Liebe Marmeladen-Köche/-innen,
Ihr ahnt es schon anhand der Überschrift. 
Ich versuche mich an roter Johannisbeer-Marmelade und bräuchte einen Tip, wieviel Geliermittel benötigt wird
im Vergleich zu Erdbeeren und Zwetschgen.
Soviel wie bei Erdbeeren oder sowenig wie bei Zwetschgen oder irgendwas dazwischen?
Danke im voraus + Gruß
PW: Im Schienenbus von Tübingen nach Ammerbuch. Gegenüber sitzen sich eine rechtschaffene Ammerbucher Hausfrau, die auf dem Markt einen großen Krätten Johannisbeeren zum Einmachen erstanden hat, und eine frisch zugezogene Dozentengattin, die gerne mit ihr ins Gespräch käme, und dies anfängt mit:
Nach einer kleinen Weile knurrt es von drüben:
Nächster Versuch:
Und nach einer Weile knurrt es:
Letzter, zaghafter Versuch:
Und prompt kommt:
In diesem Sinne
MM
Servus,
Johannisbeeren haben von Haus aus einen Mordspektingehalt. Dazu kommt die passende Säure - Träubela brauchen höchstens so viel Geliermittel wie Zwetschgen, lieber etwas weniger.
Und um Dich mit solchen Wischi-Waschi-Angaben nicht ohne Not zu ärgern: 3/4 der für Zwetschgen verwendeten Menge reicht.
Schöne Grüße
MM
Hallo!
Kochst Du zum ersten Mal Marmelade ?
Mit den fertigen Gelierzuckern( 1:1, 2:1, 3:1 ) gibt es keinerlei Probleme, egal was für Frucht. Bei sehr süßen (das sind Johannisbeeren nun gerade nicht) gibt man etwas Zitronensaft hinzu.
Und nach den rezeptmäßigen 3 oder 4 Minuten sprudelnd kochen macht man eine kurze Gelierprobe auf einem kalten Teller. Klecks drauf und Moment warten und kippen, steif genug, dann abfüllen.
Sonst ggf. 1 Minute mehr.
Simpel 1 : 1, also 1 kg Gelierzucker 1:1 und 1 kg Früchte
MfG
duck313
Servus,
genau danach klingt Deine Antwort. In der Frage von Gudrun ist ein Mehrfaches an Kenntnis der Materie enthalten als in Deiner Empfehlung eines Convenience-Produkts, das so überflüssig ist wie Geschirrspüler-Tabs und Weichspüler.
Ja, „Gelierzucker“ ist was für Simpel, da hast Du Recht: Nach dem Prinzip „one size fits all“ versorgt er Leute, die mit weniger Zucker als 1:1 Marmelade oder Gelee kochen wollen, mit einer reichhaltigen Auswahl von überflüssigen Konservierungsstoffen. Außerdem enthält er für pektinreiche Früchte wie Johannisbeeren zu viel Pektin und macht aus ihnen keine Marmelade, sondern eine Art schnittfeste Sülze, und wenn man mit anderen Geliermitteln als Pektin einkochen möchte oder das Pektin aus eigenem Fallobst in ausreichender Menge eh da hat, ist er unbrauchbar.
Ob das im „Gelierzucker“ beigemischte Pektin die hohe Temperatur beim Karamellisieren von Zucker ohne Veränderung oder Schaden aushält, hab ich noch nicht ausprobiert - die letzten dreihundert Kilo Marmelade, die ich eingekocht habe, hatten nie Gelierzucker nötig; von daher brauche ich solche Experimente nicht.
Schöne Grüße
MM
Hallo
Also ich habe die Erfahrung gemacht. Schwarze Johannesbeeren gelieren deutlich besser als rote, so meine Erfahrung. Bei schwarzen braucht man weniger Gelierzucker, dafür bei roten etwas mehr. Naja sind ja auch von Haus aus saurer.
LG