Im Rahmen eines Schulprojekts bin ich vor zwei Jahren an etwas Sauerteig und ein Grundrezept unseres Dorfbäckers geraten, und backe auf dieser Basis (inzwischen etwas abgewandelt) seit dem regelmäßig.
Für zwei Brote (die in länglichen Gärkörbchen von Amazon zum 2. Mal gehen): Je 500g Roggen-, Weizen (550er/Vollkornmehl) und selbst gezogenen Sauerteig, 50g Salz, ein Würfel Hefe und ca. 600-700ml Wasser (bis sich der Teig noch gerade eben von der Schüssel löst). Alles für ca. zehn Minuten in die Küchenmaschine, Tuch oder Folie drüber und bis zur ca. Verdoppelung des Volumens gehen lassen. Dann noch mal mit der Hand und etwas Mehl durcharbeiten, die Teigkugel halbieren, in die Gärkörbchen geben, bis das Volumen wieder deutlich zugenommen hat. In der Zwischenzeit Backofen mit unglasiertem Pizzastein auf 250° aufheizen. Flache Wasserschale auf den Boden des Ofens stellen, Brote auf den Stein geben und einmal längst einschneiden. Ich gebe dann zum Start noch eine Bratenspritze Wasser auf den Boden, und dann ganz schnell die Tür schließen (bevor man sich verbrüht).
Da ich auf Kruste stehe, gebe ich nach je 10 Min noch mal eine Spritze Wasser rein. Nach 20 Min auf 200° runter stellen, nach weiteren 40 Min sollten die Brote fertig sein (Klopfprobe).
Das Originalrezept hatte etwas mehr Weizen als Roggen, und hatte insgesamt weniger Teig. Ich habe mich einfach mit den Mehlmengen etwas gesteigert, um die Gärkörbchen optimal zu nutzen und die Mehlmengen dann egalisiert.
Der Sauerteig ist inzwischen schon drei Mal neu angesetzt (jeweils nach Urlaub), steht ansonsten „rum“ und wird täglich mit etwas Roggenmehl und Wasser gefüttert. Aufgrund inzwischen passendem Umfeld startet eine neue Kultur jetzt auch sehr schnell wieder (dann gebe ich etwas Zucker zum Start dazu). Habe auch schon mal mit Dinkel- und Weizensauer experimentiert, das klappte auch auf Anhieb. Auch eine Handvoll Röstzwiebeln, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne, … geht immer. Bier statt Wasser ging auch, hatte aber geschmacklich weniger Effekt als erwartet.
