Liebe Auskenner,
letzthin habe ich bei meinem Metzger 1 kg Rindfleisch gekauft. Es war wie oben genannt sehr grobfaserig und hat ewig gedauert, bis es auch innen weich war. Die äußeren Fasern sind dann alle in der Soße geschwommen.
War das vielleicht ein uraltes Rindvieh???
Gruße Irma
Hi
ich denke eher es war das falsche Fleischstück für deine Zwecke und/oder du hast es falsch behandelt.
Was für ein Gericht hätte es denn werden sollen? Und welchen Teil vom Rind hast du dafür gekauft? Und wie hast du es zubereitet?
Gruß h
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So ein Rind ist groß! Ich kaufe nie „Rindfleisch“, sondern je nach Zweck ein bestimmtes Stück. Was hattest Du denn für ein Stück, zu welchem Zweck hattest Du es eingekauft und wie zubereitet? Das muss schon alles zusammenpassen, damit es ein Genuss wird, jenseits der Frage, ob das Stück ggf. an sich nichts taugte.
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Hallo Hexerl,
ich weiß nicht von welchem Stück das Fleisch war, es war ein vom Metzger voreingelegter Sauerbraten, den ich aber nochmals eine Woche in einer Rotweinlake selbst eingelegt habe. Dann habe ich es normal in Fett angebraten und in der Soße garen lassen.
Tja nun…
Du hast halt einen Sauerbraten gekauft und zubereitet. Genauso geht das. Der Sauerbraten wird tage- oder gar wochenlang sauer eingelegt, damit er ein bisschen zarter wird und dann wird er über Stunden hinweg geschmort, damit er ein bisschen zarter wird.
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… und wie lang hast du es garen lassen? Unter zwei Stunden kommt man da nicht weg, besser 2,5 Stunden - es sei denn man hatte da ein Filetstück …
Wenn es vom Metzger direkt war … war es eher kein Filet 
Gruß h.
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Das Problem ist, dass durchaus diverse Stücke vom Rind hierfür mehr oder weniger gut in Frage kommen. Ein Schulterstück (Schaufel) mit einer dicken Bindegewebsschicht und fein marmoriert ist mE die beste Wahl hierfür. Wenn das Bindegewebe und Fett sich beim langsamen Schmoren auflösen, bleibt der Braten schön saftig. Hüfte, Keule und Bug gehen grundsätzlich auch, sind aber mE nicht ganz so gut geeignet, weil sie magerer sind und daher schneller austrocknen. Edlere Teile kann man auch entsprechend verarbeiten. Das macht der Metzger aber sicher nicht als Standardangebot sondern nur auf Nachfrage oder mit besonderer Kennzeichnung als spezielles Angebot. Wenn Du in deinem Stück keine ordentliche Schicht Bindegewebe hattest, wird es kein Schaufelstück gewesen sein, und wäre der Braten insoweit eher mit dem Risiko behaftet gewesen, nicht so schön weich und saftig zu werden.
Du sprichst von „in der Sauce garen lassen“. Ehrlich gesagt gibt es bei mir während des Garens noch keine Sauce sondern nur einen Saucenansatz aus etwas Marinade, Wein und Röstgemüse. Hattest Du da schon irgendwelche „Hilfsmittel“ am Start?
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Ja, ich meinte auch garen in der vorhandenen Marinade, ich schätze, es waren mehr als 2,5 Stunden. Es war nicht mein erster Sauerbraten, die anderen waren alle vom gleichen Metzger hervorragend. Ich denke schon, daß es am Fleisch lag und beim nächsten Mal frage ich, von welchem Teil des Rindes das Fleisch ist.
Danke für Eure Antworten (hier schneit es ganz ordentlich)
Na dann isses ja doch das Naheliegendste, Deinen Metzger zu fragen, was diesmal anders gewesen sein könnte …
Ich mags grobfaserig, solange saftig und zart. deswegen nix unter 3 - 4 Stunden (für den Anfang), immer Übergiessen.
Und Merlot nicht zu knapp, nicht zu viel.
Im angesoffenen Römertopf mit Suppengemüse, Kartoffeln, Schalotten und evtl. Kräuterseitlingen, grünem Feffer …
Toll, jetzt knurrt der Magen
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Kann man Dir vielleicht so lange mit ein bisselchen Feldsalat an Tomatenpüree aushelfen? Oder geschnetzelten Kollegen?
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*stumm ein paar große Stücke zum Schnetzeln rüberschieb*
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…soweit ich mich erinnere, an der „table d’hote“ ein sehr beliebtes Vorgericht…
Deckung suchende Grüße
Helmut
heißt aber nicht tabula hostilis! Auch wenn Nachbars es mit ein paar verschliffenen Konsonanten nicht so genau nehmen…
… aber dort war, als diese noch an den richtigen Orten angeboten und regelmässig angenommen wurde, das verbale Zerhäckseln von - insbesondere mißliebigen - nicht anwesenden Fachkollegen ein gern genommener Bestandteil des Mahles…
Wissende, aber dennoch herzliche Grüße
Helmut
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Nicht an der table d’hote an der Domaine les Martins südlich Gordes: Dort hatten wir grade eben erst gelernt, dass zu einer kompletten Aioli auch diese kleinen grauen Weinbergschnecken gehören, die sich nicht über Winter eindeckeln und die man eine Weile fastend über feines Drahtgitter kriechen lassen muss, bevor man sie zubereitet - und dann kam der Patron mit der nächsten Flasche Grenache herein und sprach: „So - was Ihr jetzt getrunken habt, war der Wein von der Genossenschaft. Jetzt kommt mein eigener!“
Es wurde alles in allem ein sehr schöner Abend… 
Schöne Grüße
MM
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Aber nicht für die Schnecken … 
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