zähes Fleisch
Nun kommt meine Frage:
die Keulen waren an manchen Stellen zäh, und haben nicht
sonerlich geschmeckt.
Woran lags?
Bin strikt nach Rezept gegangen
(Ofen erst auf 200 ° dann runtergehen auf 150°)
die Keulen immer mal wieder mit dem Bratensaft übergiessen,
Garzeit 1,5 Stunden.
Das Wichtigste zuerst: knusprig bekommt man die Haut der Gans oder des Schweins oder wessen auch immer mit starker Hitze am Ende der Bratzeit, kurz vor dem Servieren. Bestreichen mit kaltem Salzwasser oder Bier hilft nach. Hauptsache: in dieser letzten Zeit des Knusprigwerdens den Braten nicht mehr begießen.
Zum überknusperten, aber insgesamt zarten Fleisch: ich habe ein Garverfahren aus Britannien abgewandelt, weil ich nicht den entsprechenden Herd (AGA) habe – aber mit sehr, sehr guten Erfahrungen:
Das Fleisch – Rind, Schaf mit Knochen, Gänsekeule, Schweinebraten, selbst mit Maishuhn hat es schon gut geklappt – wird nach Belieben gewürzt und kommt für vier, fünf, sechs Stunden bei kühlen 120 °C in die Röhre. Ohne vorheriges Anbraten, nur würzen und ab in den Ofen. Dann, wenn es ans Essen geht, Deckel auf und Ofen auf Maximum stellen. Das gibt dann die Kruste.
Das geht natürlich nur, wenn man daheim ist; selbst bei der relativ niedrigen Temperatur lasse ich den Ofen nicht eingeschaltet, wenn ich aus dem Haus muß.
Aber es läßt sich - meist - sogar einrichten, wenn die Gäste erst gegen Mittag oder Abend kommen.
Durch das sehr langsame Garen bei niedriger Temperatur wird das Fleisch phantastisch weich, ohne auseinanderzufallen. Seitdem ich so arbeite, habe ich nie zähe Braten gehabt – vielleicht hatte ich auch nur Glück beim Fleischkauf?
Probieren lohnt sich sicher.
„Echte“ AGA-Herde wiegen eine halbe Tonne und kosten ein Vermögen; aber ich habe in Anlehnung an das Verfahren mit meinem Standard-Elektroherd beste Erfahrungen.
Gruß,
Joseph.
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Wirklich, ganz ehrlich, Claude?