Hallo,
ich arbeite nunmehr seit 6 Wochen an einem Vortrag zum Thema HACCP.
Mit dem Vortrag an sich bin ich auch schon so weit fertig. Nun wollte ich gern mal wissen, wie ihr ihn findet was den Aufbau und vorallendingen das Inhaltliche betrifft.
Hier mein Vortrag (in Stichpunkten)
Vielen Dank im Voraus!
Mit freundlichen Grüßen
NVIDIAFreak2006
Einleitung
- Was ist HACCP?
- ein international anerkanntes und präventives Qualitätssicherungssystem das Mindestanforderung Lebensmittelhygiene regelt
- Ziel Konzeptes ist Identifikation, Bewertung Beherrschung gesundheitlichen Gefahren bei Herstellung Verarbeitung Lebensmitteln mittels Gefahrenanalyse und Definition kritischer Kontrollpunkte CCP
- Im Einzelnen Begriffe:
• Hazard Gefährdung, Gefahr für Gesundheit
• Analysis: Analyse, Untersuchung der Gefährdung
• Critical: kritisch, entscheidend für die Beherrschung
• Control: Lenkung, Überwachung der Bedingungen
• Point: Punkt, Stelle im Verfahren
- Hauptteil
- bei Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung, Verkauf von Lebensmitteln
- Einflüsse auszuschalten die Erkrankungen Menschen nach Verzehr Lebensmittels erwarten lassen
- deshalb Betriebe Eigenkontrollen durch
- innerhalb Eigenkontrollsystems soll HACCP Konzept
- dazu dienen, gesundheitliche Gefahren
• Auszusprechen
• Zu bewerten
• Zu identifizieren
• Kontinuierlich zu erfassen
• Zu beherrschen - bei Zubereitungsküche pro Prozessstufe mehrere Kontrollpunkte anfallen
- bei Verteilerküche nur ein DIN A4 Blatt
Was ist ein CCP oder kritischer Kontrollpunkt - Stufe oder Phase innerhalb Lebensmittelproduktion an der Gefährdung erkannt
- gezielte kontrollierte Maßnahmen Verhinderung, Beseitigung oder Verringerung Gefährdungspotenzials ergriffen werden können
- bei Lagerung Lebensmitteln dies bspw. Überwachung Kerntemperatur
- CCP immer mit entsprechenden Grenzwerten kombiniert werden
- Begriff, stammt aus englischem heißt übersetzt
- Gefahrenanalyse und kritische Kontrolle
- Eigenkontrollsystem dient Beherrschung kritischer Kontrollpunkte
- gesundheitliche Gefahren, ergeben ehesten bei leicht verderblich und hygienisch kritischen Lebensmitteln
- diese Handlungsanweisung(en) in Form Kontrollliste(n) zusammen
- je nach Verpflegungssystem Checklisten mehr oder weniger umfangreich ausfallen
- Hauptteil
Erklärung des Konzeptes
- deshalb vorbeugende Maßnahmen zu treffen damit sich ermittelten Gefahren bereits während Herstellung Lebensmittels vermeiden
- oder auf annehmbares Maß reduzieren lassen
- derartiges System vor allem in Betrieben mit ständig wiederholenden Arbeitsabläufen anwendbar
- Konzept kann in ein Qualitätsmanagementsystem nach DIN EN ISO 9000 Serie integriert werden
HACCP Prinzipien - Grundlagen für Erstellung Plans, insgesamt 7 Grundsätze vorhanden
Grundsatz Gefahrenanalyse
Grundsatz 1 Gefahrenanalyse durchführen
Grundsatz 2 Critical Control Points bestimmen
Grundsatz 3 Einen oder mehrere Grenzwerte festlegen
Grundsatz 4 System zur Überwachung CCPS festlegen
Grundsatz 5 Korrekturmaßnahmen festlegen
Grundsatz 6 Die Durchzuführen sind, wenn Überwachung anzeigt, das bestimmter CCP nicht mehr beherrscht
Grundsatz 7 Verfahren zur Verifizierung festlegen die bestätigen das HACCP-Plan erfolgreich arbeitet
Wichtige Kriterien bei Planung Gefahrenanalyse
• Identifikation kritischen Kontrollpunkte
• Festlegung Grenzwerten und Überwachungsmechanismen
• Festlegung von Korrekturmaßnahmen
• Bestimmung von Verifizierungsmaßnahmen
• Dokumentationspflicht der durchgeführten Maßnahmen
Wie ist Konzept in Praxis umzusetzen?
