Hallo,
Ich habe in meiner Kindheit „elastische“ Brötchen gegessen. Wir nannten Sie Gummiweck. Wenn man die zusammen gedrückt hat und wieder los ließ, waren die wieder wie neu. Die gingen wieder auseinander. Auch beim Essen gummiartig. Die gab’s nur bei einem Bäcker, den ich nicht mehr fragen kann. Kann mir jemand bitte sagen wie man diese Konsistenz bei Brötchen erreicht?
Besten Dank im voraus für die Bemühungen!
Mfg
Das habe ich bei sämtlichen Brotexperimenten noch nie hin bekommen!
Allerdings einen vergleichbaren Zustand in der Krume bei kaum knuspriger Kruste, was ich bei Brot, das etwa 5 Tage halten soll, angenehm zum Schneiden und Essen empfinde.
Für Mischbrot nehme ich 250 gr. Weizen- und 250 gr. Roggenmehl. Dazu ca. 200 gr. lievito madre, 1 Teelöffel Trockenhefe, einen satten Schlag 10-%igen Yoghurt, etwas Zucker, bisschen mehr Salz, evtl. Gewürze. Etwa 250 ml Wasser- der Teig muss ein bisschen dünner als knetbar sein.
Dannn in der Schüssel luftdicht abdecken und zum Aufgehen ca. 1 Tag bei Zimmertemperatur oder 2 Tage im Kühlschrank in Ruhe lassen.
Ich backe das in der Kastenform bei 230 Grad 10 Min. an. Danach ca. 40 -50 Min. bei 200 Grad. Ist dann nur kurze Zeit knusprig. Bleibt elastisch.
Etwas mehr Elastizität bekommst Du auch mit 1 Esslöffel Essig in den Teig hin.
Funktioniert auch bei reinem Weißbrot. Schmeckt man nicht.
Probier einfach.
LG
Amokoma1
Besten Dank!
Servus,
die Krumenelastizität wird in der gewerblichen Bäckerei mit Quellmehlen (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl) gefördert.
Die Dehnbarkeit der Krume lässt sich mit Enzymen fördern, die Protein zerlegen - diese heißen ihrer Funktionj nach Proteasen.
Schöne Grüße
MM
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Aber ich denke nicht dass sich ein Dorfbäcker vor 35-40 Jahren mit so einer Problematik beschäftigt hat. Da muss es eine simplere Lösung geben. Ich kenne sie nur nicht…
Luk 17, 19
bzw. nochmal ein bissele konkreter:
Auch schon vor 50 Jahren haben Bäcker auf der Berufs- und später auf der Meisterschule alles gelernt, was zu ihrem Handwerk gehört. Auch die Dinge, die über die Küchenfensterbank einer braven Hausfrau hinausgehen.
Du wirst doch nicht im Ernst glauben, ein Bäcker bzw. dessen Vater oder Großvater hätte kein Quellmehl eingesetzt, bloß weil in gotischen Lettern was von Handwerkstreue oder Traditionsehre oder sonstwas für ein Tinnef im Schaufenster geschrieben steht und die Brötchen heute beim Sohn bzw. Enkel „Räuberkrusti“, „Herzschmerz“, „Kornkracher“ oder „Fitness-Bissen“ heißen?
Schöne Grüße
MM