Gouda-Käse bildet weißen Ausschlag - Schimmel?

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo,

habe vor ca. 14 Tagen einen quaderförmigen Gouda-Käse gekauft und diesen, bis auf die kurzen Zeiten, in denen ich etwas von dem Käse abschnitt, permanent im Kühlschrank aufbewahrt. Nach ca. 10 Tagen begann sich an einer Seite des Käsequaders ein weißer, nicht pelziger Belag zu bilden, der sich wie ein feines Pulver mit dem Messer oder Fingernagel wegschieben läßt. Ein derartiges „Beschlagen“ von Käse im Kühlschrank habe ich schon des öfteren beobachtet und den weißen „Ausschlag“ für Schimmel gehalten. Inzwischen kamen mir allerdings Zweifel an dieser „Diagnose“. Es könnten ja genausogut Salze sein, die aus dem Käseinneren in auf der Oberfläche des Käse sich gebildethabendes Kondenswasser hineindiffundieren (Streben nach Konzentrationsausgleich) und zunächst in Lösung gehen. Wenn dann das Wasser wieder verdunstet, bleiben die Salze als feiner weißer „Ausschlag“ auf der Käseoberfläche zurück.

Letztere Variante klingt für mich plausibel. Was meinen die Experten?

Gruß, Uwe

#2

Hallo Uwe,
bedenklich bei Käse ist, wenn sich grau-grüne oder rosa-weiße Pelzbeläge bilden. Wegwerfen oder zumindest großzügig abschneiden. Übrigens verändert sich da auch der Geschmack in auffälliger Weise (und zwar keineswegs zum Positiven hin). Wichtige Ausnahmen sind der italienische Taleggio und Robiola - Rotschmierkäse mit grünlichen Schimmelflecken, bei denen man vor Verzehr allerdings die Rinde leicht abkratzt. Meine Frau hat einmal aus Unkenntnis einen kompletten frisch gekauften Taleggio in den Mülleimer verfrachtet, was fast zum Ehekrach geführt hätte …

Rein weisse Schimmel sind grundsätzlich bei Käse unbedenklich, es handelt sich um Milchschimmel (Deuteromycetes). Bei Sorten wie Camembert, Brie oder bestimmten Sauermilchkäsen ist dieser durchaus erwünscht - er kann auch durch gemeinsame Lagerung z.B. auf Gouda ‚überspringen‘. Weißschimmel bildet ein weißes, pelzartiges Mycel aus - darum scheint es sich also hier nicht zu handeln.

Bei einem weißen, puderähnlichen Belag handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach um Eiweißkristalle. Sie sind Anzeichen für eine Austrocknung des Käses. Sie werden auch als ‚Reifekristalle‘ bezeichnet und sind grundsätzlich ein Qualitätsmerkmal. In der von Dir beschriebenen Menge allerdings doch eher ein Zeichen für eine zu starke / ungleichmäßige Austrocknung, also Lagerungsfehler. Vorschlag: den Käse in einem leicht feuchten Küchentuch aufbewahren, wenn keine spezielle (atmungsaktive) Klarsichtfolie für Käse zur Hand.

Freundliche Grüße,
Ralf