- Anwendung umfasst Bündel von Aufgaben
- Sachkenntnisse auf epidemiologischen veterinärmedizinischen, lebensmittelchemischen, toxikologischen, lebensmittelmikrobiologischen
- Gebiet sowie im Qualitätsmanagement voraussetzen
- gegebenenfalls Betriebe auf qualifizierten anerkannten, externen Sachverstand angewiesen
Dient HACCP - KONZEPT auch zur Beherrschung von Verderb oder kann nur für Produktqualität angewandt werden? - logische Vorgehensweise bei Erarbeitung HACCP-Plan auch für gezielte Erarbeitung
Spezielle Maßnahmen Vermeidung von Verderb oder Sicherstellung qualitative Eigenschaft Produkts benutzt werden - in solchen Fällen aber nicht Begriff CCP genommen werden
- es bleibt Betriebsinhaber überlassen Rahmen Eigenkontrollsystems andere Begriffe oder Bezeichnungen aufzuführen
- Kontrollpunkt Hygienemaßnahmen
- Kontrollpunkt andere Qualitätsmaßnahmen
- dies notwendig und nicht eigentliche Ziele Haccp Konzepts Vermeidung spezifischer Gesundheitsgefahren verschleiern
- für solche Punkte analog zum CCP-Überwachung korrektive Maßnahmen Verifizierung Rückverfolgbarkeit durch Dokumentation festgelegt werden
Wie ist das HACCP - KONZEPT IN BEZIEHUNGEN ZU ALLGEMEINEN HYGENEMASSNAHMEN ZU SETZEN?
- baut auf bereits eingerichtetem Hygienekonzept auf
- meist rechtlich vorgeschriebenen hygienischen Anforderungen an räumliche, technische Ausstattung sowie Personalhygiene, Reinigung, Desinfektion
- Ungezieferbekämpfung usw. beinhaltet
- Maßnahmen Trennung Arbeitsgängen und Produktionslinien (Vermeidung von Kreuzkontamination) und zur gewöhnlichen Regelung, Temperatur und Luftfeuchte Arbeit und Lagerräumen
- gehören zu allgemeinen Voraussetzungen ohne die HACCP Plan nicht funktionieren kann
Wie prüft Lebensmittelüberwachung Umsetzung des Konzeptes
- wenn vollständiger HACCP-Plan vorliegt, wird Überwachungsbehörde neben allgemeinen Überprüfung hygienischen Gegebenheiten
- hauptsächlich auf korrekte Etablierung der CCP-S zur Beherrschung möglicher gesundheitlicher Gefahren konzentrieren
- dabei besonders Dokumentation und Verifikation Systems prüfen
- Einbindung HACCP-Konzeptes in Qualitätsmanagementsystem DIN ISO 9000
- wird Betriebsinhaber empfohlen für amtliche Überwachung bedeutsamen Teile soweit gesondert zu halten oder zu kennzeichnen
- bei Überprüfung Eigenkontrolle Betriebes bestimmten Grundsätze HACCP - Konzeptes gemäß Lebensmittelhygienerichtlinie aufgebaut
- Lebensmittelüberwachung zunächst auf korrekte Trennung zwischen allgemeinen Hygienemaßnahmen
- und Maßnahmen spezifische Hygienekontrolle
- Anlehnung an HACCP – Konzept
- unkritische Verwendung kann Betrieb schnell an Grenzen organisatorischer Möglichkeiten vor allem bei Dokumentation bringen
- letztlich wirksame Eigenkontrolle unausführbar machen
WAS BEDEUTET EIGENKONTROLLE GEMÄSS HACCP – KONZEPT und Lebensmittel Paket der EU? - Viele Bereiche Lebensmittelherstellung Behandlung und Verarbeitung lässt aufgrund Betriebsgröße oder Struktur oder Herstellung Vielfalt vollständiger HACCP-Plan erstellen
-
- betrifft vor allem Dokumentation und Verifikation