Frittieröl-Nutzungszeit

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

ich habe die Suchfunktion des Forums genutzt und gelesen, dass schon vor längerer Zeit zwei- bis dreimalige Nutzung empfohlen wurde. Da ich gern platzraubende Speisen wie z. B. Tempura mache, habe ich drei Liter Öl in der Friteuse; da wäre es doch recht teuer, das nach nur dreimal auszuwechseln.

Ich bin ein „Neufrittierer“, habe mein „Erstöl“ wohl schon an die zehn Mal benutzt und hätte kein Problem, es auch weiterhin zu nutzen, und nur die fehlende Menge zu ergänzen.

Woran erkenne ich denn, dass es wirklich an der Zeit ist, das Öl zu wechseln? Und was passiert, wenn man es nicht tut?

Grüße
Carsten

#2

Hallo,

ich habe die Suchfunktion des Forums genutzt und gelesen, dass
schon vor längerer Zeit zwei- bis dreimalige Nutzung empfohlen
wurde. Da ich gern platzraubende Speisen wie z. B. Tempura
mache, habe ich drei Liter Öl in der Friteuse; da wäre es doch
recht teuer, das nach nur dreimal auszuwechseln.

wie immer ist billig und teuer Definitionssache (aus dem eigenen Geldbeutel)

Ich bin ein „Neufrittierer“, habe mein „Erstöl“ wohl schon an
die zehn Mal benutzt und hätte kein Problem, es auch weiterhin
zu nutzen, und nur die fehlende Menge zu ergänzen.

Woran erkenne ich denn, dass es wirklich an der Zeit ist, das
Öl zu wechseln? Und was passiert, wenn man es nicht tut?

erstmal: Hut ab, mein Verdauungssystem hätte mich bei so altem Öl längst durch Streik … lassen wir das.

Natürlich sollte eine moderne Fritteuse einen Filter besitzen, der alles, was bei Verwendung von den frittierten Speisen im Öl bleibt - und glaube mir, da bleibt etwas! - zurückhält. Tempurateig und das davon Umhüllte (Fleisch oder Gemüse) hinterlässt im Öl immer „Feinstaub“.

Genau das hat Auswirkungen auf das, was an unerwünschten Geschmacksstoffen und anderen dem Menschen eher unzuträglichen Stoffen mitgegessen wird, wenn man Öl zig Mal verwendet. Je länger, je mehr davon futterst Du mit.

btw entwickelt sich durch den Sumpf in der Friteuse im alten Fett zwar langsam, aber dennoch auch munter ein etwas anderes Verhältnis der Feinstruktur des Fetts. Stichwort Fettsäuren etc.
Stelle Deine Frage vielleicht abgewandelt noch einmal im Chemiebrett.
Vielleicht antwortet auch einer der hier mitlesenden Chemiker.

Ich will Dir jetzt gar nicht mit krebserregend kommen.
Tatsächlich werden viele Menschen ihr Leben lang Fritten aus altem Fett/Öl futtern und mit 120 gesund sterben. Andere aber eben nicht.

viele Grüße
geli

#3

Moin,

btw entwickelt sich durch den Sumpf in der Friteuse im alten
Fett zwar langsam, aber dennoch auch munter ein etwas anderes
Verhältnis der Feinstruktur des Fetts. Stichwort Fettsäuren
etc.
Stelle Deine Frage vielleicht abgewandelt noch einmal im
Chemiebrett.
Vielleicht antwortet auch einer der hier mitlesenden Chemiker.

