Gelierfähigkeit rote Johannisbeeren?

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#3

PW: Im Schienenbus von Tübingen nach Ammerbuch. Gegenüber sitzen sich eine rechtschaffene Ammerbucher Hausfrau, die auf dem Markt einen großen Krätten Johannisbeeren zum Einmachen erstanden hat, und eine frisch zugezogene Dozentengattin, die gerne mit ihr ins Gespräch käme, und dies anfängt mit:

  • Da haben Sie aber schöne Johannisbeeren!

Nach einer kleinen Weile knurrt es von drüben:

  • Noi, Träubela!

Nächster Versuch:

  • Davon wollen Sie sicher Marmelade machen, nicht wahr?

Und nach einer Weile knurrt es:

  • Noi, Gsälz!

Letzter, zaghafter Versuch:

  • Nehmen Sie auch ein Kilo Zucker auf ein Kilo Beeren?

Und prompt kommt:

  • Noi, Pfond auf Pfond!

In diesem Sinne

MM

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#1

Liebe Marmeladen-Köche/-innen,

Ihr ahnt es schon anhand der Überschrift. :wink:
Ich versuche mich an roter Johannisbeer-Marmelade und bräuchte einen Tip, wieviel Geliermittel benötigt wird
im Vergleich zu Erdbeeren und Zwetschgen.
Soviel wie bei Erdbeeren oder sowenig wie bei Zwetschgen oder irgendwas dazwischen?

Danke im voraus + Gruß

#2

Servus,

Johannisbeeren haben von Haus aus einen Mordspektingehalt. Dazu kommt die passende Säure - Träubela brauchen höchstens so viel Geliermittel wie Zwetschgen, lieber etwas weniger.

Und um Dich mit solchen Wischi-Waschi-Angaben nicht ohne Not zu ärgern: 3/4 der für Zwetschgen verwendeten Menge reicht.

Schöne Grüße

MM

#4

Hallo!

Kochst Du zum ersten Mal Marmelade ?

Mit den fertigen Gelierzuckern( 1:1, 2:1, 3:1 ) gibt es keinerlei Probleme, egal was für Frucht. Bei sehr süßen (das sind Johannisbeeren nun gerade nicht) gibt man etwas Zitronensaft hinzu.
Und nach den rezeptmäßigen 3 oder 4 Minuten sprudelnd kochen macht man eine kurze Gelierprobe auf einem kalten Teller. Klecks drauf und Moment warten und kippen, steif genug, dann abfüllen.
Sonst ggf. 1 Minute mehr.

Simpel 1 : 1, also 1 kg Gelierzucker 1:1 und 1 kg Früchte

MfG
duck313

#5

Servus,

genau danach klingt Deine Antwort. In der Frage von Gudrun ist ein Mehrfaches an Kenntnis der Materie enthalten als in Deiner Empfehlung eines Convenience-Produkts, das so überflüssig ist wie Geschirrspüler-Tabs und Weichspüler.

Ja, „Gelierzucker“ ist was für Simpel, da hast Du Recht: Nach dem Prinzip „one size fits all“ versorgt er Leute, die mit weniger Zucker als 1:1 Marmelade oder Gelee kochen wollen, mit einer reichhaltigen Auswahl von überflüssigen Konservierungsstoffen. Außerdem enthält er für pektinreiche Früchte wie Johannisbeeren zu viel Pektin und macht aus ihnen keine Marmelade, sondern eine Art schnittfeste Sülze, und wenn man mit anderen Geliermitteln als Pektin einkochen möchte oder das Pektin aus eigenem Fallobst in ausreichender Menge eh da hat, ist er unbrauchbar.

Ob das im „Gelierzucker“ beigemischte Pektin die hohe Temperatur beim Karamellisieren von Zucker ohne Veränderung oder Schaden aushält, hab ich noch nicht ausprobiert - die letzten dreihundert Kilo Marmelade, die ich eingekocht habe, hatten nie Gelierzucker nötig; von daher brauche ich solche Experimente nicht.

Schöne Grüße

MM

#6

Hallo

Also ich habe die Erfahrung gemacht. Schwarze Johannesbeeren gelieren deutlich besser als rote, so meine Erfahrung. Bei schwarzen braucht man weniger Gelierzucker, dafür bei roten etwas mehr. Naja sind ja auch von Haus aus saurer.

LG