassen: der Genuß der sog. Vollwertkost ist zwar nicht bedenklich, nur eben nicht gesund. Was nutzt es, wenn das Korn viele wertvolle Inhaltsstoffe enthält, der Körper diese aber nicht richtig nutzen kann. Ein wesentlicher Fehler der Ernährungswissenschaften ist es, immer nur Bestandteile eines Produktes zu analysieren, nicht aber die Verwertbarkeit für den menschlichen Körper genau zu analysieren.
Viel Spaß beim rechachieren,
Gruß Patrick
http://www.sve.org/ratgeber/ratgeber_phytin_vollkorn…
"Phytin in Vollkornprodukten
F: In der letzten Zeit lese ich immer wieder, dass Vollkornprodukte gar nicht sogesund seien, weil sie Phytin enthalten. Stimmt das und kann man etwas dagegen tun?
A: Phytin ist vor allem in Vollkornprodukten enthalten. Es ist der Phosphor-Speicher pflanzlicher Samen. Im Verdauungstrakt des Menschen löst sich das Phytin und bindet Mineralien an sich. Durch diese Bindung können Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen, Zink, Mangan oder Kupfer von unserem Körper weniger gut aufgenommen werden. Doch ist die Wirkung des Phytins nicht zu überschätzen. Das Phytin baut sich nämlich ab, wenn Sie das Vollkorngetreide einweichen oder keimen lassen. Wenn Sie es danach ganz langsam aufkochen, verringern Sie den Phytingehalt nochmals. Ebenso reduziert sich die Phytinsäure während der Hefe- oder Sauerteigführung. Aus diesen Gründen tragen Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte trotz ihres Gehaltes an Phytin wesentlich zur Mineralstoffversorgung bei. Es sind deshalb wertvolle, empfehlenswerte Nahrungsmittel."
http://www.optipage.de/pfeffer/gesunde.html
"Vollwert-Kost - voll gut?
Im Gegensatz zur Zahlen-Akrobatik der klassischen Ernährungslehre setzt die Vollwertkost auf Natur: Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich, so lautet ihr Leitsatz. Das klingt plausibel und gesund, doch auch bei dieser Herangehensweise kann über das Ziel hinausgeschossen werden. Wer sich nämlich an die Empfehlungen hält, viel Vollkorn und die Hälfte seiner Speisen in roher Form (inklusive rohem Getreidebrei) vertilgt, kann böse Überraschungen erleben. Vollkörniges führt nicht selten zu geblähten Bäuchen, und vielen Menschen vergeht die anfängliche Lust auf Rohkostplatten bald. Wie kommt´s? Offensichtlich wehrt sich unser Körper gegen das, was so gesund sein soll. Und das hat gute Gründe, biologische Gründe: Zur Erhellung der finsteren Vorgänge im Körperinneren lade ich Sie zu einem kleinen Ausflug ins nächste Kornfeld ein.
Kein Lebewesen wird gerne gefressen, auch eine Getreidepflanze nicht. Wird sie von einer naschhaften Raupe erklommen, so muss sie sich wehren, um zu überleben. Pflanzen haben im Laufe der Evolution zahllose Abwehr-Strategien gegen hungrige Mäuler entwickelt. Sie stumpfen beispielsweise die Beißwerkzeuge von Raupen mit ihren rauen, Silikate enthaltenden Blättern ab. Oder sie knacken mit Enzymen, die Chitin auflösen können, den Panzer von Käfern auf. Oder sie vergiften ihre gefräßigen Feinde mit Diphenolen. Die Strategie der Pflanzen heißt: Mache dich unbekömmlich! Bereite deinen Feinden Bauchschmerzen! Dann lassen sie - normalerweise - alsbald von dir ab. Jeder Pflanzenteil verfügt über ein ganzes Arsenal von Schutzstoffen. So auch viele Samen, die pauschal als gesund angepriesenen Getreidekörner. Sie enthalten aber nicht nur jene allseits beworbenen wertvollen Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente, sondern auch eine ganze Reihe von Substanzen, mit denen sich die Getreidepflanze vor Fraßfeinden zu schützen sucht - egal ob Milben, Motten, Mäuse oder Menschen.
Einer der bekanntesten Schutzstoffe der Getreidepflanzen ist das Phytin. Es bremst die Verwertung von Mineralstoffen, Spurenelementen und wahrscheinlich auch von Vitamin B1. Zudem kann es Verdauungsenzyme blockieren. Das bedeutet, dass unser Körper die vielen wertvollen Substanzen aus dem rohen Korn gar nicht verwerten kann. Aus Gerste brauten bereits die Sumerer Bier, aus Roggen wird seit alters her mit Sauerteig Vollkornbrot gebacken, und vom Weizen entfernt man praktisch überall auf der Welt die Kleie und bäckt ein möglichst helles Brot daraus. Schon die alten Ägypter siebten die Kleie aus dem Weizenmehl. Nirgendwo auf der Welt wurden Gerste, Weizen und Roggen roh gegessen. Nur entspelzter Hafer wird üblicherweise relativ unverarbeitet, in Form von Flocken oder als Brei verzehrt. Es muss einen biologischen Sinn haben, wenn Menschen seit Jahrtausenden überall auf dieser Erde ihr Getreide ähnlich bearbeiten, zumal die Verfahren zum Teil sehr aufwendig sind: Wir mussten im Laufe der Evolution Müllerei, Brauerei und Bäckerei entwickeln, um das Getreide überhaupt als Nahrung nutzen zu können. Erst im Malzkasten der Brauer und im Gärbottich der Bäcker wird die Nahrung aufgeschlossen, ein Teil der Abwehrstoffe abgebaut und die Kost damit bekömmlicher. Dazu dienen Sauerteig, Maische, Hefe und die Hitze von Backofen und Kochtopf.