du hast den Geist gerufen, Herrin, und so erscheint er denn auch…
Und gibt dir erstmal eine kleine Koma-Kelle:
http://www.ufop.de/files/1413/3879/4161/Abschlussber…
.
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Na, schläfst du schon?
„…An der Grenzfläche verdampft beim Kontakt mit dem etwa 170°C heißen Frittierfett zunächst das produkteigene Wasser. Steigt die Temperatur in den Randbereichen der Pommes frites dann über 100°C an, kommt es zur Ausbildung einer relativ trockenen Kruste. Die Verdampfungszone
wandert ins Innere, doch im Produktkern steigt die Temperatur beim Vorfrittieren nicht über 100°C an. Hier laufen typische Garprozesse, wie Proteindenaturierung und Stärkeverkleisterung ab.
Das Frittierfett einschließlich der in ihm enthaltenen Minorbestandteile dringt nach der Verdampfung des Wassers in die Poren der Außenbereiche der Pommes frites ein (BAUMANN & ESCHER, 1995; KROKIDA et al., 2000) und wird somit wesentlicher
Bestandteil der ernährungsphysiologischen Wertigkeit frittierter Produkte. In diesem Zusammenhang spielen auch die sensorischen Eigenschaften des Fettes eine maßgebliche Rolle bei der Qualität des Endproduktes (BILLEK, 1992; BRINKMANN, 1993; SLAGER, 1995; TAKEOKA
et al., 1997).
Mit zunehmender Heißhaltezeit kommt es zu zahlreichen chemisch-physikalischen Veränderungen des Frittierfettes, z. B. der Bildung von viskositätserhöhenden polymeren Triglyceriden, grenzflächenaktiven Verbindungen oder freien Fettsäuren sowie aromarelevanten flüchtigen Substanzen (DIXON & HAMMOND, 1984; HYE & CHI, 1997; WARNER et al., 2001; MARTIN & AMES, 2001). Deren Bildung ist zunächst durchaus erwünscht, denn hiermit geht eine Verbesserung der sensorischen Eigenschaften des frittierten Produktes einher. Steigt aber der Gehalt an polaren und polymeren Verbindungen über ein bestimmtes Maß an, verschlechtert sich die Qualität der frittierten Produkte (STIER, 2000)…“

Damit ist eigentlich schon alles gesagt.
Beim Frittieren werden „Verunreinigungen“ im Fett hinterlassen, insbesondere Wasser, Stärke und diverse Zucker, Eiweiße und fremde Fette.
Diese sind einerseits selbstz nicht allzu stabil und produzieren bereits durch die Wärme Abbauprodukte in großer Vielfalt. Dazu reagieren sie dann auch noch mit dem Fett selbst.

Man könnte jetzt eine weitere Doktorarbeit draus machen.
Oder sich einfach an den eigenen Sinnen orientieren:
Wenn das Fett

  • dunkel aussieht
  • darin (zersetzte) Reste schwimmen
  • es schlecht oder nach dem zuletzt frittierten Produkt riecht
  • schon nicht mehr korrekt erstarrt
    oder wenn das Essen nicht mehr einwandfrei schmeckt, allerspätestens dann gehört das Fett gewechselt.

Dieser Punkt kann je nach Empfindlichkeit schon nach dreimailgem Gebrauch oder erst viel später eintreten…

Gruß
RF

#4

Hallo Carsten,

ich habe noch nie einen Japaner mit 3 l Öl und einer Fritteuse gesehen!

Spätestens, wenn Dein Frittenöl beim Einlegen kleinblasig aufschäumt, ist es hinüber. Meist kündigt sich das aber vorher durch ranzigen Geschmack an.

Nimm nen Wok!

#5

Ölmenge
Hallo,

ich habe noch nie einen Japaner mit 3 l Öl und einer Fritteuse gesehen!

Meine Frau ist Japanerin. :smile:

Aber die Ölmenge wollte ich auch mal ansprechen. Die Heizspirale unsere Fritteuse schwebt so hoch über dem Boden, dass man erst mal 1 1/2 l Öl eingießen muss, dass sie bedeckt ist. Wenn man weitere 1 1/2 l draufgießt, steht es gerade bis Minimum. Um zum Maximum zu kommen, braucht man sogar noch 1/2 l mehr.

Ist das funktional notwendig (wenn ja, warum?) und sind alle Fritteusen so? Oder habe ich da eine Fehlkonstruktion erwischt?

Grüße
Carsten

#6

Grüße Deine Gattin,

aber die sollte es ja dann an erster Stelle wissen!!!

#7

Nein, die weiß es nicht, weil man in Japan, als sie da noch lebte, keine Fritteusen benutzte.

Ob aber alle Fritteusen so sind, wie meine, oder ob ich eine Fehlkonstruktion habe, können mir nur Leute verraten, die auch eine Fritteuse besitzen.

#8

Hallo carsten,

ich hatte vor Jahren eine Rechteckige, genau wie du beschreibst, sie benötigte auch viel Fett und hatte einen eingebauten Kohlefilter im Deckel. Mir war das dann doch zuviel Fett wenn man so nach 3-5 x wechselte. Also keine Fehlkonstruktion.
Gruß aria

#9

Hallo Carsten,
ich hab schon die 3. Rotofritteuse (http://www.delonghi.com/at_de/products/f-28311/), da fritierst Du nur mit etwas über einem Liter Öl. Ich bin davon begeistert, deswegen auch schon die dritte…
Zum Nutzen des Öls wurde ja schon was gesagt.
Grüße
Almut