Auch die Urahnen unserer Gemüse- und Kartoffelpflanzen waren recht wehrhafte Kreaturen, die über zahlreiche und sehr effiziente Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde verfügten. Dass wir heute ungestraft einen kleinen Rohkostsalat essen können, liegt schlicht daran, dass die Gehalte an schädlichen Abwehrstoffen durch jahrtausendelange Züchtung stark reduziert wurden. Häufig ziehen wir es dennoch vor, unser Gemüse zu kochen. Kartoffeln beispielsweise müssen gekocht werden. Sie enthalten unter anderem ein Gift namens Solanin. Mit dieser bitter schmeckenden Substanz wehren sie sich nicht nur gegen Insekten: Bereits 200 Milligramm können einen Erwachsenen töten. Damit ist es so giftig wie Strychnin. Da das Solanin recht hitzebeständig ist, wird es beim Kochen nicht zerstört, sondern geht ins Wasser über. Glauben Sie nun noch, es sei Zufall, dass wir Kartoffeln abgießen, während die Brühe bei anderen Gemüsen für Suppen oder Saucen Verwendung findet?
Beim Obst liegt der Fall anders: Pfirsichbäume und Erdbeerstauden sind auf der Suche nach Verbündeten, die ihre Samen verbreiten. Dazu umhüllen sie sie mit schmackhaften Köstlichkeiten: das Fruchtfleisch ist der „Spediteurslohn“ für den Transport der Samen - so haben beide Lebewesen einen Nutzen davon. Auch die Beliebtheit von Obst hat demnach biologische Gründe. In unseren Breiten haben die Pflaumen-, Aprikosen-, Pfirsich-, Apfel- und Birnbäume speziell an Säugetiere angepasste Früchte: Ihr reifes Fruchtfleisch enthält keine Abwehrstoffe gegen Menschen. Das ist der Grund, warum wir diese Obstsorten auch ohne Ernährungsberatung seit jeher gerne frisch essen. Mit Vitaminreichtum hat das herzlich wenig zu tun. "
http://www.das-eule.de/schwerp12001d.html
"Phytin: Energiereiche Abwehr
In der Reihe der pflanzeneigenen Abwehrstoffe fehlt nun noch der bekannteste: das Phytin (myo-Inosit-hexaphosphat), das immerhin bis zu drei Prozent des Getreidekorns ausmacht. Bereits 1872 wurde dieser Stoff in der Aleuronschicht des Getreides nachgewiesen. Neben seiner Rolle, Fraßfeinde wie Insekten oder Säugetiere abzuwehren, fungiert Phytin in der Pflanze in erster Linie als „Batterie“: Es liefert die nötige Energie zum Keimen, bis das Pflänzchen Chlorphyll bildet und zur Photosynthese befähigt ist. Diesem Zweck dienen die sechs energiereichen Phosphatbindungen, vergleichbar dem ATP in der tierischen Zelle.
…
In der Printausgabe lesen Sie über die Nachteile des Phytins auf die Verdauungsleistung und wie die richtige Verarbeitung des Korns zum Abbau des Phytins führt."
http://www.landbrot.de/backwaren/weitere_info/info_9…
"…Während einer Sauerteig- bzw. Backfermentteigführung von Vollkornmahlerzeugnissen wird das Phytin vollständig abgebaut. Deshalb gehören versäuerte Vollkornprodukte zu den besonders empfehlenswerten Nahrungsmitteln. Sie liefern verwertbare Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe.
Bei unversäuerten Vollkornprodukten, wie z.B. Frischkornbrei, Vollkornflocken, Weizenkleieprodukten und Vollkorn-Hefegebäck, ist das Phytin aus dem Samenkorn nahezu noch vollständig erhalten. Solche Nahrungsmittel können in Abhängigkeit von Zeit und Menge zu den oben beschriebenen Mineralmangelsituationen führen, sie haben jedoch aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehaltes eine verdauungsregulierende, abführende Wirkung. Durch den Zusatz von Vitamin C (Ascorbinsäure), Zitronensaft oder säuerlichem Obst zum Frischkornbrei oder Müsli wird das Phytin in Abhängigkeit von Zeit und Säuerung abgebaut. Dadurch erhält man wieder Lebensmittel, die ernährungsphysiologisch besonders empfehlenswert sind (Kategorie l)."
